Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

растений и домашних животных стали цениться больше по мере уменьшения „дикой“ составляющей экономики и питания»42, – отмечал итальянский культуролог и историк Массимо Монтанари.

Нельзя сказать, что грибы в Западной Европе не ели вовсе. Немало кулинарных книг XIV–XVI веков упоминают их в качестве продукта питания, дают советы по выбору и обработке*. Другое дело, что они не стали существенной частью рациона европейцев. В отечественном же питании грибные блюда сохраняли высокий удельный вес на протяжении многих веков.

Любви к грибам на Руси способствовало несколько благоприятных обстоятельств. С одной стороны, Среднерусская равнина – настоящий грибной рай: в силу природных условий число их съедобных видов здесь измеряется десятками. С другой стороны, климат у нас пожестче, чем в Европе, а потому меньше овощей и фруктов, многие из которых просто не успевают созреть за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – все было непросто. Центральная Россия – это леса, а не степь, и массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Охота, конечно, добавляла в рацион мясную составляющую, но рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, относятся к давней эпохе до XV–XVI веков. Уже в те времена этот промысел стал предметом государственного (княжеского, вотчинного) регулирования, а охотничьи угодья порой были недоступны для простолюдинов. Так что грибы в нехитром крестьянском питании – огромное подспорье.

Третий благоприятный фактор связан с постом. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда разрешено есть мясо. В этих условиях грибы наряду с рыбой (употребление которой допускается не в каждый постный день) – настоящее спасение. Содержание белков в свежих грибах – до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, их называли не просто постным, а «великопостным» блюдом.

Технология заготовки грибов вырабатывалась с расчетом на длительное хранение. Их сушили, солили, мариновали – и они прекрасно сохранялись целый год.

В русских средневековых источниках помимо слова «грибы» используется термин «губы». Так, Соловецкая кормчая 1493 года предписывает в Великий пост «по Федоровой неделе в понедельник, среду и пятницу [есть] хлеб и капуста и губы»43. А в грамоте, писанной в 1598 году, крестьяне Тавренской волости (Вологодская земля) обязуются «в воскресенье Христово дела не делати… ни белки не лесовати, ни рыбы не ловити, ни ягод ни губ не носити»44.

Может сложиться впечатление, что «грибы» и «губы» – это синонимы, но разница между ними есть. Пожалуй, полнее всего ее описал в 1744 году Василий Татищев: «Грибы и губы суть такожде полевые и лесные овощи, имеют разные виды и называются едомые. Из них грибы простые, боровые, березовики, маленики, валуи, опенки, белянки, сыроижки и вишенья, на гнилых деревьях растущие, из которых некоторые свежие, а другие соленые и сушеные в пищу употребляются. Губы суть груздья, волвянки и рыжики»45.

Таким образом, губами в ту эпоху именовали лишь грузди, рыжики и волвянки (волнушки), остальные же разновидности называли просто грибами. Некоторые ученые уточняют это предположение: «Губы объединяет все названия грибов Agaricus, которые обычно идут в засол; другое [слово] грибы объединяет все названия грибов Boletus, которые обычно идут в сушку»46. Остается добавить, что в соответствии с ботанической классификацией к семейству болетовых относятся, в частности, белый гриб, подберезовик, подосиновик, моховик и масленок.

Естественно, никакой научной систематизации грибов в средневековой России не знали. Тем не менее приведенное объяснение выглядит разумным. Дело в том, что одно из главных отличий болетовых от агариковых – в строении гимения, спороносного слоя, расположенного в нижней части шляпки. У семейства болетовых он трубчатый, в отличие от складчатого у груздей, шампиньонов, рыжиков и пр. Пластинки на нижней части шляпок действительно могли напоминать нашим далеким предкам губы.

Это противопоставление «губы vs грибы» ярко заметно по документам XVI–XVII веков. «Да вам же бы со всех своих тех монастырских вотчин за столовые запасы, за масло и за яйца, за грибы и за грузди, за ягоды и за овчина имать с них крестьян, на год, денег по рублю с выти»47 – такие оброки предлагает взимать с монастырских крестьян грамота владимирского Боголюбова монастыря за 1674 год.

Отдельного внимания заслуживает мысль о том, что «губы» только солили, а остальные грибы обрабатывали разными способами – сушили, варили и т. п. На первый взгляд, такой тезис подтверждает «Домострой». «На Петрово говенно в стол подаетца… осетрина косячная, грибы вареные и печеные»48, – пишет его автор. Или: «И в дешевую пору и грибы сушити, и грузди, рыжики, и всякой овощ солити». Однако детальное знакомство с текстом говорит о более широком применении «губ»: «пироги с блинцы и с грибы, и с рыжи, и с груздями». То есть, когда говорится о готовом блюде, используется название гриба, а не просто «губы».

Настоящее изобилие грибных блюд мы встречаем в меню русских патриархов, где уже нет надуманного разделения на «грибы» и «губы», которое касается лишь заготовок. «Грибки целики без масла, грибки тяпоныя с маслом», «грибки свежие»49 – таковы примеры использования вареных грибов в перечне блюд патриарха Филарета Никитича 1623 года. Они, кстати, хорошо иллюстрируют то, как грибные названия входили в русский язык. Дело в том, что никаких груздей, рыжиков или других наименований мы здесь еще не встречаем – только «грибки». А спустя 77 лет у патриарха Адриана все эти слова представлены в огромном изобилии: «рыжики холодные и гретые», «рыжики печеные», «пирог долгой с рыжики», «рыжики холодные под луком», «рыжики гретые с маковым соком», «рыжики свежесоленые с луком»50. К груздям предстоятель русской церкви тоже оказался неравнодушен: «грузди гретые и холодные», «пирог долгой с груздями», «грузди на сковороде», «грузди свежесоленые с луком»51.

В рецептурном плане термин «губы» (в отличие от «грибов») используется лишь в отношении их соления. К примеру, в Росписи кушаньям царицы Евдокии Федоровны от июня 1699 года указывается: «грибы с чесноком, капуста гретая с маслом, рыжики жареные, грибы свежие жареные, каша гороховая, грибы свежие гретые»52.

«Все [губы] употребляются в соль, но лутшие и славные из них вологоцкие рыжики, которые видом черны и так бывают мелки, что подобны икре зернистой», – пишет в уже упомянутой работе Татищев.

Эти вологодские рыжики не раз упоминаются в отечественных источниках. Грамота государя Алексея Михайловича вологодскому архиепископу от 8 марта 1671 года и вовсе содержит замысловатый сюжет: «Писал ты к нам великому государю, что послал ты про наш великого государя обиход сосуд рыжиков Вологоцких, за своею печатью. И мы великий государь указали те рыжики принять, а тебя, богомолца нашего, за то милостиво похваляем»53.

Не так уж и много «милостивых» благодарностей звучало в ту эпоху. Вполне вероятно, что Алексей Михайлович продолжает сатирическую традицию Ивана Грозного, который тоже «челом бил» местным архимандритам, и сам документ – не столько благодарность за рыжики, сколько реакция на неадекватную активность «богомольца нашего» в переписке с царем. В конце концов, вряд ли бочонок грибов мог представлять собой серьезный повод для царской грамоты.

Рыжики использовали в разных видах, не только засоленными. Например, их жарили с маслом. Указ о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года рассказывает о том, что на праздник «Воздвижения честного креста» 14 сентября полагалось подавать «рыжики с маслом»54.

Сухие же грибы помимо прочего оставили эмоциональный след в истории рвения отечественных чиновников. Память (записка) от 24 декабря 1689 года из Приказа Большого дворца в адрес сидящего в Кинешме воеводы Каблукова рассказывает волнующую историю. Воевода прислал в Москву на царский обиход 248 с четвертью пудов сухих грибов, употребив на их покупку будущие доходы с поселений и оброчных крестьян, которых «по окладу»