Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

злое мне говорил. И [все же] кланяюсь тебе, братец мой, хоть ты и такое говори. Ты мой, а я твой»45.

Откуда предположение, что под медом здесь имеется в виду напиток? Современный российский исследователь Дмитрий Петров, рассуждая об этом, пишет: «Если у игумена закончились запасы меда-сырца, используемого в ежедневном приготовлении пищи или припасов на зиму, то совершенно непонятно, почему за ним надо посылать к главе государства, ведь, наверное, можно было бы найти людей рангом пониже, у которых игумен мог бы „разжиться медком“. Скорее всего, речь идет о меде как похмельном питье»46. Эта версия, кстати, хорошо объясняет и спешку в доставке целебного питья – видимо, игумену без него было плохо.

Убедившись, что меды были широко распространены в средневековой Руси, перейдем к их характеристикам и способам приготовления.

Технология приготовления питейного меда

Исторически на Руси существовало три типа медовых напитков:

1. Ставленый мед. Он состоял из большого количества меда, в который добавляли немного воды и натурального ягодного сока (в основном малины, брусники или вишни). Эту смесь подвергали естественному брожению в открытых чанах, а затем выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на срок от 5 до 30 лет.

Известная поговорка про ложку дегтя в бочке меда как раз связана с этой технологией. Дело в том, что, прежде чем закопать бочку ставленого меда, ее обмазывали дегтем – чтобы защитить древесину от излишней влаги и порчи. Но из‑за некачественной работы бондаря деготь мог проникнуть между досками внутрь – и тогда все содержимое бочонка, столько лет хранившееся, а теперь безнадежно испорченное, приходилось просто выливать.

У современного читателя может возникнуть вопрос: а зачем закапывать бочку в землю? Не проще ли поставить ее в сени или погреб?

Во-первых, необходимо было обеспечить круглогодичную стабильную температуру и постоянную влажность напитка, причем в «автоматическом» режиме и с наименьшими затратами. В России нет пещер с уникальным микроклиматом, и было найдено другое решение. Глубина промерзания почвы в средней полосе составляет 1,6 метра. Это значит, что если закопать бочку глубже, то зимой она не промерзнет, а летом – не нагреется.

Во-вторых, процесс брожения меда сопровождался увеличением внутреннего давления в бочке. Грунт вокруг нее уплотнялся и сдерживал опасное расширение емкости.

И, наконец, еще одно важное соображение. Ставленый мед созревал долго, а всякого рода неожиданности могли произойти в любое время: войны, набеги, переезды… Закапывая мед в укромном месте, люди могли рассчитывать на сохранность своих запасов.

2. Хмельной (крепкий) мед. Ставленый мед, зреющий десятки лет, был слишком редким и дорогим продуктом. Развитие технологии брожения привело к появлению его альтернативы – более дешевого хмельного меда. Он тоже был не вареным, а ставленым. Более быстрое брожение обеспечивалось за счет добавления так называемого оксимеля – медового уксуса. А измельченный хмель в сусле добавлял напитку особый аромат. «Напиток, приготовляемый из меда с водою и хмеля посредством заквашивания»47, – пишет о нем «Словарь Академии Российской». Выдерживать этот мед в бочке нужно было лишь несколько месяцев.

Иной вариант приготовления такого меда описывает Николай Костомаров. «Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и проч. В посудину клали свежих спелых ягод, наливали водою и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтобы выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости. Потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали прочь, чтобы она не приняла хлебного вкуса. Мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, и потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, инбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног»48.

Вероятно, именно этот вид меда фигурирует в источниках под названием «мед крепкий». Росписи запасов боярина Бориса Морозова не раз упоминают его – к примеру, в 1656 году: «Роспись, что отпущено из Вязьмы с Васильем Яковлевым в судне запасу… бочка меда крепкаго 5 ведр»49.

Крепкий хмельной мед во второй половине XVII века, похоже, становится привычным напитком для богатой кухни. «Королевским дворяном: по 5 чарок пива доброго, по 2 кружки меду сладкого, по 2 кружки меду крепкого человеку на день»50 – такие нормы были установлены для кормления членов польского посольства в Москве в 1674 году.

3. Вареный мед. Очевидно, что долго выдерживать мед в бочках могли лишь весьма обеспеченные люди. Между тем хмельной напиток имел и более доступный вариант. Выше мы упоминали, как князь Владимир в 996 году устраивал пиры для жителей Киева. «300 провар меда» для простолюдинов производили без особых затрат: для вареного напитка требуется меньше дорогого меда (его сильнее разбавляют) и времени приготовления. Так что постепенно медостав уступал место медоварению даже в богатой кухне.

Чем отличался ставленый мед от вареного? Последний вначале рассычивали (разбавляли водой) в пропорции 1:4. Затем раствор выпаривали, примерно в четыре раза уменьшая объем и достигая однородной консистенции, заквашивали (получая так называемый «кислый мед») и клали в котел с ягодами. Напиток бродил, томился в печи, после чего его разливали в бочки и отправляли в прохладный погреб. Этот тип напитков появляется под названием «меды кислые», к примеру, в наказе воеводе Мисюру Соловцову от 1611 года: «Приехав в Ядрин, взяти у Василья город… и книги приходные и росходные… и хлеб и рожь, и овес… и меды кислые»51.

Расцвет массового медоварения приходится на XIII–XIV века. С этим связаны и упомянутые нами походы москвичей по погребам богатых соседей во время осады города Тохтамышем. Бочки с медом хранились в любом более или менее обеспеченном доме.

Рассычивали мед порой и в большей пропорции, стали добавлять дрожжи (закваску). Подробное описание этой технологии мы находим в «Домострое»: «А мед белой сытити, выбирая патока белая, чистая, да бить патока мутовкой гораздо, чтоб не было кусья медового мелкого… а в вару положить на всякий пуд по четверть мере хмелю, да дрожжами наквасити, а как мед киснет, ино дрожжи снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет, так и сливати в бочку»52.

При этом вареный мед – не обязательно дешевый напиток «для народа». Его вполне могли изготовлять и в более изящном виде, достойном аристократического стола. Просто к XVI–XVII векам традиция изготовления ставленого меда оказалась почти вытеснена более простой технологией. Свою роль сыграло и появление дистиллятов – на Руси их называли винами – крепким, зеленым, двойным и т. п.

Тем не менее даже на царском столе вареный мед в XVI–XVII веках – вполне допустимое угощение. «Да опосля того подавал князь великий послом мед обарной в золотых судех»53 – так встречал польских послов московский великий князь Иван III в 1503 году. Проходит 100 лет, и в «Росписи царским кушаньям» по-прежнему упоминается такой же напиток: «Да в ествы и во взвар, в стол и в вечернее кушанье, ведро меду обарного»54. Отсюда, кстати, можно сделать вывод, что мед не только пили (использовали «в стол»), но и применяли в кулинарных целях – для приготовления соусов (взваров) и теста, для смазывания мяса и птицы во время жарки и т. п.

Вариантов вареного меда было немало. Так, в источниках встречается «боярский мед». Его отличие от обычного вареного – в том, что концентрация меда в сусле была значительно больше: «Бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды», – пишет Костомаров. Неделю рассыченный мед