Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

в судебных тяжбах 1577 года. Вряд ли эти шишки кедровые везли в ту эпоху из Сибири. То есть название «кедровые» относилось к семенам («орехам») разных видов сосен, произрастающих и в европейской части. Европейская кедровая сосна (Pinus cembra), в отличие от сибирского кедра (Pinus sibirica), издавна росла в Европе, Скандинавии, в западных районах Украины и странах Балтии.

То, что купцы перевозили шишки, а не «орехи», тоже легко объяснимо. Семена кедровой сосны содержат большое количество масла. Оно вкусно и полезно, но имеет недостаток – быстро прогоркает. Становятся горькими и сами семена, вылущенные из шишек. Поэтому-то в Средневековье, учитывая неспешную транспортировку, и предпочитали перевозить кедровые орехи «в шишках».

Кедровые орехи служили сырьем для масла. При соблюдении технологии его качество не уступало лучшим образцам импортного оливкового. Кожица ядра семян служила для настаивания водок, окрашивая их в красноватый цвет. В дело шли даже выжимки из кедровых орехов. То, что оставалось после отжима масла, называли избоиной, из которой пекли маленькие лепешки.

Глава XII. Квас медвяный и пиво мартовское

(что пили до водки)

В этой главе мы несколько отойдем от описания продуктов русской кухни и больше внимания уделим технологической составляющей. Ранее мы не раз уже касались напитков, характерных для нашей кулинарии, – кваса, пива, медов, наливок и т. п. Теперь пришло время рассказать о них подробнее.

Рис. 50. Иллюстрация из книги А. Е. Бурцева «Сказания русского народа» (СПб., 1911)

Характерные для нашего стола напитки делали из разного сырья, но объединяло их одно – технология изготовления. Комбинация молочнокислого брожения со спиртовым в изменяемых пропорциях позволяла получать широкую гамму средневековых «питий», а добавившиеся со временем возможности перегонки (дистилляции) привели к созданию крепких алкогольных напитков.

В этой главе мы также расскажем о том, как на Руси начали пить чай и кофе (которые, кстати говоря, тоже являются продуктом ферментации – чайного листа или кофейных ягод). По сути, речь идет о революционных изменениях в употреблении напитков, которые во многом создали русскую кухню Нового времени.

Квас

Квасные напитки – давнее наследие человечества. Как и создателей колеса, творога или охотничьего лука, их «изобретателей» установить невозможно. Что-то подобное квасу готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием zythos: для его получения замачивали хлебные корки, и результатом брожения становился напиток, очень похожий на квас. О нем же упоминают Софокл и Эсхил.

Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу специфики природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других странах аналогичные напитки либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским изобретением.

Если говорить строго формально, квас появился в текстовых источниках раньше других русских продуктов: о нем упоминает легенда о путешествии апостола Андрея Первозванного в места, где будут впоследствии основаны Киев и Новгород. Степень достоверности этого сказания зависит исключительно от того, верит ли ему читатель. В любом случае вопрос о визите апостола на славянскую землю в I веке н. э. (за восемь-девять веков до первых упоминаний о русах, полянах и древлянах) скорее богословский, чем исторический.

Как бы то ни было, в этом путешествии больше всего апостола впечатлило посещение бани, о чем он рассказывал своим поклонникам в Риме. «Диво видел я в Славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут»1 – так доносит до нас (в современном переводе) те давние события «Повесть временных лет», приведенная в Лаврентьевской летописи. Не обходят этот сюжет и другие древнейшие летописные своды.

Но даже если не принимать во внимание эти легенды, с квасом жители Руси были знакомы издавна. Этот напиток не раз упоминается в летописных описаниях пиров князя Владимира. В 996 году он устроил в Киеве праздник и повелел «вскладше хлебы, и мяса, и рыбы, и овощи различные, и мед в бочках, а в других квас, возити повелел по граду и вопросити „где болны и нищие, не могии ходити?“ и тем раздавахуть на потребу»2, – рассказывает Софийская первая летопись.

А Патриаршая летопись по случаю прибытия в 1001 году в Киев славных воинов Александра Поповича и Яна Усмошвеца, которые привезли плененного печенежского хана Родмана с тремя сыновьями, сообщает: «Володимер же сотвори празднование светло, и по улицам болным и клосным [увечным] великиа кади и бочки меду и квасу поставляше»3.

В дальнейшем же квас упоминается во множестве русских источников. С кулинарной точки зрения в них больший интерес представляет не просто упоминание этого напитка, а сведения о его различных сортах. Для внимательного исследователя исторические тексты открывают в этом вопросе настоящий простор.

Самым простым и распространенным квасом был «житный», ржаной. Его же, видимо, называли «простым». Делали его повсеместно, но особенно изящным питьем он не считался – обеспеченная публика предпочитала более изысканные сорта. Подтверждением этого может служить грамота царя Бориса Федоровича стрелецкому сотнику Ивану Некрасову от 1601 года. В ней оговаривались условия содержания «в Яранском городе» (на реке Вятке в 215 километрах к юго-западу от нынешнего Кирова) ссыльного князя Василия Романова с сыном Иваном. «А корму Василью давать с человеком: по колачу да по два хлеба денежных… по два блюда рыбы, да квас житной»4. Очевидно, что такой набор был далек даже от домостроевских стандартов обеспеченного стола, не говоря уже о княжеских.

Какими же были более вкусные сорта кваса? Российские средневековые источники во множестве перечисляют их. Так, обогатить вкус помогал квас… поддельный. Именно его рекомендует употреблять даже в церковные праздники Указ о трапезах Тихвинской лавры 1590 года: «Того же 24 день Рожество Ивана Предтечи: колачи, шти, сиговина подпарнаа, каша лососья, лососина просольная, квас простой поддельный»5.

Это название может показаться странным, если не знать, что в старом русском языке слово «поддельный» означало не только «фальшивый», но и «приправленный», «сдобренный». «На пост пресвятой богородицы куплено меду пресного на четыре гривны, а тым медом подделали пиво»6, – рассказывает приходно-расходная книга Иверского монастыря за 1669 год. Так что поддельный квас – это всего лишь напиток, приправленный медом, ягодами или ароматическими травами.

Мед – лучший ингредиент для кваса и, вероятно, самый дорогой, поскольку квас «медвяный» в ту эпоху считался признаком роскошного стола. «Пьем в трапезе и по кельям воду по вся дни, и во Владычии празники и в Царские кормы не видаем неточию медвяного квасу, но и житного не видаем»7, – жалуются монахи Сергиева монастыря царю Василию Шуйскому в 1609 году.

Квас на меду даже для монахов – напиток парадный, который подают лишь в присутствии архимандрита. В этом мы убеждаемся, читая хронику можайского Лужецкого монастыря за 1528 год: «А на том корму служит архимандрит понихиду и обедню с священницы и с дьяконы собором – а в трапезе на братью корм ставити по колачю на брата, да двоя рыба просолная, да масленая по пирогу, да по оладье да по две меры квасу ячнаго да по мере квасу медвенаго»8. Отсюда же узнаем, что квас мог быть еще и ячным – то есть ячменным.

Особый вкус квас приобретал с ягодными ингредиентами. Такой напиток не стыдно было подать и к царскому столу. «А в болшом пресвятыя Богородицы в Иверском монастыре велеть бы вам, к Государскому и нашему пришествию, пив варить и медов ставить гораздо с лишком, и велеть квасы малиновые и черемховые и вишневые готовить с лишком же»9, – предписывает монастырскому