Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

в 1570 году описывает уже новую красную свеклу, отмечая ее редкость. В XV–XVI веках разные сорта свеклы вывели итальянцы. Некоторые из этих ранних разновидностей были завезены в Северную Европу. Ботаник Камерариус описывает более короткие и толстые корнеплоды свеклы из Италии в 1586 году. Французский ботаник и физиолог Жак Далешам упоминает этот сорт в 1587 году в своей «Всеобщей истории растений». Кроме того, он указывает и на улучшенный длиннокорневой вид, известный как свекла римская (Beta romana). Сегодня ученые рассматривают его как прототип современной свеклы, давший начало и длиннокорневым, и толстым шаровидным сортам. Впервые этот термин появляется в Германии в 1558 году, затем – в Англии в 1576‑м.

Новые сорта свеклы с энтузиазмом выращивали в Германии. Именно немецкие огородники позднего Средневековья сыграли ключевую роль в селекции этого овоща и его использовании в кулинарных целях. Оттуда популярность свеклы как корнеплода распространилась на восток – в Польшу, Литву, Россию и на Украину, а также на север, в Скандинавию.

Свекла имела важное значение для кухни Центральной и Восточной Европы уже в конце Средних веков. Первые упоминания о ее применении в славянской кулинарии встречаются в книгах XIV–XVI веков. Свидетельством этого можно считать и слова Павла Алеппского. «Что касается зелени, как-то: свекла, петрушка, зеленый лук, чеснок, то она поспевает здесь только после Пасхи»87, – пишет он. Как видим, здесь речь идет о свекольной ботве.

Тем временем новые сорта свеклы завоевывают и Францию. Французский агроном Оливье де Серр в 1629 году рассказывает про сорт свеклы как «вид пастернака, который недавно прибыл из Италии». Он подчеркивает, что у него очень красный и довольно толстый корень, с толстыми листьями, и все это можно есть.

Классик французской кулинарии Франсуа де ла Варенн описал приготовление свеклы в своей книге «Французский повар» 1651 года. Рецепт рекомендует заранее приготовленную свеклу очистить, нарезать кружочками и обжарить на сливочном масле с добавлением измельченного лука и уксуса88.

Какие выводы можно сделать из этого обзора? Свекла вполне могла прийти на Русь из Византии, но не раньше XI–XII веков. По сложившейся в ту эпоху традиции использовали главным образом свекольную ботву, а не корнеплоды. Последние до XV века были не красными, а белыми, желтыми или черными. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, стала известна славянам лишь в XVI веке, а в широкий обиход на Руси вошла в XVII столетии.

Познакомившись с эволюцией свеклы, мы естественным образом приходим к пониманию того, что представляло собой главное блюдо из нее, – борщ. Впрочем, нужно иметь в виду, что в XVI веке на Руси это слово означало вовсе не суп. Впервые мы встречаем его в Травнике Николая Любчанина (1534) «Борщ огородной… Борщевое листвие толченое с салом ветчинным»89. Вскоре слово «борщ» появляется в «Домострое»: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку»90.

В обоих случаях речь идет не о блюде, а о растении, листья которого шли на заправку похлебки. Растением этим был борщевик (сибирский или обыкновенный) – небольшой кустарник с кисловатыми листьями, который не стоит путать с распространенным сегодня ядовитым борщевиком Сосновского. Эти листья отваривали и заквашивали, в результате чего получались напиток, напоминающий квас, и «зеленая масса», которая шла в суп.

Логика процесса была схожа с приготовлением щей из кислой капусты. Точно так же листья рубили, делали крошево, которое слегка томили в печи и заквашивали. Возникает вопрос: где же свекла, без которой представить борщ невозможно? А ее там не было. Домостроевский борщ совершенно не напоминал сегодняшний. Не случайно в источниках XVI века встречается еще один похожий термин – «щи борщевые». «В навечерии Крещения братья едят, во второй час нощи, шти борьщевы, лопша с перцем да пиво сычено»91, – устанавливал Указ о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей от 1590 года. «Происхождение честнаго креста в каком ни случится день, вариво: колачи, шти борщевы, лапша горохова»92, – читаем в Указе о трапезах Тихвинской лавры 1590 года. По сути, это были обычные щи, в которых вместо кислой капусты использовали заквашенный борщевик.

Что же касается свеклы, то ее листья тоже могли заквашивать и использовать в похлебках. Так же, как и сам образующийся напиток, при добавлении в суп они придавали ему нужную кислинку.

Квасные напитки употребляли не только в России. «В Польше и Литве, – пишет в 1554 году голландский ботаник Ремберт Додунс, – люди часто используют напиток из отвара борщевика или схожих с ним растений, который пьют вместо пива»93. Именно такой «квас» из борщевика или свеклы употребляли для борщей. На Украине этот свекольный квас был обычным ингредиентом борща еще в начале XX века. В Румынии словом borş (борш) и сегодня называют кислый квас, который добавляют в чорбу, а также борщ или любой суп с добавлением кваса. А вот в России старинный домостроевский борщ из борщевика оказался забыт.

Эти выводы хорошо согласуются с эволюцией свекольного меню, восстановленной по русским источникам. Так, при внимательном прочтении «Домостроя» можно встретить несколько упоминаний свеклы, но ни по одному из них нельзя сказать определенно, идет ли речь о свекольной ботве или о корнеплодах. «Капусту в течение лета всего варить и свеклу», – читаем мы в одном месте. «По осени же капусту варить, а свекольник готовить и солить огурцы», – находим в другом. И это помимо совершенно очевидного: «А листья свекольные и от репы»94.

В «Росписи царским кушаньям» упоминания о свекле отсутствуют. Нет их и в меню патриархов Филарета и Иоакима. И лишь в самом конце XVII века среди блюд, подаваемых патриарху Адриану, мы встречаем «свеклу под хреном» и даже «свеклу холодную под хреном». Очевидно, речь идет о вареном корнеплоде, поскольку ботва с хреном вряд ли интересовала кого-нибудь даже в не самое сытное время. Впрочем, на этом упоминания свеклы у Адриана кончаются. Листья ее, вероятно, шли также в ботвинью, хотя у того же Адриана есть и «ботвенье салатное»95, то есть без свекольной ботвы.

Именно ботвинья и была, очевидно, самым распространенным блюдом из свекольных листьев. Ее рецептов XVI века не сохранилось, но блюдо это настолько простое, что допустимо будет привести для иллюстрации более поздний рецепт от Екатерины Авдеевой (вряд ли к XIX веку в нем что-то сильно изменилось): «Ботвинье. Возьми, какая случится, зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень; свари ее в воде, перебрав и вымыв хорошенько; потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После этого прибавь крошенных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинью подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину»96.

Несмотря на простоту рецепта, это было удивительное блюдо. Его не стыдно было подать как к крестьянскому, так и к аристократическому застолью. Блюдо получается очень нарядное, яркое. И хотя сегодня оно скорее считается праздничным, в средневековой Руси ботвинья – вполне обычное, можно сказать, народное кушанье.

При этом сам термин «ботвинье» означал не только похлебку, но и вообще ботву, собранную и приготовленную (порубленной, заквашенной) для употребления в пищу. Вероятно, именно в этом смысле она встречается в названии «ботвинье свекленое» из Указа о трапезах Тихвинской лавры 1590 года: «От сего же дни пост Богородичен начинается, в нем же… точию в сухоястны дни ества прибылнаа, ботвинье свекленое»97. В данном контексте это значит «еда с добавлением свекольной ботвы».

Это, конечно, не мешало тому, что в обычные дни ботвинью даже для монахов готовили с рыбой. Однако возникает логичный вопрос. Рыба, конечно, способна насытить, но далеко не всем