Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

полагалось собрать 208 рублей, 3 алтына и 5 денег. Причем приписал, что для оплаты грибов не хватило 4 алтына и 3 деньги. При том масштабе мздоимства (о котором прекрасно знали в Москве) потребовать доплатить из казны еще и эти копейки выглядит просто вопиющей наглостью со стороны наместника. Ответ из Приказа Большого дворца оказался предсказуемо издевательским. Воеводе предписывали уплаченные за грибы деньги зачесть в окладные (налоговые) поступления за текущий год, а излишек в расходе в сумме 4 алтына и 3 деньги выслать в Москву из собственных средств, «так как такового излишка в расходах производить ему не полагалось»55.

Стоит обратить внимание на еще один важный момент – время появления грибных названий. Мы уже видели, что все эти «рыжики» и «грузди» начинают появляться лишь во второй половине XVI века, а до тех пор встречаются в лучшем случае «грибы» или «губы». Это касается даже «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 годов, в которой грибы вообще упоминаются крайне редко: мелькает пару раз «каравай с грибами» да единожды «ставец сморчков»56.

Трудно предположить, что названий конкретных грибов люди не знали до XVI века. Более вероятно другое – у них могло быть множество региональных названий. В середине XIX века Владимир Даль пишет: «Грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе»57. Вряд ли за 300 лет до этого положение было другим. Скорее всего, причина отсутствия этих названий в письменных источниках в том, что все они представлялись слишком простонародными для упоминания. Относительный порядок установился лишь к середине XVI века: несколько названий (грузди, рыжики, сморчки и т. п.) стали общепринятыми и вошли в официальный оборот.

Косвенно об этом свидетельствуют мемуары иностранных путешественников, посетивших Россию в XVI–XVII веках. Именно в них мы находим гораздо больше сведений о том, какие грибы ели наши соотечественники. Так, на этой теме подробно останавливается Сэмюэль Коллинз:

Описывая растения, находящиеся в России, я должен говорить о некоторых родах грибов, очень замечательных по своему виду и своим качествам. Их семь. 1) Рыжики (Rizhices) бывают черные и красные, они невелики, растут в болотах и вырастают в одну ночь. 2) Волницы (Volnitzis) цветом черно-бурые с красными и желтыми оттенками. 3) Грибы (Gribbuys) цветом бурые с темно-желтыми оттенками; стебли имеют вид пилястров. 4) Грузди (Groozshdy) внутри пусты и во время совершенной зрелости бывают белы, как хорошие тюльпаны. 5) Дождевики (Dozhshovick) бывают белые большие и ноздреватые. 6) Fungus faviginosus, по Русски сморчки (Smorteshkyes), появляются ранее всех других грибов; за ними следуют грибы (Gribbuys), а остальные бывают уже осенью. 7) Масляники (Maslenicks), название которых значит масляные грибы или жир земли.

Ботаники разделяют грибы на ядовитые и снедомые. Ядовитых грибов в России мало, снедомых же много, и нигде нет лучших, потому что они составляют пищу бедных и лакомство богатых. Ежегодно привозят в Москву тысячи возов с грибами и солят их… Те грибы, которые первые появляются в Апреле или Мае, считаются ядовитыми, и Джерард называет их сотовыми грибами (Honey-comb Mushrooms), но в России они украшают столы вельмож и ценятся дорого. Русские сморчки кладутся в пироги и похлебки.

В конце Мая и начале Июня (если погода бывает дождливая) рыжики вырастают в одну ночь; они меньше всех других грибов, иногда черноваты, а иногда красноваты и растут особенно в местах болотистых.

Волницы (Volnitzis) цветом желто-бурые и шляпки имеют большие.

Грибы (Gribbuys) растут в Июне месяце; они больше других грибов, цветом красно-бурые, стебель имеют твердый и посередине широкий.

Груздями (Groozhdys) называется самый большой род грибов; они шириною в руку, толщиною в коровий желудок, белы и очень сочны, покуда сырые. Русские солят их… иначе они жгут рот и горло. Однажды я неосторожно отведал жареных груздей и едва не задохнулся.

Название масляников означает жир земли, потому что масло по-русски значит то же, что мы называем Butter, Oyl, Taliow (коровье масло (masla Corrova), растительное масло (derravana masla), сало).

Масляники растут в Июле месяце и похожи цветом на коровье масло. Мы, однако, довольно уже говорили о грибах58.

Расширяет список растущих в России грибов швед Иоганн Филипп Кильбургер. «Грибы и сморчки [в Москве] растут во множестве»59, – пишет он в 1674 году.

Упоминание сморчков мы можем встретить и раньше, еще в «Домострое»: «В Великоденской мясоед в стол ествы подают… свинина, ветчина, карасы, сморчки»60. Предсказуемо появляются они и в «Росписи царским кушаньям» – на монарший стол предлагается подавать «ставец сморчков». Собственно, с начала XVII века сморчки часто фигурируют в описаниях трапез. К концу столетия постепенно входят в оборот и другие названия грибов. «Куплено тысеча боровиков грибов, дано полтора рубли»61, – рассказывает запись от 1669 года в приходно-расходной книге Иверского Валдайского монастыря. А среди кушаний патриарха Адриана встречаются «опенки с сметаной да с яйцы».

Рис. 47. А. Б. Скиргелло. Сморчки. Журнал «Всемирная иллюстрация». 1897

До сих пор в этой главе мы не упоминали о белом грибе. Дело в том, что как такового термина «белый гриб» мы не встретим ни в одном нашем средневековом источнике. С другой стороны, есть основания полагать, что под словом «гриб» в них чаще всего имеется в виду именно боровик, который чрезвычайно широко применяли в кулинарии.

Меню патриарха Адриана сохранило немало примеров давних грибных блюд: «грибы вареные свежие» и «грибы в тесте», «капуста шатковая с грибами» и «грибы холодные под хреном», «грибы на масле» и «грибы печеные», «пирог круглой с грибами свежими» и «грибы тяпаныя», «грибы в тесте с изюмом» и «галушки с грибами», «грибы гретые с луком и с соком», «грибы свежие со сметаной», «грибы топленые с соком»62.

Этот перечень показывает, насколько тесно русская средневековая кухня была связана с кулинарными традициями соседних народов. Капуста шатковая – это шинкованная (от польского szatkować – шинковать). «Галушки с грибами» отсылают к украинской кухне. Обратим внимание, что здесь речь не о традиционных русских кундюмах (вариант пельменей, ушек, запеченных в печи и иногда потом отваренных), а именно о вареных галушках.

С украинским (или польским) языком связано и еще одно русское грибное название – «печерица». Так в старину называли шампиньон. Этот гриб, вопреки историческому заблуждению, не пришел к нам из Франции, а всегда рос в России на полях, опушках и даже на навозных кучах (потому его еще называли «навозником»).

Откуда же взялось такое название? «Печерица», а в некоторых славянских языках и вовсе «печурка» намекает на печку. Как мы уже говорили, русская печь далеко не сразу приобрела современный вид. В X–XIII веках это было просто полукруглое сооружение в углу избы, которое очень напоминало шляпку шампиньона. Видимо, название «печерица» изначально было распространено в юго-западных регионах (Украина, Псков, Смоленск), а оттуда уже проникло в русский язык.

«Разных родов грибы, как то, так называемые шампиньоны или по Украински печерицы»63, – в 1784 году пишет русский просветитель Михаил Матинский (1749–1820) на страницах публикации Вольного экономического общества. Получается, в конце XVIII века слово «печерица» по-прежнему считалось украинским. Однако уже в «Словаре поваренном» (1795–1797 годы) Василия Левшина это заимствованное слово полноправно входит и в русскую кулинарную лексику.

Орехи

Орехи входили в человеческий рацион еще со времен первобытного собирательства, В более позднюю эпоху они стали в кулинарии в большей степени вкусовой добавкой, несмотря на то что сами по себе полны питательных веществ: жиров, белков и витаминов.

С ботанической точки зрения не