Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

крепка, что ее для питья нужно разбавить простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будем слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя. Бочонок должно держать на льду до морозов, а потом в подвале»14.

Любые нарушения технологии были чреваты развитием болезнетворных бактерий и отравлением. В связи с этим брусничный настой часто сбраживали – в таком виде он годился для длительного хранения и перевозки. «Февраля 23 отпущено в Воронеж домовым дворяном… по именному св. патриарха [Адриана] указу… 3 ведра ягод брусницы в морсу»15, – рассказывает Иван Забелин. Напомним, что морс в ту эпоху – просто неразбавленный ягодный сок, который, очевидно, подвергался естественному брожению при хранении.

Возвращаясь к де Бруину, заметим, что он приводит любопытные сведения о взаимодействии разных кулинарных традиций в России. «Немцы, – пишет он, – выжимают бруснику, извлекая из нее сок, который варят с медом и сахаром до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает удивительно приятный вкус. Они также сохраняют такое брусничное варево в небольших сосудах, подмешивают туда соку из других выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают своих приятелей и которое чрезвычайно освежительно»16.

Велика вероятность, что под «немцами» де Бруин имеет в виду немцев, живших в Москве. Таким образом, известный австрийский шницель с брусничным соусом зародился еще в Средневековье. При этом о привычке есть мясо с этим соусом наши соотечественники узнали от иностранцев еще в конце XVII века. И это, несомненно, стало открытием для старинной русской кухни.

Смородина

Пришедшее из фольклора древнее название Москвы-реки – Смородина – свидетельствует об изобилии этой ягоды на ее берегах. Иван Забелин в своей «Истории города Москвы» отмечает, что «эпическое имя Москвы-реки сохранилось в былинах и песнях»17. Слово «смородина» неоднократно встречается в прозвищах людей и географических названиях.

Очевидно, что смородину на Руси использовали издавна. Ее зерна, как пишет Николай Воронин, были найдены при раскопках Ярославова дворища – комплекса торговых помещений в Новгороде, относящихся к XIII–XIV векам18.

В документальных же источниках название «смородина» впервые встречается лишь в XV веке. Грамоты Двинского уезда (Псковская земля) фиксируют его в контексте межевания участка земли: «Се купи игумен Василий… земли… пожни по кустовью да на смородинной куст»19 («Купил игумен Василий… землю… луг вдоль зарослей и до смородинного куста»).

В XVI веке о смородине упоминает «Домострой» – в контексте ягодных левашей: «Варити те ягоды долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски, глядя, как сядет, а в другой и в третий раз подливать»20.

Интересно, что культура садовой смородины распространялась по Руси самыми причудливыми способами. Опальный патриарх Никон выращивал ее даже в ссылке. Как известно, в 1666 году он был лишен сана и отправлен простым монахом в Ферапонтов Белозерский монастырь в 100 верстах от Вологды. Там, удалившись от дел, он занялся садоводством и огородничеством – выращивал капусту, лук, чеснок, огурцы, мяту и… смородину. Целых «2 места смородиннику»21 с огорода Никона упоминает расписка игумена Ферапонтова монастыря Афанасия от 8 июня 1676 года. После перевода Никона из Ферапонтова в близлежащий Кирилло-Белозерский монастырь игумен Афанасий отправил новому патриарху Иоакиму отчет о том, что выросло на Никоновых огородах: «Из описных, государь, Никона монаха овощных огородов… отвезено в Кириллов монастырь к нему… два туеска смородины»22.

Как и другие ягоды, смородину часто использовали для приготовления меда. «Мед, делаемый из ягоды, называемой смородина, которая растет во всех местах России»23 упоминает английский купец Антон Дженкинсон в 1557 году. Почти век спустя, в 1635 году, среди разных блюд, выдаваемых польским и литовским послам с государева стола, тоже встречается мед из смородины: «А с приезду из посольского давано им на Москве Великого государя жалованья, поденного корму и питья: …по 2 кружки меду смородинного»24.

Клюква

Эта ягода – живой пример взаимодействия славянской и финно-угорской кухни. Естественно, вокруг Киева и в Поднепровье никакой клюквы не росло – она встречается лишь севернее, начиная с Полесья, и особенно обильно растет вокруг болот в Центральной и Северной России, Карелии и на Урале. Таким образом, клюква вошла в русскую кухню лишь после славянской колонизации финно-угорских земель.

Однако, как и в случае с другими ягодами, первые упоминания клюквы относятся лишь к XVI веку – что неудивительно, в новгородских источниках. Так, в таможенной грамоте 1587 года предписывается «имати померное со всякого жита… с клюквы и брусницы»25.

Аналогичные упоминания мы встречаем в документах по всему Северу Руси. Грамота ярославского Спасского монастыря устанавливает таможенный сбор «с клюквы, с брусницы, со всего с того с четырех четьи Московских денга»26.

Клюква имеет и региональные названия. Во многих местных говорах – вологодском, вятском, костромском, нижегородском и рязанском – ее именуют журавикой, жеравикой или жаравикой. Макс Фасмер считает, что здесь нет отсылки к журавлям, но при этом и в английском cranberry, и в старонемецком kraanbere эта связь присутствует. Возможно, стебель, чашечка и лепестки цветка клюквы напоминали нашим далеким предкам шею, голову и клюв журавля.

Жеравика встречается, скажем, в хрониках Кирилло-Белозерского монастыря за 1606 год: «Куплено ягод жаравики на пять денег»27.

Любопытно, что наиболее ценной считалась слегка промороженная клюква. Ее кислые на вкус ягоды ели с медом, позже – с сахаром. Из них также выжимали сок, который тогда именовался морсом. Основным способом получения клюквенного сока было вымораживание. Замороженной клюкве давали слегка оттаять, после чего мелко разминали в деревянной ступке, а затем заполняли ею деревянный бочонок, в нижнюю часть которого была встроена тонкая втулка (трубка), и снова отправляли на несколько дней на мороз. Потом бочонок вносили в теплое помещение и, поставив на стол, размораживали его содержимое. Через втулку начинал выходить отстоявшийся сок. Процедуру заморозки и оттаивания повторяли до тех пор, пока сок не прекращал выделяться. Оставшийся клюквенный жмых можно было отварить в воде, процедить и получить что-то вроде нынешнего морса (конечно, этот напиток не шел ни в какое сравнение с первыми порциями клюквенного сока из бочонка).

Помимо употребления в натуральном виде клюквенный сок могли использовать в приготовлении киселя. Так, «кисель клюковной» десятки раз фигурирует в перечне блюд патриарха Адриана. Иван Забелин упоминает еще и «клюкву гретую»28, которую подавали патриарху 5 марта 1699 года. Как и упомянутую рядом «капусту гретую», это блюдо не доводили до кипения – вероятно, ягоды в соке подогревали, добавляли к ним мед, специи и в таком виде подавали к столу. В пользу такого предположения говорит и место этого кушанья среди других – Забелин приводит такой порядок: «звар слаткой, клюква гретая, кисель клюковной». Отсюда можно сделать вывод о том, что гретая клюква – это что-то вроде густого компота с цельными ягодами.

Крыжовник

Название «крыжовник» появляется в русском языке не раньше XVII века. По всей видимости, оно заимствовано из немецкого или польского. Словом «крыж» в древнерусском языке называли католический крест. В старонемецком существовали варианты Krisdohre (буквально «Христов терн») и Kristólbeere («ягода терна Христова»). Таким образом, произошло заимствование с добавлением традиционного русского суффикса, который используется в близких по смыслу словах: терновник, ольховник, шиповник.

Позднее появление слова «крыжовник» не означало, что такой ягоды на Руси до этого не росло. Ее знали под другим названием – «берсень». Берсеневская набережная в Москве как раз напоминает об огромных зарослях этого кустарника в тех местах.

«Некоторые думают и пишут, что в России не растут ни плодовые деревья, ни зелень, – отмечал в 1615 году