Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Петр Петрей. – Они грубо ошибаются и находятся в заблуждении, потому что там не только разводятся различные деревья, но и сеются всякие семена, так что в России легче достать плодов, нежели в другом месте, каковы, например, яблоки, сливы, вишни, маленькие сливы, крыжовник»29.

Рассказывая о приеме, который оказал в 1654 году иностранным гостям киевский митрополит, Павел Алеппский пишет: «Сначала ставили на стол по нескольку блюд разнаго кушанья, затем отодвигали их понемногу и приносили другия; так продолжали делать до конца… Убрав кушанья подали разнообразные фрукты, царскую вишню сладку и кислую… и другой сорт, подобный незрелому винограду, по имени икрист (крыжовник) и иное»30. В слове «икрист» явно читается упомянутое чуть выше иностранное заимствование.

Иван Забелин приводит записки расхода плодов и овощей на царский обиход за 1677 год, где также неоднократно встречается эта ягода: «25 ведер крыжу берсеню», «В Виноградном саду крыжу берсеню 22 ведра»31.

Какие-то специфические блюда из крыжовника в средневековых источниках практически не упоминаются. Вероятно, помимо употребления в свежем виде он шел на варенья («варить в меду»), взвары и морсы, для вкусового разнообразия добавлялся в левашники.

Калина

Калина – полезная, но не слишком популярная ягода. Она обладает специфическим запахом, похожим на «аромат» ферментированного сыра. Дело в том, что в калине содержатся вещества, способствующие размножению бактерий. Как ни странно, именно благодаря этому свойству она обрела популярность на Руси. При смешивании солода, ржаной муки и сока калины получался знаменитый сладкий десерт – кула́га. Процесс ее приготовления был не очень простым. Солод в горшке разводили кипятком, давали настояться, добавляли ржаную муку, заквашивали, после чего горшок замазывали тестом и оставляли до готовности в остывающей русской печи. В результате блюдо приобретало исключительный, сдержанный сладковато-кислый вкус без добавления сахара или меда.

Рис. 46. Калина. Иллюстрация из книги Д. Кайгородова «Беседы о русском лесе. Чернолесье» (СПб., 1905)

Фактически кулага получалась в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха и со слабым нагреванием, благодаря чему оказывалась богата ферментами и витаминами. Недаром ее применяли для лечения любых болезней – простудных, нервных, сердечных и почечных.

Как и другие ягоды, калина шла в леваши – густую пастилу. «Четыре постилы калиновые, весу в них два пуда без походу, да соли 1 пуд»32, – читаем мы в хронике имения боярина Бориса Морозова за 1662 год. Речь в ней идет, конечно, еще не о воздушной пастиле со взбитыми яичными белками, которая появилась веком позже.

Костяника

«Малину, смородину, костяницу… емлют с дворцовых сел, с крестьян, которые живут близко Москвы»33, – сообщал Григорий Котошихин, рассказывая о жизни московского двора середины XVII века.

Не слишком популярную сегодня костянику в средневековом Московском государстве использовали широко. «Живя в Москве, – отмечал Корнелис де Бруин, – я иногда делал прогулки за город с моими друзьями. Однажды, гуляя таким образом в лесу, в июле месяце, я нашел там известную ягоду, которую русские называют костеникой (costenitza); вкусом она кисловата. Люди зажиточные едят ее с медом или сахаром, как мы едим землянику. Из нея делают род лимонада и прохладительный напиток, который предписывают и больным. Леса вокруг Москвы полны этой ягоды, которая растет по всей России в густом лесу, но наилучше в тени деревьев. Название костяники означает собственно ягоду костистую (т. е. с косточкой, и она действительно такова»34.

Морошка

Как и клюква, морошка попадает в русскую кухню в результате славянской колонизации северных регионов и взаимодействия с финно-угорским населением. Не случайно чаще всего она упоминается в источниках, связанных с Русским Севером. Так, «два ведра ягод мурошки»35 мы встречаем в приходной книге Николаевского Корельского монастыря (расположенного на берегу Никольского устья Северной Двины в 35 километрах от Архангельска) за 1559 год.

В описи имущества патриарха Никона при переводе его из Ферапонтова в Кирилло-Белозерский монастырь значится «бочка морошка»36. Оба монастыря находятся в 120 километрах севернее Вологды.

В кулинарии ее использовали в том числе и для подкрашивания вина. В заграничное виноградное вино было принято добавлять сок морошки (и других ягод) – вероятно, чтобы придать ему более привлекательный цвет и аромат. Вот почему в описи имущества подвергшихся опале князей Голицыных в делах Приказа розыскных дел за 1686 год можно встретить такую на первый взгляд загадочную фразу: «Сулея ренского с марушкою»37. Сулея – это бутыль с широким горлом, а «ренское» означает рейнское, немецкое белое виноградное вино, которое за счет добавления морошки приобрело «богатый» золотистый цвет.

Можжевельник

В отличие от многих других ягодных растений, можжевельник в русских источниках появляется сравнительно рано – в XIV веке. Одно из самых первых его упоминаний относится к 1375 году, когда новгородские ушкуйники («вольные люди», занимающиеся набегами и грабежом) взяли Кострому. «Разделишася новогородцы на две части, – сообщает Рогожский летописец (русская летопись, составленная в середине XV века), – едину половину отпустиша и таю в лес, они же обойдоша около по можщеелнику и ударища на Костромич в тыл, а другая половина удари в лице»38.

Более прикладной характер носят сообщения от XVI века. Так, в Травнике Николая Любчанина читаем: «Возьми древа можжевели и с ягадами и кури в ызбе ино выгонит всякую погонь»39.

В кулинарии можжевельник предсказуемо использовали для приготовления медов. Дипломатическая хроника конца 1597 года рассказывает, как от государя Федора Иоанновича цесарскому послу было направлено «медов красных: ковш меду вишневого, ковш меду малинового… ковш меду можжевелового»40.

Ягоды можжевельника употребляли в моченом и даже «квашеном» виде. В архиве Аптекарского приказа содержится письмо («память») в Приказ Большого дворца от 2 октября 1629 года с просьбой выдать «десять кадей дубовых добрых» для «квашения можжевеловых ягод»41. При этом под «квашением» подразумевается не обычное мочение ягод (естественная ферментация с получением безалкогольных или слабоалкогольных «водиц»), а интенсивное искусственное брожение. Об этом свидетельствует другое письмо, от 29 сентября 1630 года, в котором говорится про «сажень дров да для ягоды мозжевеловые два ведра дрожжей пивных». А в аналогичном документе от 10 августа 1632 года испрашивается уже «на соление ягод мозжевеловых два пуда да пять ведр дрожжей пивных да пять ведр дрожжей красных вин».

Что получалось в итоге? Вероятно, некоторое подобие пива. Технология могла выглядеть примерно так: ягоды можжевельника варили, процеживали и остужали. Затем добавляли дрожжи и, возможно, мед и другие ароматические элементы, тщательно размешивали и оставляли для брожения. Готовый напиток разливали в бутылки и ставили в прохладное место. Но не исключено, что получавшуюся в результате ферментации брагу затем перегоняли для получения водки. Напомним, что до XVIII века разнообразные водки считались еще лекарственным препаратом и их изготовление находилось в ведении Аптекарского приказа.

Грибы

Грибы наряду с дикорастущими плодами и ягодами были предметом собирательства еще на самых ранних этапах развития человечества – и, конечно, издавна присутствовали на славянском столе.

Значимых археологических данных об употреблении грибов нет: в отличие от плодов и ягод, зерновых или бобовых, от съедобных грибов не остается ни косточек, ни зерен. Так что об употреблении их в дописьменную эпоху можно предполагать, главным образом основываясь на логике кулинарной эволюции.

С развитием общества роль грибов не уменьшается. Они почти не упоминаются в древнерусских летописях и других источниках, но не из‑за своей непопулярности, а потому, что собирать, сушить и варить грибы было обыденным делом.

На примере грибов хорошо просматривается разница в питании жителей средневековой Западной Европы и славянских земель. «С течением веков производительность и пищевая ценность культурных