Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

его в сию самую ночь, испеченное на огне; с пресным хлебом и с горькими травами пусть съедят его». По списку же XIV века она звучит так: «Снедят сие ночи с хренем мяса». При этом в греческом тексте стоит слово «пикриды», то есть горький латук, цикорий. Так что современный перевод звучит точнее средневекового – по-видимому, тогда переводчики вместо непонятных «пикрид» использовали всем знакомое слово «хрен». Любопытно, что, как отмечает Измаил Срезневский, в другом переложении XV века данного текста с греческого на русский переводчик употребил слово «горчица»107.

В связи с этим есть все основания полагать, что хрен как приправу использовали уже к XIII–XIV векам. Однако каких-либо упоминаний о торговле им в ту эпоху мы не встречаем.

С хреном в русской кулинарной истории вообще все непросто. К примеру, в «Домострое» он упоминается лишь несколько раз, причем применительно к единственному блюду – «головы щучьи с хреном (да чесноком)»108, – которое полагается есть в Петровский пост, в Успенский мясоед и в Филиппов пост. Причем кушанье это фигурирует в категории «заливных». Выглядит странно: казалось бы, такой популярный в русской кухне продукт – а всего одно блюдо с ним.

Это ощущение усиливается при прочтении «Росписи царским кушаньям». При всей подробности, в том числе в вопросе соусов и приправ, про хрен там ни слова. С другой стороны, в меню патриарха Филарета (1623 год) кушаний с хреном немало: «сиг боченной под хреном», «сиговина под хреном», «вязиги вареные под уксусом да под хреном», «репа пареная резана ломтики под хреном», «щука голова живая под хреном»109.

Крайне скуп по отношению к хрену и монументальный труд И. Забелина «Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы», в первом томе которого приведены подробнейшие записи расходов и домовые книги высших церковных иерархов XVI–XVII веков. Лишь в описании блюд патриарха Адриана в самом конце XVII века мы встретим «вязигу под хреном», «капусту с хреном», «грибы холодные под хреном»110.

При всей, казалось бы, очевидной любви к хрену он крайне редко встречается в документальных источниках о русской кухне. Более или менее регулярно его упоминания появляются в русских таможенных книгах лишь во второй половине XVII века. К примеру, «февраля в 11 день села Чюхломы Филип Семенов, Илья Иванов, Никифор Иполитов продали воску, пшеницы, хрену… на 2 рубля на 20 алтын»111, – сообщает таможенная книга города Тотьмы за 1676 год. Вероятно, до этого хрен был просто огородным продуктом, находившим применение в домашнем хозяйстве, но не ставшим предметом массовой торговли.

«Молчание» русских источников по отношению к хрену связано и с характером его использования в кулинарии. Применительно к сложным блюдам о нем говорят, лишь если он составляет какую-то самостоятельную их часть – соус или приправу. А вот о том, что хрен использовали при заготовке соленых огурцов или кваса, никто из авторов не уточнял.

Удельный вес хрена в русской средневековой кухне мог быть весьма высоким, несмотря на то что упоминаний о нем не так уж и много. «Хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине»112, – отмечал Корнелий де Бруин. Опытный путешественник и проницательный наблюдатель, де Бруин многое запомнил и изложил в своей книге «Путешествие через Московию».

Приверженность к хрену в гастрономии той эпохи – не только русская особенность. Зарубежные гости с неменьшим удовольствием прибегали к этой приправе – это подтверждается тем фактом, что хрен выдавали от казны иностранным посольствам. Так, в 1647 году польским послам Адаму Киселю и Каземиру Пацу с сопровождающими «давано великого государя жалованья, поденного корму и питья, в дороге от Вязьмы до Москвы… на 100 человек: по 3 вола, по 6 баранов, по 20 кур, по 10 поросят… хрену сколко надобно»113.

Поросята не случайно упоминаются наряду с хреном: помимо рыбных кушаний хрен весьма удачно подходил и к вареному или запеченному поросенку. Много позже, уже в начале XIX века, Василий Левшин приведет типичный для того времени рецепт, в котором хрен входит в острый соус: «Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чебером; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаною. Или: поросенка изжарить, разнять в части и на блюдо облить хреном, растворенным на уксусе»114. Нет никаких сомнений, что точно так же поросенка подавали и за три-четыре столетия до этого.

Еще один немаловажный аспект – способы сохранения хрена. Разумеется, иностранным дипломатам выдавали от казны не просто корни хрена – дескать, сами его трите и мочите в уксусе. Консервация хрена была продуманным процессом. Выкапывали его по осени. Очистив корень от мелких побегов и от земли, его слегка подвяливали на открытом воздухе. После этого хрен складывали в подвал или погреб, где он и хранился всю зиму. Другим способом была сушка хрена, в результате чего корень начинал крошиться. Обычно для этого брали лишь тонкие корни, мелко толкли в ступках и получившуюся «муку» хранили в плотно закупоренных бутылках. Толченый хрен широко применяли в постные дни для приготовления горохового киселя, который нарезали кубиками и поливали льняным маслом с разведенным в квасе толченым хреном.

Однако есть мнение, что такой хрен много терял во вкусе. Для максимального сохранения аромата хрен терли и заливали уксусом или даже капустным рассолом. Следует помнить, что уксус на Руси в те времена был в основном пивной, а не винный или яблочный, так что с хреном он составлял определенную гармонию.

Глава XI. Кулага и ставец сморчков

(дары леса как приятное дополнение)

Ягоды

По идее, изобилие растущих на Руси ягод должно было сделать их одним из самых упоминаемых продуктов. Однако на деле мы наблюдаем здесь почти полный «ягодный провал» в письменных источниках вплоть до XVI века. Нет упоминаний не только об их кулинарном использовании, но и просто о собирании и выращивании ягодных культур.

Между тем ягоды входили в меню населения будущей Руси еще с эпохи неолита. Анализ археологических находок в Верхнем Поволжье, относящихся к периоду с 8‑го тысячелетия до н. э. по 1‑е тысячелетие н. э., говорит о сбалансированной системе питания: «Остатки плодов ягод и орехов найдены на 4 стоянках»1. А, к примеру, калина входила в рацион жителей Волго-Окского междуречья еще во времена неолита2.

Это прозвучит парадоксально, но, похоже, именно широкая распространенность ягод на территории русских княжеств в XI–XIV веках стала причиной отсутствия каких-либо навыков их окультуривания. Ягод в лесах и даже в городских садах той эпохи было настолько много, что их наличие считалось чем-то само собой разумеющимся и не требовало особого упоминания. В этом Русь отличалась от античного мира. В условиях средиземноморского климата вырастить ту же малину можно было лишь в саду с хорошим поливом, а в Центральной и Северной Европе, равно как и на Русской равнине, не было никаких причин культивировать эти ягоды специально. Вот почему более или менее содержательные упоминания о разведении ягод в русских источниках относятся лишь к позднему Средневековью.

Кроме того, при анализе средневековых текстов следует учитывать, что многие ягоды имели местные наименования. К примеру, как отмечает русский и советский этнограф Надежда Гринкова, в Нижегородской губернии словом «малина» вообще обозначали землянику. А в украинском языке наряду с «малиной» бытовало слово «фризи», явно заимствованное из европейских языков3.

Немало региональных названий ягод открывает обращение к Словарю Даля. Вот, к примеру, наименования брусники: брусница, брусена, брусеня, буровика, боровика, брусклет, бересклет. А ежевика была известна как ожина, холодок, сарабалина, куманика, бирюза, глухая малина, нюнька, ежевник, кардовник или волчьи бобки. Конечно, отследить в источниках каждое из этих упоминаний крайне затруднительно.

Малина