Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

знавшей. «При своих похлебках и жарких едят они лук и чеснок, – рассказывал Бальтазар Койэтт. – Эта еда им очень нравится, хотя непривычных она отталкивает ужасающею вонью»76.

Придворную кухню, наоборот, переполняли пряности (хотя не отказывались там и от чеснока), но дальше дворца увлечение ими не распространялось. «Знать питается немного благороднее, но приправ к блюдам, кроме чеснока и лука, употребляет мало»77, – пишет Иржи Давид в своем трактате «Современное состояние великой России или Московии» (1690 год).

Вместе с тем обеспеченная кухня уже в Средние века выработала немало блюд, где лук с чесноком являлись лишь приятным дополнением, а не основой вкуса. «Домострой» учит «печенку изсекали с луком и, обвернув перепонкою, жарить на сковороде». Там же встречаем пироги-луковники – «луковник кислый» (вероятно, на кислом тесте на закваске) и «луковник пресной с хворосты».

«Роспись царским кушаньям» приводит такие блюда, как «желудок с луком», «стерлядь телная… а на пряженье и на масленье лук намаслити полковша масла орехового». Чеснок царские повара тоже вниманием не обходили. «Щука под чесноком» и «порося живое розсольное под чесноком»78 вполне вписались бы и в сегодняшние вкусы.

Важнейшими ингредиентами выступали лук и чеснок и в питании церковных служителей. У относительно непритязательного в еде патриарха Филарета мы встречаем лишь пару блюд с упоминанием лука: «шти с целым луком да с перцом» и «спина белой рыбицы свежия с уксусом студеным, лук сырой крошен мелко». Есть еще блюда, где фигурирует чеснок: «сиги бочечные под чесноком», «вязига под чесноком» и «щука под чесноком»79.

У более же взыскательного Адриана находим уже целое «луковое» меню: «пирог долгой с луком», «блины с маслом да с луком», «грибы гретые с луком», «горох хлебаной с луком», «рыжики холодные под луком», «грузди холодные с луком», «грибы тяпаные с луком», «пирог приказной долгой с вязигой да с луком», «салат с луком да с маслом», «ботвенье салатное с луком», «икра зернистая с луком», «пирог приказной с морковью да с луком», «пироги луковники»80.

А вот блюд с чесноком мы в этом меню не встретим – и вовсе не потому, что к концу XVII века чеснок исчез из русской кухни. Просто кулинария достигла того уровня, когда упоминать чеснок как ингредиент стало излишним: он прекратил определять вкус того или иного блюда. А сама кухня постепенно стала отходить от примитивных средневековых предпочтений.

Свекла

Свекла была популярна еще во времена Римской империи, но в пищу ее употребляли гораздо реже, чем сейчас. Известно, что римляне использовали ее в супах и похлебках. Выращивали этот овощ и в Средние века, называя его «римской свеклой» (Beta romana), особенно интенсивно – в монастырских садах Франции, Испании и Италии.

В Изборнике Святослава 1073 года мы встречаем древнерусское слово «сеукль» – кальку с греческого термина, обозначающего белую свеклу: «февраля 28 сеукла не яжь»81. Слово «свекла» появляется у нас гораздо позже – в XVI–XVII веках. Его первые упоминания содержатся в переводных травниках (к примеру, в 1534 году в Травнике Николая Любчанина), а в середине XVI века оно фигурирует уже в «Домострое».

Для понимания масштабов распространения свеклы на Руси требуется более широкий, чем в случае с другими овощами, международный контекст. Прекрасный исторический обзор дает в своей книге «Свекла» 2004 года английский биолог Стивен Ноттингем82. Приведем его краткое изложение, снабдив комментариями относительно российской действительности той эпохи.

Средневековые травники и гастрономы употребляли свеклу в пищу и писали о ее свойствах. Хильдегард фон Бинген (1098–1179) записала рецепт приготовления свеклы. Сегодня Хильдегард известна в первую очередь как одна из первых женщин-композиторов, но она также была настоятельницей-аббатисой возведенного под ее руководством бенедиктинского монастыря Рупертсберг и целительницей, хорошо разбиравшейся в травах. В своей книге «Естествознание»83, переведенной на современный немецкий язык Питером Рите, она описывает белую свеклу, которую нужно очистить перед употреблением. Хильдегард отмечала, что этот овощ полезнее есть приготовленным, нежели сырым.

Подчеркнем, что имелись в виду именно корнеплоды белой свеклы, которые тогда гораздо чаще использовали в медицине, чем в кулинарии. Еще один известный травник того периода Альберт Великий (1200–1280) в своих наблюдениях за растениями упоминает листовую свеклу, похожую на мангольд, но не корень свеклы (Beta vulgaris).

В отличие от знакомого нам корнеплода, в Средневековье популярность приобрела листовая свекла. Со времен Римской империи она процветала и в арабском мире. В португальском языке арабское обозначение свеклы selg стало звучать как acelga или selga. Листовая свекла была известна как асельга в XIII веке на всем Пиренейском полуострове. Собственно, и сегодня в португальском и испанском языках мангольд называют именно так.

До поры до времени селекция свеклы не носила массового характера. В Средние века ее корнеплоды оставались длинными и тонкими, совсем не похожими на пухлые и округлые современные. До XVI века о толстых корнях свеклы почти не упоминается.

Рис. 45. Упоминание свеклы во «Французском поваре» Франсуа де ла Варенна

Слово beta встречается в английском рецепте 1390 года. Барбар (ум. 1493) упоминает одиночный, длинный, прямой, мясистый, сладкий корень свеклы, который можно есть. Это описание повторяет Жан Рюэль (французский врач и ботаник, 1474–1532), а также немец Леонарт Фуксиус в 1542 году.

Итальянский врач и гурман XV века Платина (Бартоломео Сакки) издал свой знаменитый труд «О правильном удовольствии и добром здравии» (De honesta voluptate et valitudine) в 1460 году. Это была первая поваренная книга, в которой излагались основы современной итальянской кухни и «средиземноморской диеты». Платина включает в рецепты белый мангольд и приводит рецепт зеленого соуса с листовой свеклой, петрушкой и пшеничной мукой для загущения. Описывает он и обжаренную на углях свеклу, которая помогает избавиться от чесночного запаха.

Возделывать корнеплодную свеклу в Западной Европе начали жители Северной Италии и прирейнских областей Германии и Швейцарии, прилегающих к торговым путям с Востоком и Малой Азией. «Это дает основания утверждать, – замечает советский генетик Владимир Зосимович, – что семена корнеплодной свеклы наряду с другими культурными растениями были интродуцированы из Леванта и свекла начала акклиматизироваться и распространяться в Западной Европе с XIII–XIV веков. Первоначально в старой Германии новые для Европы формы корнеплодной свеклы принимались в качестве репы и обозначались Rapum alterum. Roth Ruben. Даже в германских травниках XV и XVI веков корнеплодная свекла помещалась и описывалась среди крестоцветных реп»84.

К концу XV века различные культивируемые формы Beta vulgaris уже встречались по всей Европе. Если римляне использовали корень свеклы в первую очередь в лечебных целях, то начиная с XVI века ее употребляли в основном в пищу. Были выведены новые столовые сорта свеклы, а с 1530‑х годов появляются подробные описания ее корнеплодов.

Так, Андреа Чезальпино в своей книге «О растениях» (De Plantis, 1538) выделяет четыре вида свеклы, один из которых имел красные корни. В 1558 году итальянский естествоиспытатель Пьетро Андреа Маттиоли описывает новую свеклу (Beta rubra) в Германии. Ее корень напоминал красную репу, которую можно было есть, и сильно отличался от привычной итальянцам белой и черной свеклы. Это одно из первых описаний, в которых отмечалось покраснение свекольного корня.

В Восточной же Европе даже в XVII веке белая свекла была распространена в быту. «Белая свекла, а ростет в огородех, ино взяти свеклы и варити ея в вине до туто же положити сахару да инбирю»85, – советует переведенный с немецкого языка Травник. Другое европейское издание – выпущенная в Венеции в 1674 году «Книга земледельная» и переведенная в России в 1705 году – и вовсе говорит о том, что «свекла есть трояка, белая есть поносна, черная запорна, и красная во вкушении хотетельна»86. Этот перевод помимо интереса к самой теме свидетельствует еще и о том, что сам предмет – черная и белая свекла – был понятен и близок русскому читателю.

Фламандский ботаник Матиас де Л’Обель