Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

К этой же категории напитков относится и брусничная вода. Она неоднократно упоминается среди напитков в «Домострое»: «А питие всякое… квасы и брусничная вода, кои бочки в леду засечены, те держати в полне», «А в погребах и на леднике… квасы яблочные, и воды брусничные, и вина фряские»67.

Рецепта брусничной воды в средневековых источниках мы не находим, поэтому, как и во многих других случаях, остается надеяться на традиционность русской кухни, в которой процесс приготовления подобных напитков не сильно должен был измениться и столетия спустя. Вот какой рецепт приводит Николай Яценков в 1791 году в одной из первых русских поваренных книг: «Как бруснишную воду делать. Взять четверик брусники, из которой половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтоб парилась, на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и дать стоять на погребу; из чего чрез двенадцать дней будет бруснишная вода»68.

Проблема сохранности и безвредности этого напитка решалась термической обработкой ингредиентов, а также дозреванием и хранением при низкой температуре в погребе.

Морсы, броженые фруктовые воды. Напомним, что слово «морс» несколько изменило свое значение за последние столетия. В XV–XVII веках под ним понимали слабоалкогольный напиток. Не случайно в «Домострое» он упоминается среди похожих питий – например, наряду с пивом: «шесть медов про гость, да два вина, да вишневого морсу, и в переварку оловяничек да подась, ино два пива». Малиновый морс был десертом, который подавался после обеда.

Отдельная тема – ягодная или фруктовая брага. Для ее приготовления отжимали сок, который естественным образом сбраживали («дикими дрожжами»), что занимало до 30 дней, затем фильтровали. Крепость готового напитка не превышала 10–12 градусов, но часто его разбавляли медовым раствором (сытой). Крепость морса, предназначенного на продажу, и вовсе была неуловимой – нередко для удешевления производства его и не доводили до серьезного брожения.

«Ходят по приказам с продажным питьем, которое называется сладкий морс (Slatky Mors), – пишет Генрих Штаден в 1578 году. – Изготовляется он так: русские берут из ручья свежую проточную воду и можжевеловую ягоду и кладут ее в эту воду; оттого вода становится кислой. Затем берут мед, подмешивают его в воду и процеживают сквозь волосяное сито. Вода делается тогда сладкой»69.

В XVIII–XIX веках этот напиток превратился в так называемые «шиповки», или «шипучки». После начала брожения морс разливали в бутылки, пробки в которых закручивали проволокой. Получался некий русский ягодный аналог шампанского. Напиток был действительно очень газированный и при неосторожном откупоривании мог полностью вылиться из бутылки вместе с пеной. Но в XVI–XVII столетиях бутылок из-под шампанского на Руси еще не было, а в бочках газированный морс получался плохо. Впрочем, «шипучесть» тогда не считалась его главным достоинством.

Сиропы – напитки, в которых фруктовые соки не разбавляются, а, наоборот, сжижаются путем уваривания, а для сохранности добавляют сахар. К этой категории относятся, скажем, многочисленные шербеты, известные на Руси из контактов с Крымом, Турцией и Персией.

Однако слово «сироп» даже в конце XVII века имело у нас исключительно медицинское значение. «Сыропу из коры цытроного 4 золотника»70 давали врачи занемогшему в 1645 году царю Михаилу Федоровичу. «Водки коричной 4 золотника, сыропу из смородины, из барбарису по 12 золотников»71 содержит дворцовая опись лекарств 1672 года. Учитывая, что золотник содержал всего лишь чуть больше 4 граммов вещества, использовать «сыроп» в каких-либо других целях было затруднительно.

Виноградное вино

Ситуацию с виноградным вином в средневековой Руси можно описать одной фразой: сегодняшние представления о вине и предпочтения, связанные с этим напитком, совершенно неприменимы к русской действительности той эпохи.

Вряд ли это лишь наша отечественная особенность: вино было совсем непохожим на современное и в Древнем Риме, и в Древней Греции, и в более близкой к нам Византии. Но, несомненно, наши соотечественники имели собственное понимание о том, каким должно быть правильное вино.

Многие века виноград оставался культурой, нехарактерной для Руси. Вот почему вино из него до XVII века было исключительно привозным. Наши предки познакомились с ним задолго до принятия христианства. Как мы уже упоминали, доступность вина стала одним из аргументов для князя Владимира при выборе новой веры. Да и позже оно неоднократно упоминается в летописях как вполне знакомый и многими любимый напиток.

Естественно, не следует забывать, что виноградное вино – непременный атрибут церковной службы. А следовательно, после принятия христианства его поставляли на Русь хотя бы для церковных нужд. Впрочем, знакомство с источниками позволяет с уверенностью утверждать, что только литургическими целями использование вина не ограничивалось.

Ипатьевская летопись в сюжете о походе Владимира Мономаха на половецкий город Шарукань (1111 год) рассказывает, как его жители «поклонишася князем Русским, и вынесоша рыбы и вино».

Та же летопись повествует об убийстве в 1174 году князя Андрея Боголюбского: заговорщики для храбрости «шедше в медушню и пиша вино». «И тако упившися вином», взяли оружие и отправились в спальню князя. Здесь, кстати говоря, мы сталкиваемся с тем, что вином в средневековой Руси мог называться любой алкогольный напиток. В данном случае затруднительно понять, было ли это виноградное вино или хмельной мед (все-таки пили убийцы «в медушне»). А вот другой эпизод, в котором мед и вино фигурируют отдельно: в занятом войсками князя Изяслава Мстиславича городе Путивле (1146 год) «в погребех было 500 берковцов меду, а вина 80 корчаг»72.

Рис. 55. Амфора-корчага с древнейшей русской надписью «горо(у)хща». Вторая четверть – середина X в.

Слово «корчага» дает нам пищу для размышлений об источнике этого вина. Вообще, корчага – это глиняный кувшин. В старинном русском быту он мог напоминать большой горшок с широким горлом, но изначально, вероятно, происходил от амфор. Любопытно, что в экспозиции Смоленского государственного музея-заповедника находится амфора-корчага с древнейшей русской надписью «горо(у)хща», относящаяся к середине X века.

Эта находка была сделана в 1949 году экспедицией Московского государственного университета под руководством Даниила Авдусина. В одном из курганов обнаружили большое погребальное кострище, а вокруг – глиняные черепки. Археологи смогли их склеить – и таким образом воссоздали керамическую византийскую амфору. Аналогичные амфоры-корчаги позже не раз находили при раскопках в южных районах Руси – в Киеве, Вышгороде, Белгороде, Княжей Горе, Смоленске и Старой Рязани.

В основном их использовали для перевозки и хранения масла и вина. «Византийское вино в домонгольское время регулярно поступало на территорию Древней Руси, – отмечает специалист в области русской средневековой археологии Иван Волков. – Новгород, несмотря на отдаленность от источников этого продукта, не был исключением… За время раскопок в Новгороде собрана коллекция приблизительно из 3000 фрагментов, часть из них отреставрирована, что дает представление о форме сосудов. Большая часть находок происходит с Неревского (около 447 фрагментов) и Троицкого (около 1800 фрагментов). Поскольку находки имеют относительно точные дендрохронологические даты, их анализ позволяет выявить некоторые закономерности не только в поступлении вина в Древнюю Русь, но и получить ценную информацию для определения происхождения и эволюции византийских амфор»73.

При этом на Русь в ту эпоху вино поступало главным образом из двух источников:

1) из Трапезунда (нынешний турецкий Трабзон) и окружающей его области Понт;

2) из Триллии (Triglia, или современный Тирилье на южном берегу Мраморного моря).

С некоторыми перерывами, связанными с захватами территорий в Малой Азии турками-сельджуками и образованием в 1204–1261 годах Латинской империи со столицей в Константинополе, этот импорт продолжался практически до падения Византийской империи в 1453 году.

Вино не раз встречается в новгородских берестяных грамотах. В грамоте № 586 (начало XII века) Нежата просит прислать ему «вишен, вина, уксус и муку»74. Написанная