Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Кстати, «обнюхаше» здесь употреблено не случайно. Содержание алкоголя в пиве тогда считалось его достоинством. «Нужно пиво простое крепить, – учит нас автор «Домостроя», – то так: сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво и в другую бочку слить без дрожжей, да добавить ведро пива в котел, да меду добавить в котел на каждое ведро, смотря сколько в той бочке пива-на гривенку больше патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, да остудить на холоде, да разлить то пиво с патокой в бочку». По примеру кваса это пиво тоже называлось «поддельным».

Разнообразия сортов пива достигали за счет использования разных видов солода: ячменного, овсяного, ржаного и пшеничного. Так же, как и в квас, в него могли добавлять и ягодный сок. Различалось пиво и по крепости. «Великим постом он [царь] обедает только по три раза в неделю, а именно: в четверток, субботу и воскресенье, в остальные же дни ест по куску черного хлеба с солью, по соленому грибу или огурцу и пьет по стакану полпива»33.

Что это за загадочное полпиво, упомянутое англичанином Сэмюэлем Коллинзом в его воспоминаниях о государе Алексее Михайловиче в 1660‑х годах? Все просто. Полпиво по сравнению с пивом более легкий, щадящий напиток. При его изготовлении в сусло добавляли вдвое большее количество воды либо же использовали старую пивную гущу.

«Домострой» рассказывает: «А после всякого пива на гущу поливают, воды взогрев, ведр с тритцат и с сорок… и тот исток приквасит добре хорошо семьи пити». В результате получался напиток крепостью не более 2–3%, чуть более пьянящая разновидность кваса. Не случайно тот же «Домострой» рекомендует его для семьи, а также «челяди пити исток пивной».

Полпиво, кстати, не только пили, но и использовали в кулинарных целях. В частности, на нем замешивали крупитчатую муку на тесто для блинов. Но для основных его потребителей все же главным достоинством была дешевизна. Собственно, из‑за этого уже во второй половине XIX века данный напиток исчез. Развитие технологий массового пивного производства настолько удешевило само пиво, сделало его разнообразным по крепости, цвету и вкусу, что надобность в каком-то дешевом полпиве просто отпала.

При этом в допетровской Руси существовало множество сортов пива – известны поддельное, приварное, простое, сыченое, ячное и даже немецкое (которое как отдельная разновидность упоминается в XVII веке).

Что могут означать слова «сытить пиво»? «А стараго доходу шло с тое волости… за подсытный мед и за дрова полтретьянатцата рубля»34, – сообщает переписная книга новгородской Шелонской пятины за 1524 год. Роль меда в этом процессе становится ясна из расходной книги Иверского монастыря, рассказывающей, что в 1669 году «подьячему Дворцового приказу Лариону Михайлову куплено меду сырцу двадцать гривенок, а тым медом потсытити боченку и отослали ему подьячему»35. То есть сыченое – это подслащенное, приправленное медом или сахаром пиво.

Подробного комментария заслуживает и пиво мартовское. «В 1698 году августа 31 в среду в 8 часу в исход Великий Государь… изволил быть у патриарха. На угощение Государя в это время было отпущено разных питей: вина секту полворонка, ренскаго полведра… пива мартовскаго трехведерный оловеник (кувшин)»36, – пишет Иван Забелин.

Для приготовления пива принципиально важным было выдержать при брожении температуру до 10 градусов тепла. Сегодня охлаждающие системы позволяют осуществлять низовое брожение в любое время года, а тогда пиво варили «с запасом» – с тем, чтобы хватило до сентября, когда погодные условия позволяли возобновить варку. Из-за полугодового хранения мартовское оказывалось наиболее крепким. Впрочем, это не мешало патриарху угощаться им наравне с рейнским вином.

Близким к пиву напитком в средневековой Руси была буза. Ее упоминает Иван Забелин в описании масленичных гуляний в Москве начала XVIII века. «Здесь одно из первых мест занимали сбитенщики и бузники, продававшие на особых столах хмельную бузу и ароматный сбитень, вполне заменявший в то время чай. За исключением бузы все это, как известно, существует и теперь»37, – отмечал он.

Очевидно, этот напиток был знаком россиянам и ранее, но что он собой представлял, понять исходя из кратких упоминаний затруднительно. Буза была распространена среди татар в Поволжье, в Крыму и на Кавказе. Но там ее часто делали на основе кобыльего молока, что вряд ли могло быть воспроизведено в русской кухне той эпохи. Известны варианты бузы в виде ферментированного напитка из зерновых – в частности, гречневой муки, проса или ячменя. В этом случае она, вероятно, напоминала молодое пиво или вообще брагу.

Меды и напитки на их основе

Напитки на основе меда были известны на Руси более тысячи лет. Причем речь о тех, в которых мед представлял собой основной ингредиент, определяющий вкус, а не был подсластителем.

Традиционно эти напитки назывались одинаково – «меды», однако существовало несколько вариантов их приготовления, да и вообще речь порой шла о весьма различных продуктах.

В источниках меды упоминаются неоднократно. Лаврентьевская летопись рассказывает, как в 996 году князь Владимир устроил в Киеве «праздник велик, варя 300 провар меду»38.

Новгородская первая летопись повествует о походе князя Ярослава вместе с новгородцами против киевского князя Святополка в 1016 году. Три месяца стояли полки под Любечем, не отваживаясь на решительную схватку. И лишь благодаря одному из киевских военачальников (симпатизирующих противнику) Ярослав смог добиться победы. «И посла к нему Ярослав нощью отрок свои, рек к нему: что ты тому велиши творити? Меду мало варено, а дружины много»39. Оба собеседника, очевидно, боялись разоблачения и говорили иносказательно. «Хотя меду мало, а дружины много, но к вечеру нужно дать», – отвечал киевлянин. Что стало сигналом для Ярослава напасть в ту же ночь. Разгромленный Святополк бежал в Польшу, а князь Ярослав вступил в Киев победителем.

Описывая Путивль, занятый войсками Изяслава Мстиславича (1146 год), Ипатьевская летопись уточняет: «В погребех было 500 берковцов меду, а вина 80 корчаг»40.

В 1233 году, в день приготовления к собственной свадьбе скоропостижно умирает новгородский князь Федор Ярославич. Новгородская летопись описывает горечь от произошедшего: «Сватба пристроена, меды изварены, невеста приведена, князи позвани, и бысть в веселия место плачь и сетования за грехы наша»41.

Как и в случае с пивом, любовь соотечественников к хмельным медам часто оборачивалась бедой. Во время осады Москвы Тохтамышем в августе 1382 года кто-то из защитников готовился к обороне, кто-то молился в церквях, а какие-то «недобрии человеци начаша обходити по двором, и износяще из погребов меды господьскыя, и суды сребряныя, и стекляници драгия, и упивахуся до великаго пьяна»42. По крайней мере, так об этом рассказывает Софийская летопись. Кончилось все плохо: не столько силой, сколько хитростью татарские войска овладели городом.

Софийская вторая летопись описывает приезд в 1476 году Ивана III в Новгород. 14 декабря «князь велики пировал у владыки; даров… бочка вина, две меду»43. А Новгородская вторая летопись рассказывает о поездке в этот город его внука, Ивана Грозного, в 1548 году: «Месяца декабря 27 пожаловал царь и государь великий князь Иван Васильевич, в своей отчине, в Великом Новгороде, отставил корчмы и питие кабацкое: давали по концам и по улицам старостам на 30 человек две бочки пива, да шесть ведер меду»44.

Не раз упоминают мед новгородские берестяные грамоты, но, судя по всему, лишь однажды – в качестве напитка. Грамота № 605 (1080–1120 годы) содержит послание одного монаха к другому: «Поклон от Ефрема брату моему Исухии. Ты разгневался, не расспросив: меня игумен не пустил. А я отпрашивался, но он послал [меня] с Асафом к посаднику за медом. А пришли мы (двое), когда [уже] звонили. Зачем же ты гневаешься? Ведь я всегда у тебя (при тебе). А зазорно мне, что ты