Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

все, что у нас называют орехами, является таковым. Классический пример ореха – наша отечественная лещина, лесной орех, фундук. А вот кедровый орех – это не более чем семена сосны.

Лесной орех (лещина) знаком славянскому населению с давних времен. Мы уже упоминали о мостовых Ярославова дворища, засыпанных ореховой скорлупой, словно шелухой семечек.

Видимо, исключительно в силу случайных обстоятельств о них нет упоминания ни в одной из древнерусских берестяных грамот (новгородских, тверских, новоторжских) XII–XV веков.

Как и во многих других случаях, сведения о лесных орехах на Руси мы черпаем у иностранцев. «На той стороне, где Волга тянется к крымским татарам, встречаются длинные, мелкие кусты и орешины, дающие орехи гораздо больше тех, что растут у нас и в других местах»64, – пишет в 1615 году Петр Петрей.

Рис. 48. Орешник, или лещина. Иллюстрация из книги Д. Кайгородова «Беседы о русском лесе. Чернолесье»

Лесные орехи – привычный товар для внутрироссийской торговли. Множество упоминаний о них мы находим в таможенных книгах XVII века. «Декабря в 10 день каринской тотарин Усей Арасланов приехал с Вятки. Товару явил по хлыновской выписе: меда 53 пуда, воска полтора пуда, 6 мер* орехов»65, – сообщает таможенная книга Великого Устюга за 1677 год.

Знакомое нам сегодня слово «фундук» в средневековых текстах не встречается – оно было заимствовано из крымско-татарского языка лишь в начале XIX века. Первоначально так называли разновидность лещины, растущей в Крыму и Малой Азии, известную также как «понтийский орех» (Corylus tubulosa). Однако позже название распространилось и на обычные лесные орехи.

Еще об одной разновидности лещины рассказывает Иван Забелин. Описывая царские сады в Москве 1680‑х годов, он упоминает, что там выращивали грецкие орехи. «К зиме их закрывали рядными рогожами и войлоками; орехи сидели в струбах (видимо, деревянных срубах. – Прим. авт.) или грунтах»66. Упомянутый там же цареградский орех – это лещина древовидная (Corylus colurna), южный родственник обычной лещины, распространенный в Малой Азии, на Балканах и Кавказе. В отличие от обычной лещины, он представляет собой не кустарник, а высокое дерево с густой кроной и мелкими, но очень вкусными орехами.

Грецкие (волошские) орехи. Название грецких орехов – своего рода «обманка»: пришли они на Русь не из Греции, а из Византии. Вероятно, это произошло еще во времена походов князей Олега и Игоря на Царьград.

Более подробно жители Руси знакомятся с грецкими орехами, по-видимому, еще в XII–XIII веках благодаря тесным контактам с Византией, откуда к нам пришло немало сельскохозяйственных культур, фруктов и овощей.

При этом родиной грецких орехов является Северная Индия, из которой они распространились в Центральной Азии и на Балканах. Существует легенда о том, что первые грецкие орехи завезли из Индии еще воины Александра Македонского. А древнегреческий историк Плиний упоминает, что греки привезли эту культуру из садов персидского царя Кира.

Археологические данные свидетельствуют о том, что в XIII веке грецкие орехи поступали даже в Новгород по торговому пути по Днепру. Их упоминает в числе находок в раскопках академик Валентин Янин67.

Дальше в нашей «ореховой» истории наблюдается перелом. В 1453 году Константинополь был взят турецким султаном Мехмедом II, и торговые связи с Русью на долгое время оказались прерваны. Многие товары и продукты, которые раньше завозили из Византии, постепенно стали закупать в Южной Европе, на Балканах. Примерно в XVI веке появляется новое название – «орехи волошские» (волоцкие, волоские). Акты Могилевского магистрата фиксируют его в мае 1579 года: «Левон Артемович, мещанин Могилевски оповедал… товар остал: …орехов волосских чотыреста»68.

«В государя Алексея Михайловича грамоте писано к нам же холопем твоим, а велено на твой, великого государя, обиход купить волоских орехов против прежней покупки сухих пять тысяч, да чиненых в патоке пять тысяч»69, – значится в письме киевского воеводы князя Юрия Петровича Трубецкого царю Алексею Михайловичу от 6 августа 1674 года.

Слова «волоские» и «волошские» происходят от названия Валахия – исторической области на юге современной Румынии, через которую орехи и другие продукты стали попадать на Русь после упадка прямой торговли с теперь уже турецким Константинополем. Наряду с «грецкими» термин «волошские» употребляли по отношению к орехам до середины XIX века. Еще словарь Даля приводит их как синонимы: «Разумея орех волошский, грецкий». Лишь к концу позапрошлого столетия название «грецкие орехи» возобладало снова.

При этом сами грецкие орехи не только завозили на Русь извне – их вполне успешно выращивали на Украине, в южнорусских областях. Павел Алеппский рассказывает, как его со спутниками угощали в Киевском Печерском монастыре: «Сначала подали сласти и варенья, именно: варенье из зеленых сладких грецких орехов»70. Очевидно, что зеленые орехи не привозили издалека, а выращивали в киевских садах.

Рис. 49. Грецкий орех. Иллюстрация из книги Н. Ф. Золотницкого «Наши садовые цветы, овощи и плоды» (М., 1911)

Кулинарное использование орехов разнообразием не отличалось. Их употребляли в натуральном виде – грызли, как семечки. Главным продуктом переработки орехов было масло (подробнее о нем мы говорили в главе про масло и жиры). Наконец, лесные и грецкие орехи в толченом виде шли в тесто, пироги и каши.

«Домострой» рассказывает про «орехи пряженые» (напомним, что это слово означает «жаренные в масле»). Источники XVII века широко упоминают «орехи каленые». «С Ветлуги Данило Енфимов Меншиков… с товарищы приезжали к Устюгу… полторы меры орехов каленых [привозили]»71, – значится в таможенной книге Великого Устюга за 1680 год. Блюдо это досталось жителям Руси еще от волжских булгар. О «знаменитых „орехах каленых“ Среднего Поволжья, еще в X веке служивших предметом торга булгар с арабами»72 писал русский и советский историк, член-корреспондент АН СССР профессор Сергей Владимирович Бахрушин (1882–1950). Каленый орех поджаривали на горячей сковороде или противне без масла и воды – так он легче раскалывался. Именно для каленых орехов использовали игрушки-щелкунчики, поскольку расколоть сырой орех было весьма затруднительно. Позже, в XIX веке, в русской кухне утвердился и более изящный рецепт: очищенные ядра орехов ошпаривали, снимали коричневую пленку, посыпали сахарной пудрой и запекали в духовке, пока их поверхность не карамелизировалась.

Помимо этого, из молодых зеленых грецких орехов варили варенье, которое в свое время упоминал Павел Алеппский. От приготовления привычного варенья с фруктами технология отличалась тем, что сначала зеленые орехи без скорлупы прокалывали в разных местах, а затем неделю-другую вымачивали в воде. Потом варили до мягкости, заливали разбавленным медом с пряностями, выдерживали несколько дней, кипятили, снова выдерживали, доставали и заливали уваренным до густоты медом. Получившееся блюдо можно было подавать так или вынуть из сиропа и обвалять в сахаре, в результате чего получалось подобие цукатов или киевского сухого варенья.

Кедровые орехи. Упоминание кедра можно проследить в русских источниках еще начиная с Изборника Святослава 1076 года. Но стоит иметь в виду, что относится оно к библейским сюжетам и ливанскому кедру, который часто появляется в повествованиях Нового Завета.

Что касается «кедра» и «кедровых орехов», то в русском языке эти наименования возникают значительно позже. При этом название «кедровые орехи» заключает сразу два заблуждения: во-первых, извлекаемые из шишек «орехи» являются на деле лишь семенами, а не орехами в ботаническом смысле, а во-вторых, это семена разных видов сосен, а не кедров (семена последних вообще несъедобны).

Относительно кедровых орехов бытует еще один стереотип: их якобы собирали лишь на Урале и в Сибири. Между тем это название встречается в источниках о западных областях Руси и Великого княжества Литовского еще в XVI веке. «Курило Шилов мещанин места Слуцкого… зложил в амбар… шишки кедровые за копь две гроши»73, – читаем мы