Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

спустя полвека грамота № 1005 содержит более подробное упоминание: «От Луки поклон отцу. Вот вино из Великих Лук повезли двое. А стеклянных бокалов 30. А мы (двое) сами сидим в Великих Луках…» Здесь важно понимать, что Великие Луки – первый новгородский город на пути из Смоленска (и вообще с юга по Днепру), а река Ловать, на которой он стоит, – отрезок пути «из варяг в греки». То есть можно обоснованно предположить, что вино это везли с юга, из Византии.

«Вина греческие» действительно были первыми виноградными винами, с которыми познакомились наши соотечественники. И если об их сортах в ранний период нашей истории можно только догадываться, то к XV веку предпочтения русской публики становятся определеннее.

Например, благодаря своему насыщенному и сладкому вкусу внимание на Руси снискала мальвазия (именовавшаяся у нас порой «мармазея»). Вероятно, этот термин происходит от названия крепости и порта Монемвасия на самом юге Греции – в Средние века это был центр торговли греческими винами.

«Наконец, наместник [великого князя Василия III в Смоленске] принял нас через своих людей и в знак почтения прислал нам почти пятерную порцию напитков, именно мальвазии и греческого вина»75, – пишет Сигизмунд Герберштейн о своем путешествии 1526 года. «Лучшим вином считалась мальвазия, употребляемая однакож более с лекарство и во дворце, за Великокняжескою трапезою»76, – отмечал Николай Карамзин, рассказывая о порядках XVI века.

Сладкий мушкатель (мускат) в ту эпоху, по-видимому, поставлялся тоже из Греции (а позже – из Франции, Италии и Испании). Как и мальвазия, это вино являлось признаком богатства и расточительства. Один из эпизодов, в котором оно упоминается, связан с монашеским течением нестяжателей в Русской православной церкви. Его лидер инок Вассиан (в миру князь Василий Патрикеев) в царствование Василия III выступал против богатства церкви, «стяжания» ею монастырских земель. Его противники – иосифляне – не стеснялись упрекать самого Вассиана в любви к роскоши. Так, новгородский монах Зиновий в 1568 году в одном из посланий говорил: «Яде же мних-князь Вассиан… хлебы чисты, пшеничны, крупичаты… Пияшежь нестяжатель сей романею, бастр, мушкатель»77 («Ест же монах-князь Вассиан… хлебы чистые, пшеничные, рассыпчатые… Пьет же этот нестяжатель романею, бастр, мушкатель»).

Возвращаясь к берестяным грамотам, нельзя обойти вниманием грамоту № 39, относящуюся к началу XV века. В ней вино фигурирует как уже вполне обычный предмет торговли: «Поклон от Григория Ермоле и Озекею. Я послал тебе шесть бочек вина, [уровень] – как палец достанет. Так что ты это хорошенько проверь. А продай как и те, на тех же условиях. А если ты то продал – так ты то отошли. А моим ребятам денег не давай – пошли вместе с долгом»78. Как видим, здесь упоминается даже выработанный с опытом способ проверки «долива» бочки – «как палец достанет» (от затычки до уровня вина). И вино это уже, вероятно, европейское.

Наличие хорошего заморского вина в Новгороде XV–XVI веков – очевидный факт. Софийская первая летопись описывает приезд в 1476 году великого князя Ивана III в Новгород, где тот пирует у архиепископа Феофила в обществе посадника и местной знати. Среди даров князю перечисляется: «От владыки [архиепископа Феофила] две бочки вина, красного едина, а белого другая», «А проводного бочка вина, две меду». «Генваря 6 пир у посадника у Фомы; даров три поставы Испских [сукно], лошак пег, 2 бочки вина белого». «Февраля 17 рано выехал велики князь из Новагорода. А был ему первый стан в Ямнах, а на тот стан приехал за ним владыка проводить его, явил бочку вина да жеребец; а бояре новагородские и житьи явили мехи вина и меду»79.

Со второй половины XV века через Ригу, Ревель, Нарву и Новгород в Россию начинают завозить рейнские (ренские) вина – белые столовые вина из долины Рейна и прилегающих областей. В силу относительной дешевизны они постепенно становятся самыми распространенными виноградными винами в России. Достаточно сказать, что со временем лавку, торгующую вином навынос, в официальных документах стали называть ренским (ренсковым) погребом. Именно эти вина на Руси XV–XVII веков чаще всего и дорабатывали, доводили до соответствия тогдашнему вкусу. Кисловатые столовые вина не всегда нравились русской публике, и их часто приправляли медом или специями. А добавление ягодного сока (например, морошки) придавало этому вину гораздо более благородный цвет.

Ярким представителем французских вин, проникавших в Россию, была романея (та самая, которой попрекнули инока Вассиана). «Изо всех французских вин более прочих была известная в нашем отечестве романея, красное Бургонское вино»80, – замечает Петр Кеппен.

Попадала на русский стол и продукция итальянского виноделия. По мнению ряда историков, понятие «фряжские вина» относится именно к Северной Италии. Впрочем, в русской винной терминологии наблюдалась некоторая путаница – «фряжскими» именовали и французские, и рейнские вина.

А вот упомянутый выше бастр – это канарское вино, пришедшее к нам через Польшу, где оно называлось тогда Bastard и Baster. Не менее экзотичным по месту происхождения была и мадера с португальского острова Мадейра, что недалеко от Канарских островов, также чрезвычайно популярная у российской знати в XVI–XVII веках.

Через Польшу на Русь в эту эпоху поставляли и венгерское вино. Известно, что 30 бочек с ним привез в Москву сандомирский воевода Мнишек на свадьбу своей дочери с Лжедмитрием в 1606 году. Высоко ценилось токайское, особенно с более чем пятилетней выдержкой. Особую ценность представляло густое вино из подсушенных заизюмленных ягод, которое уже тогда стали именовать эссенцией.

С XVI же века в русских источниках начинают упоминаться испанские вина. Николай Карамзин рассказывает, как в 1597 году Борис Годунов прислал «великому князю Тверскому» Симеону Бекбулатовичу «вина испанского»81. То ли кто-то по дороге подмешал в него яду, то ли так и было задумано изначально, но от этого угощения Симеон ослеп.

По воспоминаниям Адама Олеария, в ходе царского приема в 1635 году подавали «алкан» (аликанте). А испанское вино, получившее в XVII веке в России странное название «Петер Семен»82, в оригинале именовалось Pedro Ximenez.

К XVII веку появляются и другие пути доставки заграничного вина. «Вино разного рода и в большом количестве привозится через Архангельск на Голландских и других кораблях»83, – пишет Адам Олеарий по итогам своих путешествий в Россию в 1634–1636 годах. На самом деле эта «северная» торговля вином начинается еще в 1553 году, когда английские и голландские корабли начали прибывать с разными товарами к устью Северной Двины. Именно для сохранения российских позиций и развития этой торговли Иван Грозный в 1583 году издал указ о строительстве Архангельского кремля. А уже в 1584 году с подачи Бориса Годунова английским купцам даруется право беспошлинной торговли вином – правда, только куфами (от нем. Kufe – большая бочка), а не в розницу84.

Эпизодически в Россию в ту эпоху проникали молдавские (волошские) вина. Были известны и вина из Крыма, где, кстати говоря, виноделие процветало не только во времена греческих колоний, но и в XIII–XVI веках. Ни татаро-монголы, ни впоследствии турецкие власти совершенно не препятствовали местному населению в этом занятии, а порой даже поощряли его. Конечно, уровень профессионализма крымских виноделов вряд ли мог конкурировать с европейским, но в средневековой Руси и их продукция находила своего благодарного потребителя. Плюс к этому нужно иметь в виду, что до завоевания Крыма турками в 1475 году на полуострове присутствовали мощные генуэзские колонии, которые служили как воротами для импорта итальянского вина, так и территориями возделывания собственных виноградников. «Генуэзцы способствовали разведению виноградников в горах, воскресили в новом блеске торговлю греческих колоний»85, – отмечал известный русский виноградарь и винодел Михаил Баллас в своем многотомном труде «Виноделие в России».

И, наконец, в рамках этого обзора нельзя не упомянуть и местное, российское виноделие, которое делает первые шаги к XVII веку. Как мы рассказывали в главе о винограде, производство вина (пока в основном церковного) начинает налаживаться в те годы в Астрахани. Однако дальнейшее развитие этого процесса выходит за временные рамки