Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Полата, где варят кислые шти»16. Он же сообщает, что «на Потешном дворце у Кремлевской стены близ Троицких ворот» в те времена была палата, в которой изготовляли кислые щи17.

Кулинарное использование кваса

Квас не только употребляли в натуральном виде, но и добавляли в холодные похлебки. На наш взгляд, квасные супы в русской кухне могли быть следующими:

Рис. 52. Схема квасных блюд

Прокомментируем эту схему.

Тюря. Тут надо отбросить детские воспоминания о тюре как о кусочках белого хлеба, размоченных в молоке. Такой вариант, конечно, встречался, но именно как детский и гораздо позже. Классическую русскую средневековую тюрю готовили все-таки на квасе. Это была самая простая и демократическая пища – куски ржаного хлеба, замоченные в квасе с добавлением растительного масла (конопляного или льняного), уксуса, лука и зелени. Мясо в нее почти никогда не клали.

Окрошка. Ее главное отличие от тюри – присутствие мяса, причем в средневековой кухне – жареного, а не вареного. Добавляли в нее и рыбу, которую предварительно надо было отварить или обжарить. Допустимо было использовать вяленую рыбу.

Характерно, что в окрошке использовали уксус. Сегодня это кажется экзотикой, но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. Окрошка – летнее блюдо, а в это время года мясо и рыба не могли храниться долго. Кто-то мог использовать для окрошки обжаренные кусочки свежей говядины, но много ли было тогда подобных счастливцев? Зарезать корову или бычка – целая история. Это делали обычно по осени, когда холодная окрошка уже была не совсем к месту. Вплоть до изобретения холодильников единственным способом консервации мяса весной и летом оставалась солонина.

Но, как мы помним, солонина имеет свои минусы: мясо получается жестким и подчас с неприятным запахом, возникающим оттого, что разные куски просаливаются неравномерно. В наши дни добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько надежно, что покупатель о них даже не задумывается. Знали о свойствах уксуса и в XVIII веке – так он и появился в окрошке.

В следующем столетии произошли изменения в продаже мяса: на рынках крупных городов взамен «солонины» появилась доступная круглый год «свеженина». Да-да, благодаря товарному производству свежее мясо стало привычным российским горожанам уже начиная с 1820–1830‑х годов. Если за 100–200 лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то теперь эта проблема исчезла. Вместе с тем и уксус как средство смягчения и «доработки» мяса стал менее актуален.

Было время, окрошку делали и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. Затем к «квасной вобле» потихоньку добавились и другие мелко нарезанные продукты – огурцы, яйца, редька, лук. Из схожих русских блюд известны капустное крошево – кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Происхождение слова «окрошка», скорее всего, связано со способом приготовления: крошево, залитое квасом.

Следует также помнить, что аналогичные блюда существуют и в белорусской, и в польской, и в прибалтийской кухнях (входивших в то время в Великое княжество Литовское). В Белоруссии оно традиционно именовалось «халадник» или «мешанина», в Польше – chłodnik, а в Литве – šaltibarščiai.

Щучина. Еще один старинный холодный суп, сегодня практически забытый. Исходя из названия можно было бы ожидать, что суп этот готовили исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую, более вкусную рыбу – как соленую, так и свежую. Отварив, ей давали остыть и отбирали мясо с костей.

Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку, натирали немного хрена или редьки. Посолив, приготовленную смесь многие приправляли еще и горчицей. Превратившийся в студень бульон, в котором варилась рыба, разводили кислыми щами или квасом и заливали им приготовленную заранее смесь из овощей. Рыбу подавали в супе или отдельно.

Здесь нужно иметь в виду, что само понятие «щучина» на протяжении веков претерпевает изменения. В значении описанной похлебки это слово появляется не раньше XVIII века. До этого «щучина» (скажем, в описании меню патриарха Филарета) – просто соленая рыба, «щучина просольная». Любую соленую или сушеную рыбу уже тогда могли заливать квасом или кислыми щами. Так постепенно и выделилось это блюдо, обретя собственное название.

«Студень говяжья с квасом». Этот суп готовили примерно так же, как щучину (разница в деталях – тертая редька и т. п.): застывший мясной холодец, как и рыбный бульон в щучине, разводили квасом с разными приправами. В этом – кардинальное отличие этих похлебок от других квасных супов. Увы, у мясного варианта даже не сохранилось названия. В поздних источниках мы встречаем ее в таком виде: «В последнем случае здесь можно сказать воскресает патриархальное хлебосольство Русскаго: хлеба ржаного… студень с квасом и хреном, в роде окрошки»18. Здесь не случайно говорится о «патриархальности»: русские деревенские блюда и застольные порядки за столетия почти не изменились.

Похмелье. Адам Олеарий сообщает: «Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они „с похмелья“ или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками»19. И хотя квас он не упоминает, это, скорее всего, просто упущение, поскольку по логике рецепта присутствие кваса здесь целесообразно. Впрочем, другие источники вносят соответствующую поправку. «Как только они [русские] перепьются и это скажется на следующий день, – пишет Ян Стрюйс, – приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом»20. Подробнее про это блюдо мы рассказываем в главе о баранине.

Ботвинья. Это своего рода апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать и к крестьянскому, и к богатому застолью. Даже автор «Домостроя» рекомендует «кормити семья в пост»: «Иногда шти, капуста, толокно, иногда рассол, иногда ботвинья»21.

Не брезговали этим кушаньем и первые люди государства: «А за столом у государя патриарха [Филарета в 1623 году] ели в Крестовой архидиакон да казначей с братиею… и вышло им: пол три блюда икры арменския, пол три прута семжины сухия, ботвинья»22. Подробнее о ботвинье мы рассказывали в главе X.

Пиво

Владимир Даль в своем словаре приводит очень старую пословицу: «На праздник и у воробья пиво», – подчеркивая тем самым всеобщую любовь к этому напитку. Да и пиво, надо сказать, было на заре русской истории несколько иным, чем в наши дни. Часто его варили вместе с медом, получая весьма хмельной продукт.

Поиски слова «пиво» в русских источниках до XIII века почти не дают результата. Единственным исключением остается описанный в Ипатьевской летописи эпизод о поездке князя Даниила Галицкого в ставку Батыя в 1250 году. Приняли его там сравнительно гостеприимно, и сам монгольский военачальник предложил князю отведать кумыса: «„Пьешь ли черное молоко, наше питье, кобылий кумуз?“ Оному же рекшу: „доселе есмь не пил, ныне же ты велишь, пью“. Он [Батый] же рече: „ты уже наш же Татарин, пий наше питье“».

Но потом, видя, что кумыс Даниилу пришелся не по вкусу, монгол прислал ему привычный напиток: «И присла вина чюм и рече: „не обыкли пити молока, пий пиво“»23.

Здесь одновременно используются слова «пиво» и «вино». Учитывая, что религия не запрещала монголам употребление этих напитков (ислам стали насаждать в Золотой Орде лишь при хане Узбеке с 1313 года), в ставке Батыя вполне могло оказаться и то и другое. Для нас же важно, что сам термин «пиво»