Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

кис в котлах, потом его сливали в бочку, куда добавляли закваску. Там он стоял еще неделю. Затем его аккуратно сливали с гущи, подогревали с добавлением жидкого меда и отправляли в погреб.

«15 ведр боярских медов» было обнаружено в «государевых хоромах» в селе Соколове при переписи, произведенной Тайным приказом по указу государя Федора Алексеевича в 1676 году. Там же, кстати, нашли «вишневого меду 2 ведра, тернового меду 2 ведра»55.

Как видим, напитки различались и по технологии изготовления, и по входящим в них ингредиентам – в основном ягодам. «Ягодные меды» упоминает «Домострой», «2 ковша меду белого с гвосцы с корицею и кардамоном»56 называет Иван Забелин, перечисляя застольные угощения царя Федора Алексеевича. «Меды сыченые и красные ягодные и яблочные»57, – описывает пиры царя Алексея Михайловича в 1666 году бывший чиновник Посольского приказа Григорий Котошихин. В 1599 году «две кружки меду старого, две кружки меду черемхового»58 приказывает царь Борис Годунов послать родственникам хана Кучума в Радонеж.

Приготовление ягодного вареного меда сложностью не отличалось. Для начала ягоды кипятили в медовом растворе до полного разваривания. После этого посуду снимали с огня, содержимое отстаивали и процеживали. Затем сливали в обычный сваренный до этого мед и запечатывали в бочке. Через несколько недель ягодный мед был готов.

Меды как общеупотребительный напиток просуществовали до начала XVIII века и были вытеснены более крепкими дистиллятами. Последние, с одной стороны, с развитием производства оказались более дешевыми для массового потребителя, а с другой – при соответствующей выделке становились изящными напитками для знатного стола.

Вероятно, важной причиной снижения популярности медов в петровское время стало и их восприятие как признака «старомосковского» быта, резко контрастирующего с новыми тенденциями придворной моды.

Сбитень

Еще одним вариантом медового напитка был сбитень. Есть мнение, что его можно считать русским аналогом глинтвейна. Но на деле его роль была несколько шире. По своему составу сбитень – раствор меда, в котором заваривали разнообразные травы (мяту, зверобой, шалфей) и специи (корицу, гвоздику, имбирь, перец, мяту, кардамон и т. п.). Иван Забелин упоминает, что в состав сбитня могли добавлять вино и уксус.

Однако главным ингредиентом сбитня оставался мед, который шел на приготовление этого напитка в огромных количествах. Так, в 1673 году был послан государев указ «на Оптекарский двор, велено отпустить в Стрелецкой Приказ… на строение сбитню 72 пуда меду»59.

Зимой сбитнем согревались, причем этот напиток мог быть как безалкогольным, так и хмельным. Например, в царской грамоте в Кирилло-Белозерский монастырь от 1652 года начальству обители запрещалось «хмельного питья держати… вин сидеть, и пив варить, и медов ставить, и сбитней хмельных делать, и в монастырь к себе возить»60.

Александр Терещенко связывает зарождение сбитня с «переварами», которые упоминаются еще в первых русских летописях. В своей работе «Быт русского народа» он утверждает, что «перевар тоже самое, что сбитень»61. На наш взгляд, этот тезис труднодоказуем. Раздававшиеся народу по приказу русских князей в XII веке «перевары» явно были алкогольными напитками: ведь речь шла о массовых празднествах. Поэтому речь шла скорее о пиве или вареном меде, которые и проще в изготовлении, и эффективнее с точки зрения «увеселяющего» воздействия. Характерные для сбитня специи в ту эпоху явно были не столь дешевы, чтобы услаждать ими вкусы толпы. А что такое сбитень без специй? Просто забродивший мед с ягодами или травами. Так что версия Терещенко представляется несколько натянутой.

На самом деле появление сбитня, как ни странно, связано с развитием культуры питания и изменением образа жизни общества. Первые упоминания этого напитка мы встречаем в источниках XVI–XVII веков, когда резко увеличилось городское население, развивалась промышленность, а крестьяне уходили на отхожие промыслы. Естественно, всем необходимо было утолять голод и жажду. Тогда и появлялись лавочки с пирожками, калачами, сбитнями… По улицам зимой и летом ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару – наоборот, прохладный. Иван Забелин совершенно не случайно говорит про «ароматный сбитень, вполне заменявший в то время чай». Это действительно был универсальный напиток для трапез в любое время суток.

Помимо простонародного варианта сбитня существовали и «представительные», которые не стыдно было послать с царского двора иностранным дипломатам. Так, в 1667 году стольнику Семену Толочанову для сопровождения польских послов было выдано с Сытного двора «5 ведр меду двойнаго, 5 ведр меду приваренаго, 2 ведра сбитня»62.

И, наконец, нужно упомянуть об одной из загадок нашей средневековой гастрономии, которую пока не удается разгадать. Словом «сбитень» («збитень») в русской кухне называли не только напиток. Так, в меню патриарха Андриана мы неоднократно встречаем «збитень». Вот только контекст, в котором употребляется это слово, несколько неожиданный: «Да свежия рыбы в тело и оладьи и в сбитень 4 щуки», «В збитень 3 щуки», «В оладьи и в крушки и в збитень 60 щук», «В збитень 4 щуки да судак»63. Авторы Словаря русского языка XI–XVII веков предположили, что «збитень» в данном случае – «род кушанья». Остается лишь согласиться с этой версией. Скорее всего, кушанье это было основное, горячее, а не какой-нибудь соус или взвар. Цитата из Ивана Забелина вполне убеждает нас в этом: «Бояром и окольничим и думным и ближним людем в стол… 40 сковородок сбитню из белых рыбиц»64.

Морсы и водицы

Когда говорят о русских напитках, обычно вспоминают квас, кислые щи, ставленый мед, пиво и сбитень. При этом упускается из виду огромное количество напитков на ягодном и фруктовом сырье. Это сегодня они свелись к морсу и компоту, а сотни лет назад их ассортимент был весьма впечатляющим.

Для начала разберемся, какие напитки можно было делать из ягод и фруктов. В первую очередь в голову приходят разнообразные наливки на основе дистиллята, но они – достояние более поздних времен. Из глубины же веков до нас дошли более оригинальные варианты подобного питья, которые неуловимо напоминают уже упомянутые меды. Практически не изменившийся со Средних веков рецепт мы находим у Елены Молоховец: «Вишняк. Выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев. Насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места оставалось в бочонке не более, как на вершок или 1½. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать бочонок через пробку прочною веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок этот поставить в холодное место или погреб, но не на самый лед. По прошествии трех месяцев вишняк будет совершенно готов»65.

Это, по существу, вариация «ставленого меда» – старейшего русского напитка. Однако лишь его разновидностями ассортимент безалкогольных или слабоалкогольных напитков не ограничивался.

Воды, водички, водицы – неброженые фруктовые напитки, которые готовили без тепловой обработки. Сюда же можно отнести лимонад и оршад (миндальное молоко). Мнение о том, что лимонад известен в России относительно недавно, не совсем верно – уже в XVII веке он был вполне употребим в изящной кухне. Так, в письме Петра I к Федору Матвеевичу Апраксину от 1694 года мы находим следующую фразу: «Если лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши всыпать в бутыли, а нутре изрезать и пересыпать сахаром же в ставики; а каково делать, и тому посылал я образец. А буде мало будет, все зделать в лимонат»66. То есть, в отличие от пересыпанных сахаром лимонов (рецепт которых Петр I посылал отдельно), делать лимонад в России к тому