Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

был уже известен автору летописи. Хотя не исключено, что пиво здесь – просто синоним «питья», «напитка».

Синонимом пива, а возможно, и просто браги было забытое ныне слово «оловина». «Не пий ни вина, ни оловины» – так звучит в русском переводе XIV века фраза из ветхозаветной Книги Судей Израилевых «Не пей вина и сикера»24. Словом «сикера» (др.-греч. σίκερα) в Греции и Византии называли любой алкогольный напиток помимо виноградного вина. Переводчик использовал термин «оловина», означавший у нас примерно то же самое. Ол, олуй, олус – вариантов этого слова было много. «Пития множество от меду и вина и олуя, иже есть пиво»25, – уточняет Книга степенная царского родословия (XVI век).

Самой же яркой страницей в русской истории, связанной с пивом, стала знаменитая битва на реке Пьяне (1367 год). Николай Карамзин оставил ее описание:

«Димитрий Суздальский… долго ждав Моголов и надеясь, что они раздумали идти к Нижнему, послал Воевод своих гнаться за ними, а сам возвратился в столицу. Сие ополчение состояло из ратников Переславских, Юрьевских, Муромских и Ярославских: Князь Димитрий Константинович присоединил к ним Суздальцев под начальством сына, Иоанна, и другого Князя, Симеона Михайловича.

К несчастью, ум предводителей не ответствовал числу воинов. Поверив слухам, что Арапша далеко, они вздумали за рекою Пьяною, на степи Перевозской, тешиться ловлею зверей как дома в мирное время. Воины следовали сему примеру беспечности: утомленные зноем, сняли с себя латы и нагрузили ими телеги; спустив одежду с плеч, искали прохлады; другие расселялись по окрестным селениям, чтобы пить крепкий мед или пиво.

Знамена стояли уединенно; копья, щиты лежали грудами на траве. Одним словом, везде представлялась глазам веселая картина охоты, пиршества, гульбища: скоро представилась иная.

Князья Мордовские тайно подвели Арапшу. Он с пяти сторон ударил на Россиян, столь внезапно и быстро, что они не могли ни изготовиться, ни соединиться, и в общем смятении бежали к реке Пьяне, устилая путь своими трупами и неся неприятеля на плечах. Осуждая безрассудность Воевод Димитриевых, древние Россияне говорили в пословицу: за Пьяною люди пьяны»26.

Древний же летописный текст хоть и краток, но не менее драматичен. Приведем его в современном переводе: «И собралось великое войско, и пошли они за реку за Пьяну. И пришла к ним весть о том, что царевич Арапша на Волчьей Воде. Они же повели себя беспечно, не помышляя об опасности: одни – доспехи свои на телеги сложили, а другие – держали их во вьюках, у иных сулицы оставались не насаженными на древко, а щиты и копья не приготовлены к бою были. А ездили все, расстегнув застежки и одежды с плеч спустив, разопрев от жары, ибо стояло знойное время. А если находили по зажитьям мед или пиво, то пили без меры, и напивались допьяна, и ездили пьяными. Поистине – за Пьяною пьяные!»27

Рис. 53. Битва на реке Пьяне. Лицевой летописный свод XVI в.

Пиво не раз еще сослужило дурную службу русским воинам. В 1512 году великий князь Василий III в ходе войны с Литвой осадил Смоленск. На помощь ему были вызваны войска из Пскова. «И князь великий дал псковским пищальником Хорузь с сотником со товарищи, три бочки меду и три бочки пива, и напившися полезоша к городу»28, – рассказывает нам Псковская первая летопись. Пиво опять оказалось несовместимо с военными успехами, и жители города смогли выстоять против московского войска.

В новгородских берестяных грамотах пивоварение упоминается всего трижды. В гастрономическом смысле наиболее интересна грамота № 3 (1360–1390 годы): «Поклон от Григши к Есифу. Онанья прислал [человека или грамоту] со словами <…> Я ему ответил: „Не велел мне Есиф варить перевару ни для кого“. Тогда он прислал к Федосье: „Вари ты пиво. Сидишь на выморочном участке [и] не варишь ячмень“». Как отмечает академик Зализняк, перевара здесь – определенное количество пива или меда, поставляемое в качестве натуральной подати29.

Как видно из этой грамоты, пиво из ячменного солода было вполне распространено в Новгороде в ту эпоху. В связи с этим следует остановиться на средневековой технологии варки пива. Она была явно проще всего того, чему научились отечественные пивовары века спустя, однако в деревенском быту старинные приемы сохранялись еще в конце XIX века (а порой встречаются и сейчас).

Технология изготовления пива. В самом упрощенном вине процесс выглядел так. Для начала солод (ячменный, пшеничный или ржаной) измельчали и замачивали на срок от нескольких часов до полутора суток. Полученная смесь называлась «затор» (от слова «затирание»).

Затем наступала пора варки сусла. Поскольку пива готовили много – на всю деревню, на свадьбу и т. п., – а котлов такого размера в обычном деревенском быту просто не было, для варки использовалась большая бочка, объемом до 100–150 ведер. Естественно, ставить ее на огонь было нельзя, поэтому применяли древний способ – кипячение с помощью раскаленных камней.

Рис. 54. Дубовый заторный чан на ножках для приготовления пива. Иллюстрация из книги Л. Н. Симонова «Квасоварение и домашнее пивоварение»

Крупные булыжники накаляли рядом на огне и бросали в бочку с суслом, пока оно не закипало и хорошенько не проваривалось. Обычно этот процесс занимал от двух до пяти часов. Камни вынимали и, снова накалив, бросали в сусло, пока оно не закипало второй раз. Во время кипячения добавляли хмель.

Прокипевшее сусло остужали, затем процеживали от остатков солода и хмеля. А после этого добавляли пивные дрожжи (осадок от выпитого пива). Происходило брожение, появлялась пена. В зависимости от вкусовых предпочтений пиво оставляли бродить на срок от суток до недели. После чего переносили в холодный погреб, где оно созревало окончательно.

Понятно, что в более обеспеченном хозяйстве, не говоря уже о профессиональной пивоварне, даже в XVI веке процесс выглядел по-другому. Пример находим в «Домострое»: «А у пивовара тчаны, бочки, и мерники, и котлы, и корци, и извары, – все бы было в счете и в писме, а медяное и оловяное в весу. А по вся дни бы у ключника было все пересмотрено, чтобы было все по числу, и перекреплено, и вымыто, и в суши, и на месте лежало, замкнуто, а бочки и всякие суды чисты и замнуто»30.

«Варение пива на дому вовсе не новость в России: оно практикуется в деревнях с очень давних времен, – пишет в 1898 году Леонид Симонов в книге «Квасоварение и домашнее пивоварение». – Во многих местностях русский мужик варит пиво к праздникам и пьет его с гораздо большим удовольствием, чем заводское… Варит мужик свое домашнее пиво обыкновенно из тех же материалов, что и квас, употребляя для него только сравнительно больше соложеных, чем несоложеных материалов; между прочим в мужицком пиве, рядом с ячменным, большую роль играет ржаной солод»31.

Учитывая консервативность русского деревенского быта, можно с высокой степенью уверенности говорить о том, что в XIX веке пиво крестьяне варили почти так же, как и в XVI столетии. Чаще всего использовали смесь ячменного и ржаного солода. А сама технология приготовления пива отличалась от квасоварения чаще всего лишь тем, что квасное сусло бродило при более высокой температуре и, соответственно, меньше подвергалось сбраживанию.

В случае с пивом, как и с вином, ясно прослеживается изменение отношения к опьяняющим напиткам со стороны церкви. На заре русской истории пиво традиционно входило в монашеский рацион. Если настоятели что и осуждали, так это злоупотребление этим напитком среди духовенства. К примеру, Никоновская летопись указывает, что преподобный Сергий Радонежский (1314–1392) «пива же и меду никогда же вкушаше или обнюхаше»32. Судя по контексту изложения, это явно должно выделять его в лучшую сторону среди других монахов, очевидно допускавших все это «вкушаше