Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Отдельный вопрос – наличие во всех этих видах кваса алкоголя. Сегодня считается, что крепость кваса никогда не превышала 1–2 градусов. Если его готовить правильно, кисломолочное брожение останавливает спиртовое. Но вряд ли средневековые мастера знали об этом, и квас у них мог получаться весьма хмельным. По крайней мере, именно такой вывод можно сделать из неоднократных запретов отдельных сортов кваса для монахов. Так, Наказная грамота 1515 года монахам Иосифо-Волоцкого монастыря (под Волоколамском) указывает: «Кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяной, или брагу, и вы бы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что вам принесет»10. Здесь медвяной квас упоминается в числе алкогольных напитков, да и сама грамота говорит «о недержании в монастыре и непитии горячего вина и хмельных напитков».

Похоже, проблема излишне хмельного кваса сопровождала монастырскую жизнь на протяжении столетий. Так, полтора века спустя архиепископ Суздальский Серапион указывает игуменье Покровского девичьего монастыря Леониде: «В монастырских погребах хмельного питья, пива, меду и квасов „пьяных“ не держать и накрепко по кельям у стариц почасту досматривать, чтобы отнюдь никто хмельного питья не держал»11.

В связи с этим попробуем разобраться, как именно готовили квас в те времена.

Технология приготовления кваса

Этот процесс на Руси издавна называли квасоварением. Сегодня это может удивлять: ведь наиболее распространенный способ приготовления кваса – настаивание залитых водой ржаных корок (сухарей) с дрожжами, изюмом и т. п. Однако в прежние времена технология была немного сложнее.

Первым этапом было приготовление сусла. Для этого брали кадку (которую часто называли квашней), куда засыпали солод и муку. С помощью горячей воды их превращали в более или менее густое тесто, которое оставляли на два часа, чтобы «засолодело». Затем предстояло вылепить из этого теста пирожки-квасники – обыкновенные небольшие ржаные караваи круглой или удлиненной формы. Если же тесто было недостаточно густым, его раскладывали в чугунные или глиняные горшки и накрывали крышкой. После этого тесто отправляли в печь. При этом для квасников жар требовался такой же, как при выпечке обычного хлеба, а для горшков – немного больше, жидкое тесто должно было два-три часа прокипеть. Чтобы оно не пригорало, в горшок могли добавить немного воды.

Затем в течение суток (реже – часов шестнадцати) горшки и квасники оставались в остывающей печи. В результате квасники превращались в обычный сладковатый хлеб с очень темной коркой (она и определит цвет будущего кваса). Тесто же из горшков отскабливали от стенок. Далее и квасники, и тесто мелко крошили и складывали в настойно-цедильный чан, на дно которого клали деревянный крест или несколько брусков, а на них устанавливали решетку, обшитую чистой рогожей или холстом и придавленную булыжниками. Ее края должны были плотно прилегать к стенкам чана.

В хороших квасоварнях под решеткой ближе к дну чана вставляли кран или делали отверстие с затычкой для сцеживания сусла. Куски квасников или теста ссыпали на решетку и заливали горячей водой. На этом этапе можно было добавить мяту, мед или другие вкусовые ингредиенты, после чего напитку давали отстояться и закиснуть. Летом квас был готов уже через несколько часов, зимой в прохладных сенях – через сутки. По мере надобности его (уже процеженным через рогожу на решетке) сливали через кран или спускное отверстие.

Этот способ приготовления кваса имел недостаток: из напитка не удаляли куски размокшего хлеба, а потому брожение продолжалось и после его готовности. И хорошо если только молочнокислое – в условиях средневековой антисанитарии состав бактерий в бочке мог быть самым разнообразным. В любом случае через три-четыре дня квас становился невыносимо кислым.

Вот почему в профессиональных квасоварнях монастырей и обеспеченных хозяйств готовый квас процеживали – и только после этого отправляли на хранение в погреба. Это было не только полезно, но и выгодно: отцеженную гущу использовали для приготовления еще одной-двух бочек кваса – уже не такого ядреного.

Рис. 51. Настойно-цедильный чан квасоварни Александро-Невской лавры. Иллюстрация из книги Л. Н. Симонова «Квасоварение и домашнее пивоварение» (СПб., 1898)

При этом технология была достаточно гибкой, и порой прибегали к более простому способу. Солод и муку в котле просто заливали кипятком и непрерывно помешивали до образования теста без комков. Иногда котел ставили в жарко истопленную печь для варки (вот оно – квасоварение!). Затем тесто перекладывали в настойный чан (кадку) и в зависимости от температуры на три–шесть часов оставляли, чтобы оно «засолодело». После этого кадку доверху наполняли горячей водой. Через несколько часов образовавшееся сусло процеживали в бродильный чан и оставляли на сутки до готовности.

К организации массового приготовления кваса подходили со всей серьезностью. «Прошлого де 172 году сентября к 29 числу, в третьем часу ночи, – читаем в Патриаршей грамоте в Иверский монастырь от 1664 года, – неведомо каким обычаем, на городе у вас меж житниц и квасоваренной башнею, над кузнечными вороты загорелися дрова»12. Что же это за квасоваренная башня стояла в монастыре на Валдае? Логика подсказывает, что крупное производство кваса действительно требует высокого строения. Вот, например, описание одной из промышленных квасоварен в Санкт-Петербурге конца XIX века из прекрасной книги доктора Леонида Симонова «Квасоварение и домашнее пивоварение»: «Вынув корчаги из печи, пропускают через корчаги и находящийся в них хлеб кипящую воду… Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается его составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран и собирается в удлиненные медные сосуды… Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется приголовником из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки»13. Все эти приспособления вполне логично смотрелись бы именно в башне.

Особенности технологического процесса позволяли готовить огромное количество сортов кваса – в средневековой Руси их насчитывалось до 300. Вид солода (ржаной, пшеничный, ячменный или гречишный) и муки, консистенция теста, температура добавляемой воды, продолжительность замешивания теста и его соложения, условия выдержки в настойно-цедильном чане, разнообразные вкусовые добавки (мята, мед, ягоды, фрукты и даже лимоны) – для настоящего мастера-квасовара это открывало массу творческих возможностей.

Кислые щи

Словосочетание «кислые щи (шти)» в старой литературе необязательно означает похлебку на кислой капусте. Главным образом этот термин применяли к квасоподобному напитку, популярному в России вплоть до XX века. «На кислые щи солоду, муки и хмелю», – советует «Домострой». Кислые щи готовили почти как квас, но с добавлением разных видов солода и/или муки. Получить этот продукт можно было и при помощи разведения водой старого пивного осадка.

Напиток получался очень газированным (хранился в бутылках с пробкой, закрученной проволокой), бодрящим и возвращающим к жизни после вечерних злоупотреблений алкоголем. «И он де Федот сказал у меня де браги нет, есть де кислошчи, и он де молвил дай кислощей напица и он де ему вынес»14, – рассказывает отписка из Воронежской приказной избы на 1699 год.

Кислые щи – напиток безалкогольный. В числе прочих это подтверждает откупная на торговые бани, выданная стольниками Петром Головиным и Матвеем Глебовым (1640 год). Условием откупа было «держать на продажу всякий харч и квас непьяной… а пьяного питья им, вина пива, меду и браг пьяных не держать, а квас им квасить кислошною гущею, а не дрозжами»15. То есть гуща, оставшаяся от кислых щей, даже при повторном брожении оставалась безалкогольной.

Этот напиток на Руси готовили массово. Описывая помещения царского дворца в Коломенском в XVII веке, Иван Забелин приводит такие свидетельства: «На кормовом дворце… поварня каменная, в ней 4 очага на столбах каменных, две печи… Из поварни дверь в кислочной полате…