Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Дистилляты

Первая половина XVI века на Руси – время появления и освоения технологии дистилляции для получения крепких алкогольных напитков. Это, конечно, не значит, что старинные пития полностью исчезли из нашего быта. Но в целом предпочтения россиян в последние 500 лет получил более крепкий алкоголь. Особой популярностью он начал пользоваться с возникновением понятия «кабак». Владельцы этих заведений выкупали у казны право торговать спиртовой продукцией, и в результате «хлебное вино» постепенно стало одним из важнейших источников пополнения бюджета страны.

Додумались ли наши предки до перегонки сами или эта технология была привнесена извне, достоверно неизвестно. Очевидно, что отчасти знания о ней приходили с Запада – главным образом из Польши. Цитата из «Домостроя» свидетельствует о том, что к середине XVI века винокурение – вполне понятный и привычный процесс: «…а вино курити самому неотступно же быти или кто верен прямо тому приказати, и у перепуска по тому же да смечать по сколку ис котла араки первои и другои, и последу уточат, а у перепуску по тому же смечать колко ис котла укурит первого и середнего и последу»86.

Долгое время считалось, что первое упоминание о перегонке вина на Руси содержит трактат 1517 года поляка Матвея Меховского «О двух Сарматиях»: «Они [московиты] часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы»87. Однако двумя годами ранее в послании Иосифа Волоцкого монахам монастыря, в котором он был архимандритом, встречаем: «…кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесет, или келарю, или казначею…»88 Упомянутое в перечне хмельных напитков «горячее вино» однозначно говорит о знакомстве Иосифа с продуктом перегонки – иными словами, с винокурением.

За многие века совершенствования перегонка вина стала основой получения множества местных специалитетов. Здесь наши пути разошлись, скажем, с Германией, где возобладала пивная культура. На эту тему можно приводить разные аргументы – говорить о том, что у нас холодный климат или преобладает жирная пища, для расщепления которой требуется какое-то дополнительное стимулирование, но мы все равно никогда не ответим на вопрос: почему разнообразные дистилляты стали в России основой наиболее популярных напитков?

Слово «вино» не должно вводить в заблуждение читателя старинных текстов – этим термином уже с XVI века в России помимо виноградного вина называли и продукт перегонки. Такое «вино» могло быть «хлебным», «горячим», «зеленым», «пенным» – в зависимости от качества, крепости и т. п. Общее же заключалось в самом понятии «винокурение», означавшем перегонку браги для получения более или менее чистого алкоголя.

Нужно признать, что «хлебное вино» очень быстро завоевало любовь населения независимо от социального статуса. Дань ему отдавали и крестьяне, и бояре. Даже иностранные захватчики удивлялись лихости русских, которые пили прямо из трубы перегонного чана: «А крестьяне ключника Посника Колачева и сытника Ондрея Дорогинина из Суздаля не слушают ни в чем, а вина им от панов сидети не мочно без пристава: приходя на винокурню, из-под трубы все выпивают аракою»89. Этот отрывок из грамоты Лжедмитрия гетману Яну Сапеге, написанной в 1609 году, показывает, насколько сильно привязались россияне к новому напитку.

Арака – еще один заимствованный термин для названия продукта перегонки. Не было среди этих наименований в ту эпоху только одного – водка. С легкой руки Вильяма Похлебкина укоренилось мнение, что старинная «русская водка» как спирт, разбавленный «родниковой водой», появилась якобы еще в XVI веке90. Но получить 90-процентный спирт в ту эпоху было непомерно дорого, поэтому никто не стал бы разбавлять эту драгоценность водой.

Само слово «водка» для того времени является некоторым анахронизмом. Похлебкин много ссылается на иностранных авторов, посетивших Русь в XVI–XVII веках, но цитирует их по русским переводам XIX века. Между тем на языке оригинала никакой «водки» в текстах нет. Вот, к примеру, «Записки о Московии» Сигизмунда Герберштейна: «В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом»91. Но в оригинале здесь не водка, а pranndt Wein*. А вот другая цитата: «Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда…»92 В этом случае словом «водка» перевели понятие aqua vitae**.

Термин «водка» действительно встречается с XVI века, но применяется исключительно к лекарственным настойкам на основе горячего вина. «Водки нарядити и в рану пусти и выжимати», «Вели государь дать мне для моей головной болезни из своей государской оптеки водок… свороборинной, финиколевой»93. Затем лечебные настои-водки плавно перекочевали в разряд питейных напитков. Но до середины XIX века водка – это не просто продукт перегонки, а крепкий алкоголь, настоянный на ягодах, фруктах или травах. Под тем же названием водка просуществовала до конца XIX века.

Огромная роль в изучении прошлого наших крепких напитков принадлежит исследователю Борису Родионову. В частности, он прослеживает изменения значения слова «водка» на протяжении веков:

1. XVI век – лекарственные настойки на горячем (хлебном) вине.

2. XVII–XIX века – хлебное вино, настоянное на пряноароматических добавках или просто дополнительно перегнанное в специальных водочных кубах (простая водка).

3. С 1860‑х годов – обобщающий термин для всех крепких алкогольных напитков.

4. С 1936 года – смесь ректификованного спирта с водой94.

Таким образом, в эволюции алкогольных предпочтений Россия долгое время шла тем же путем, что и весь мир. Граппа в Италии, виски в Шотландии, коньяк во Франции, ракия на Балканах – эти национальные напитки на основе перегонки возникают в разных странах мира примерно в одну историческую эпоху. Различие заключается лишь в исходном сырье (виноград, рожь, ячмень, кукуруза), дополнительных ингредиентах и некоторых особенностях производства (купаж разных сортов, выдерживание в дубовых бочках и т. п.). Расцвет русского «питейного искусства» приходится на XVIII век. Именно тогда появляются на свет настойки, наливки, полугары, ратафия и ерофеич. Но это уже совсем другая история.

Заключение

Существует ли русская кухня? Этот вопрос нередко поднимают в интернет-дискуссиях и публичных выступлениях. При этом сам предмет спора порой из сегодняшнего дня переносится в далекие века нашей истории. Насколько заимствованы русские блюда, можно ли выделить что-то поистине национальное в отечественной кулинарии? И когда вообще возникает русская кухня?

За многие годы изучения истории русской гастрономии мы не раз сталкивались с темой ее оригинальности и самобытности. Разброс мнений здесь велик. От отрицания хоть какой-то самостоятельности русского стола до фантастических утверждений о том, что вся мировая кулинария произошла именно от русских пирогов и щей.

Удивительным образом в переломные моменты русской истории вопрос о национальной кухне приобретает не менее идеологизированный характер, чем проблемы развития языка, литературы и даже моды. Так было, когда славянофилы вели острейшую борьбу с западниками в середине XIX века. Все повторилось в 1920‑х годах, отринувших гастрономическое наследие старой России. И век спустя на фоне тяжелейшего кризиса российского общества мы снова сталкиваемся с попытками сделать из русской кухни икону «православия, самодержавия и народности».

Между тем детальное изучение ранних этапов развития нашей гастрономии дает знания, во многом противоречащие сегодняшним попыткам создать «правильную», высокопатриотическую версию истории страны. Где благородные русские князья только и думали, что о пропитании подданных. А последний смерд с гневом отвергал заморскую еду, чуждую