Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

она была по карману. Между тем ценность средневекового блюда совсем не в нарядном виде, а в сытности, чего не скажешь о супчике из кваса, ботвы и огурцов. Как же решалась эта проблема?

Сытность обеспечивала «ботвинья запарная» – блюдо, сохранявшееся в народной кухне даже в конце XVIII века. Рецепт его можно встретить у Василия Левшина в «Словаре поваренном»: «Ботвинья запарная. В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив водою, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет, процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить вареных и изрубленных свекольных листов, запустить квасною гущею. Закисшую таковым образом ботвинью разводят квасом и подают с вышесказанными приправами»98.

В более поздних поваренных книгах запарная ботвинья практически не встречается. Можно предположить, что она не более чем отголосок средневековой гастрономии, который окончательно утих во второй половине XIX века. Помимо создания кисловатого вкуса, использование ржаной муки в старом рецепте преследовало простую цель: так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она делала их более калорийными, сытными. Очевидно, что дальнейшее развитие кулинарного искусства оставило эту средневековую находку в прошлом.

Редька

Если русский дух и связывается с чем-то материальным, так это с редькой: именно у нас она получила несравненную популярность и заслужила народную любовь.

Время появления редьки в рационе наших предков установить сложно. Она упоминается еще в домонгольских источниках – к примеру, в «Прологе», древнерусском сборнике житий святых, ведущем свое происхождение еще от византийских месяцесловов. «Редков и ина добровонная зелия приношаше»99, – читаем в «Прологе» за 23 января. Тут нужно иметь в виду, что этот текст был переведен с греческого еще во времена Киевской Руси, но дополнен множеством назидательных историй, написанных русскими авторами. В результате сегодня уже трудно отделить оригинальный текст от последующих «улучшений» и понять, фигурировала ли редька в византийском изложении или оказалась привнесена отечественными монахами.

Редька (в форме «редьков»100) упоминается в «Пандектах Никона Черногорца» – сборнике правил монашеской жизни, которую составил в 1059–1067 годах монах, живший в монастыре около Антиохии. В XII–XIII веках это сочинение было переведено на русский язык,

При этом так до конца и не понятно, насколько окультурена была редька на Руси в ту эпоху. Переводы греческих текстов вроде бы свидетельствуют, что это растение здесь знали. Но, как и в случае с морковью и свеклой, неочевидно, что речь шла об одних и тех же сортах.

Однако к XVI веку редька – вполне распространенная по всей Руси овощная культура. Травник Николая Любчанина рассказывает о ней как о лекарстве: «Трава… смешена с елеем редковным», «Сок реткин, смешен с уксусом и с медом пресным… и то велми пристоит прияти… от залегания жил селезенных»101.

«Домострой» же впервые приводит описание блюд из редьки. Дадим их для простоты понимания в современном переводе:

Делать мазуни. Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хлеба у печи повесив), чтоб друг друга не касались ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, некислой (только вскипит – пену снять дочиста) – положить в редечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры.

По-царьградски редьку делают так: протереть сквозь решето редьку сырую да в воде замочить ненадолго, да отжать, да варить в воде, да сбросить на сито или на решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать над ситом досуха, да снова варить в воде, да опять отжать, как и прежде. Сушеную редьку истолочь, в трех водах ее варить; а если какая в катышках осталась – ту и помельче протереть сквозь частое решето, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу и прочих приправ по вкусу, чтоб было не горько, но чувствовалось бы, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидким, редьку нужно протереть сквозь редкое решето и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить в треть, а перцу класть меньше, чем если она в катышках102.

Наряду с самим корнеплодом в пищу использовали и ботву редьки. Об этом свидетельствует запись в приходно-расходной книге Болдина Дорогобужского монастыря: «Того же 93‑го году… изошло денег монастырских на Москве во всякой мелкой в росход в денежной отдачи и в покупках домашнего обиходу… на капусту, и на борщ, и на редковню, и на ботвинье, и на редку, и на морковь… два рубля и семнадцать алтын и три денги»103. «Редковня», очевидно, – листья растения (по аналогии с ботвиньей – листьями свеклы), в отличие от «редки» как корнеплода.

Сообщения иностранцев о разведении редьки на Руси немногочисленны. Об этом овоще упоминают Адам Олеарий и Петр Петрей, не вдаваясь в особые подробности. Интереснее свидетельство Николааса Витсена, посетившего Москву в 1664–1665 годах. Ему довелось встретиться с патриархом Никоном, когда тот из‑за разногласий с царем уже отказался от патриаршества и удалился в Ново-Иерусалимский монастырь под Москвой. «Потом Никон просил нас посадить привезенные семена и рассаду, – пишет Витсен. – Я тоже принялся за работу при нем, да он и сам участвовал в посадке и высказывал одобрение. Их неумелость и незнание были нам смешны; мы столько наговорили им о пользе этих семян и растений, что редька и петрушка получили лучшие места. Его сад был плохо ухожен, и земля неумело подготовлена, с таким незнанием дела, вряд ли лучше, чем у местных жителей; его садовники знали не больше, поэтому мы казались мудрыми земледельцами, распоряжались и повелевали в присутствии патриарха»104.

Возникает ощущение, что иностранцы привезли патриарху семена какого-то нового сорта редьки, к которому русские отнеслись с особым вниманием, выделив для него лучшие места на огороде.

Кулинарное использование редьки было достаточно широким. «Шти ретковые» и уже упомянутые в «Домострое» мазуни105 (мазюни) с перцем и имбирем мы встречаем в меню патриарха Филарета (1623 год), Адриан же предпочитал редьку в натуральном виде. По крайней мере, в его меню фигурирует просто «редка»106 без всяких подробностей. Отсутствие блюд с редькой в «Росписи царским кушаньям» и вовсе наводит на мысль о том, что этот овощ явно не принадлежал к высокой кухне той эпохи.

И все-таки со временем редька пробьется в формат Haute cuisine. Об этом свидетельствует щучина – старинный холодный суп. Подробно мы поговорим о нем в главе XII.

Впрочем, никаких упоминаний о щучине как о холодном супе мы не встретим до конца XVIII века. И в русском Средневековье «щучина» – это просто мясо щуки, свежее или засоленное в бочках. А сама редька по-прежнему оставалась крестьянской едой, на обеспеченный стол попадавшей лишь изредка.

Хрен

Хрен – один из несомненных лидеров вкусовой гаммы старинной русской кухни. Его использовали не только как приправу – на его основе делали соусы со сметаной и свеклой. Тертый хрен добавляли в квас, а позже настаивали на нем крепкий алкоголь. Листья хрена активно применяли при солении огурцов.

Однако, несмотря на всю эту широту использования хрена, мы не найдем каких-то его упоминаний на Руси до XVI века. Исключение – переводные библейские источники. К примеру, современный синодальный перевод главы XII Исхода содержит такую фразу: «Пусть съедят мясо