Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

class="p1">Что касается разведения ягод, то в области более или менее обоснованных предположений лежит, к примеру, наличие ягодных посадок в монастырских садах XI–XIII веков. Также есть не имеющие особых подтверждений сведения о том, что Юрий Долгорукий под Москвой разводил малинники.

При этом первые упоминания о малине мы встречаем лишь в «Домострое». Они носят рецептурный характер: «А брусничная вода и вишни в патоке и малиновый морс… в пору припасено», «А в погребех и на ледникех… и морс, и вишни в патоке, и малиновки». В некоторых регионах морсом в XIX веке называли выжатый ягодный сок. Его закупоривали в бутылки с закрученной проволокой пробкой, где он подвергался брожению. Параллельно существовала и упоминаемая в «Домострое» традиция кипячения ягод с водой для приготовления морса. Ягоды упаривались с добавлением воды, отстаивались, а сок сливался в бочку, «в которой бы дрожжей не было». Для длительного хранения держать эти бочки требовалось в холодном погребе.

Отдельного рассмотрения заслуживают «леваши ягодные малиновые». Автор «Домостроя» советует готовить их так: «Варити ягоды добре долго, да ка розварятся, протереть скозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать, не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет, в другие и третие наливати. А не сядет от солнца, ино против печи сушить, а как сядет – вертети в трубы»4.

Предсказуемо среди напитков с малиной широко упоминается малиновый мед. «Русские умеют варить превосходный и превкусный мед из малины, ежевики, вишен и других ягод, – пишет Адам Олеарий. – Из всех этих медов нам особенно нравился малиновый по своему приятному запаху и вкусу. Я сам выучился приготовлять этот мед, который делается следующим образом: сперва совершенно спелую малину кладут в бочку, наливают ее чистою водою и дают постоять так день, или два, пока вкус и цвет малины извлечет весь в воду. Такую воду сливают потом с малины и примешивают в нее чистаго, или очищеннаго от воску, меду, а именно на одну кружку меду по две или по три кружки сказанной настоянной воды, смотря по тому, покрепче или послаще желают иметь мед. Затем кладут туда кусочек поджаренной булки и небольшое количество дрожжей, и когда мед начнет бродить, булку вынимают (иначе мед получит ея вкус) и оставляют так бродить 4 или 5 дней. Желающие придать меду вкус и запах пряных кореньев, кладут в него мешочки с гвоздикой, кардамоном и корицей. Если так изготовленный мед стоит в теплом месте, то он не перестанет бродить в продолжении восьми дней, а потому, после известнаго потребнаго для надлежащего брожения времени бочки с медом выставляют на холод и дрожжи в нем оттягивают»5.

Олеарий замечает, что иногда малину на сутки заливают простой водкой, а затем – разбавленным медом. В результате получается не только малиновый мед: водка, будучи «насыщенной малиной… почти совсем теряет свой настоящий вкус». Иван Забелин упоминает также пиво с малиной.

А вот «безалкогольное» меню с малиной было на удивление скромным. В «Росписи царским кушаньям» малина вообще ни в каком виде не встречается. А из дошедших до нас перечней блюд русских патриархов кушанья с малиной упоминаются лишь у Адриана: «пирожки маленкия с малиной» и «пирог долгой с малиной»6. Другие же патриархи, вероятно, предпочитали есть ее лишь в свежем виде – известно, что малину присылали им из царского дворца в каждый ягодный сезон.

Земляника

Дикая лесная земляника была широко распространена в Древней Руси. Как отмечал Любор Нидерле, славянам «из ягод издавна были известны лесная земляника и малина»7. «Окрестности Москвы изобилуют земляникой, большею частью мелкой; ее едят там пригоршнями»8, – подтверждает эту мысль Корнелий де Бруин уже в петровские времена.

Однако, несмотря на распространенность этой ягоды, впервые слово «земляника» в русскоязычных источниках мы встречаем лишь в 1534 году в Травнике Николая Любчанина – там она называется «земляница» и «земляничные ягоды». Чуть позже о «земляничных левашах» пишет автор «Домостроя».

Но пройдет еще больше века, прежде чем землянику (уже вместе с клубникой) станут упоминать в московских (или связанных с Москвой) текстах. Григорий Котошихин вспомнит ее, описывая порядки при дворе Алексея Михайловича в 1660‑х годах: «Ягоды на пива и на мед [покупают из царской казны], малину, смородину, костяницу, земляницу»9.

Собирают землянику не только ради пива и меда, но и в медицинских целях. Так, в 1672 году в селе Чашникове были приказано «збирать великого государя на аптекарский обиход ягод земляницы»10. А в августе 1674 года, согласно дворцовым расходным ведомостям, «по указу великого государя… Алексея Михайловича дано на Оптекарский двор Зоту Полозову на расплату с торговыми людьми за ягоды за земляницу… восемьдесят пять рублей шестнадцать алтын четыре денги»11.

Иван Забелин рассказывает, что на царском столе для ягод существовала даже специальная посуда: «1683 года марта 12 в Измайловские сады… отпущено 300 ставиков по полукружке для подаванья в них в царские хоромы разных ягод, малины, земляники, клубники»12. Ставик – это небольшой сосуд с крышкой, который мог быть стеклянным, медным или просто керамическим. Само название говорит о том, что его ставили на стол.

Как видим, в числе прочего в кулинарии ценились ароматические свойства земляники. Отсюда – напитки, настоянные на ней: пиво, мед и водка (в то время для аптекарских нужд). Это не мешало, конечно, готовить из земляники традиционные леваши, а следовательно, и пироги с начинкой из них. Хотя, по всей видимости, большую часть ягод употребляли в натуральном виде в сезон урожая.

Брусника

Первые письменные упоминания о бруснике относятся к концу XV века. В книге новгородской Вотской пятины – крупной новгородской провинции – 1500 года она уже встречается среди источников дохода различных поселений: «А старого доходу шло пол-бочки брусницы»13. При этом во всем документе брусника упоминается лишь единожды. Вряд ли она составляла существенную часть рациона и заготовок в ту эпоху.

Из иностранных авторов больше всего воспоминаний о русских ягодах оставил Корнелий де Бруин. «Ежегодно в Москву привозят бездну брусники, – пишет он, – и иностранцы, и русские, делают из нея разные запасы и употребления. Русские кладут ее в сосуды и наливают холодной водой, оставляя так на всю зиму, затем они выливают воду и наполняют новой сосуд, а из настоявшейся воды делают питье, чрезвычайно освежительное и довольно приятное на вкус, особенно, если прибавить сахару или меду. Для того, чтобы освежиться хорошенько, едят и самую ягоду с частью меда».

«Брусничную воду» мы встречаем и в «Домострое». Спустя почти 400 лет о ней даже выскажется Евгений Онегин: «Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда». Пушкинский герой не случайно опасался этого простого напитка. Любое старинное питье должно было быть безопасным для здоровья – в Средневековье найти чистую воду было огромной проблемой, которая оставалась актуальной практически до конца XIX века.

Безвредность достигалась либо брожением (спиртовым или кисломолочным), либо просто добавлением алкоголя. Брусничная вода – одно из исключений из этого правила наряду с другими неброжеными фруктовыми водами. Позже – в XVIII веке – к ним присоединятся лимонад и оршад (в которых, впрочем, консервантом часто выступал сахар).

Средневековый рецепт брусничной воды, употреблять которую следовало осмотрительно, оставался неизменным практически до XX века. Елена Молоховец приводит его в таком виде: «Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный бочонок, налить на смородину отварной, простуженной воды, сколько войдет; когда так налитая черная смородина постоит недели две на льду, то ее уже можно употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливать отварной, простуженной водой столько, сколько возьмется из бочонка. Сначала эта вода будет так