Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

В реальной же жизни следование каким-то традиционным ценностям ограничивается другим процессом – эволюцией общества. Это действительно два противоположных движения – сохранение традиций и стремление к лучшему, – в диалектическом взаимодействии которых и движется любая нация.

Вот почему сегодняшняя идея вернуть «благословенные» времена «Домостроя», будь то застольные порядки или более глобальные общественные институции, не имеет исторической перспективы. Даже на ограниченном материале нашей гастрономической истории мы видим, что на протяжении веков кухня становилась более разнообразной и развитой. Речь не шла о консервации каких-то средневековых ценностей и вкусов.

Конечно, было бы наивно представлять эволюцию нашей кухни как исключительно последовательное движение «вперед и вверх». Как и вся культура общества, она отражала многие повороты отечественной истории. Порой замирала в своем развитии на десятилетия, а подчас совершала рывок, не снившийся предкам. В тяжелые годы войн и разорений случались у нее и обидные провалы – до хлеба с лебедой да пустых похлебок. Но в масштабе столетий прогресс очевиден.

При этом эволюция кухни всегда была связана еще и с обретением нового кулинарного опыта – в виде продуктов, поварских приемов, застольных привычек, культуры питания – от населения соседних стран. Видеть в этом что-то постыдное и унижающее национальную гордость великороссов попросту глупо. Потому что взаимообмен культур – важный фактор прогресса. А изоляция от мира (случавшаяся иногда в нашей истории) всегда вела к деградации в том числе и отечественной кулинарии. Грустным примером этого мог послужить советский общепит, к концу 1980‑х годов представлявший собой весьма жалкое зрелище.

Еще один важный вывод из анализа исторического развития кухни связан с эволюцией вкусов. Причем мы имеем в виду не только гастрономическую составляющую, но и изменение восприятия обществом тех или иных проявлений культуры. От чисто утилитарного осознания нужности вилок и салфеток до более общего понимания полезности той или иной пищи. Гастрономическая мода, желание выглядеть современным даже в застольном обиходе – хороший двигатель общественного прогресса. Не менее важный, чем, скажем, следование правилам хорошего тона или личной гигиены.

Многие, конечно, могут задуматься: что, мол, там эти наши далекие предки из дикого Средневековья могли знать о прогрессе? Стоит ли вкладывать в их головы идеи, которые возникли много столетий спустя? Не усложняем ли мы поведение этих людей?

Конечно, трудно отрицать примитивные нравы и невежество жителей средневековой Руси. Современный человек порой даже не представляет эту культурную пропасть. Вот только есть здесь определенная тонкость. Да, русские люди из какого-нибудь XV века в большинстве своем были необразованны и далеки от сегодняшних нравственных идеалов. Но…

«Народ сер, но мудр» – при изучении страниц прошлого нам не раз приходила в голову эта фраза братьев Стругацких. При всей ироничности она точно передает суть проблемы. Даже малограмотные и темные люди в массе своей способны были понять, что для них лучше, полезнее и даже вкуснее. И результирующий вектор желаний миллионов россиян так или иначе вел к прогрессу, развитию культуры и гастрономии. А регулярные попытки со стороны власти научить «неразумных» сограждан, как правильно жить, есть и думать, в итоге оборачивались провалом. Может быть, в этом и заключается главный секрет выживания и развития русской кухни на протяжении веков?

Список иллюстраций

Рис. 1. Иллюстрация из кн.: Кутепов Н. Т. 1: Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век. Т. 1. СПб., 1896. C. 60. РГБ.

Рис. 2. Свинина и колбасы. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 587. РГБ.

Рис. 3. Хлеб из русской печи. Фото автора.

Рис. 4. За столом. Из «Описания в лицах торжества, происходившего в 1626 февраля 5 при бракосочетании Царя и Великого князя Михаила Федоровича с государыней Евдокией Лукьяновной из рода Стрешневых».

Рис. 5. Заяц на вертеле. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 15. РГБ.

Рис. 6. Русская печь XIII–XIV веков. Реконструкция Музея истории Москвы. Фото автора.

Рис. 7, 8. Печь в русской избе X в. Иллюстрация из кн. М. Г. Рабиновича «Очерки материальной культуры русского феодального города». М., 1988.

Рис. 9. Именно в таких бочках квасили капусту в подвалах Александровской слободы. Фото автора.

Рис. 10. Телячья головка. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 129. РГБ.

Рис. 11. Фрагмент фрески XI в. Софийского собора в Киеве. Иллюстрация из кн.: Кутепов Н. Т. 1: Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век. Т. 1. СПб., 1896. C. 73. РГБ.

Рис. 12. Медвежья охота. Иллюстрация из кн.: Кутепов Н. Т. 1: Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век. Т. 1. СПб., 1896. C. 57. РГБ.

Рис. 13. Буйвол. Иллюстрация из латинского издания «Записок о Московии» Сигизмунда Герберштейна. Вена, 1551.

Рис. 14. Глухарь. Иллюстрация из кн.: Кутепов Н. Т. 1: Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век. Т. 1. СПб., 1896. С. 31. РГБ.

Рис. 15. Травля в угон. Журнал «Всемирная иллюстрация». 1884. Т. 32. № 21 (827). С. 393. РГБ.

Рис. 16. Говядина тушеная. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 137. РГБ.

Рис. 17. Воловьи или свиные уши под гарниром. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 193. РГБ.

Рис. 18. Вокняжение великого князя Ивана Даниловича Калиты. «Жизнь Сергия Радонежского».

Рис. 19. Берестяные грамоты. Грамота № Торж. 8 из кн.: Янин В. Л., Зализняк А. А., Гиппиус А. А. Новгородские грамоты на бересте (из раскопок 1997–2000 гг.). М., 2004.

Рис. 20. Берестяные грамоты. Грамота № Торж. 8 из кн.: Янин В. Л., Зализняк А. А., Гиппиус А. А. Новгородские грамоты на бересте (из раскопок 1997–2000 гг.). М., 2004.

Рис. 21. Баранье седло с кашей. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 176. РГБ.

Рис. 22. Гусь или индейка гарнированные. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 222. РГБ.

Рис. 23. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 237. РГБ.

Рис. 24. Жареная корюшка. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 279. РГБ.

Рис. 25. «Уже древнейшие исторические памятники представляют нам молочных животных спутниками человека, существование которого связано с разведением их». Иллюстрация из кн. В. Флейшмана «Молоко и молочное дело». СПб., 1879. С. 403. РГБ.

Рис. 26. Поход Юрия Долгорукого с половцами на Волжскую Булгарию. Миниатюра Радзивилловской летописи.

Рис. 27. «Росписи кушанью боярина Морозова». 1650 г.

Рис. 28. Мутовки из раскопок в Новгороде. Иллюстрация из кн. Б. А. Колчина «Новгородские древности. Деревянные изделия». М., 1968.

Рис. 29. Маслобойки: толкачная XVIII в., с вращающимся билом, и качальная. Середина XIX в.

Рис. 30. Иллюстрация из кн. С. Максимова «Куль хлеба и его похождения». СПб., 1875. РГБ.

Рис. 31. Хлеб жнут. Иллюстрация из кн. С. Максимова «Куль хлеба и его похождения». СПб., 1875. С. 157. РГБ.

Рис. 32. Землю пашут. Иллюстрация из кн. С. Максимова «Куль хлеба и его похождения». СПб., 1875. С. 79. РГБ.

Рис. 33. Молотьба. Иллюстрация из кн. С. Максимова «Куль хлеба и его похождения». СПб., 1875. С. 167. РГБ.

Рис. 34. Водяная мельница. Иллюстрация из кн. С. Максимова «Куль хлеба и его похождения». СПб., 1875. С. 208. РГБ.

Рис. 35. Каравай. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 477. РГБ.

Рис. 36. Сборы знатной боярыни к праздничной обедне в старой Руси. Журнал «Всемирная иллюстрация». 1894. Т. 52. № 26 (1352). С. 544. РГБ.

Рис. 37. Пряничные доски XIII в. из раскопок в Новгороде и Старой Руссе. Из работы Б. А. Колчина «Новгородские древности. Резное дерево».

Рис. 38. Рецепт из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». М., 1796.