Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Вообще, отечественные источники дают крайне противоречивые сведения относительно употребления моркови в XVI–XVII веках. С одной стороны, таможенные и монастырские расходные книги полны упоминаний о закупке «морковного семени», «Домострой» советует «морковь запасать»61. Патриарх Адриан в октябре 1694 года «ходил в свое село Троицкое-Голенищево, что на Сетуне, и по указу патриархе куплено про домовой обиход воз моркови у крестьянина»62. Опальный патриарх Никон в 1676 году в Ферапонтовом монастыре среди множества овощей разводит и «гряду моркови»63. А с другой – мы наблюдаем крайне сдержанное упоминание морковных блюд в царской и дипломатической кухне. Скажем, в «Росписи царским кушаньям» о моркови вообще умалчивается. Патриарх Филарет, как мы уже знаем, также ее не употреблял. Теоретически это можно связать с процессом прихода в Россию культурных сортов моркови из Европы, который, вероятно, имел место в этом «переходном» XVII веке. То есть «старая» простонародная морковь считалась недостойной аристократического стола. А новые европейские сорта могли стать более привлекательными для обеспеченной кухни дворцов и патриарших палат и уже к XVIII столетию завоевывают там свое место. Но, скажем прямо, материалов для подобных умозаключений недостаточно.

Лук и чеснок

Мы объединяем рассказ об этих продуктах, поскольку в русской средневековой кухне их использовали во многом схожим образом, что объясняется общими причинами и целями их применения.

По мнению ученых, культура лука пришла на Русь с Дуная больше тысячи лет назад. Его первые посевы появились в Центральной Руси возле Ростова Великого, Суздаля и Мурома. Довольно быстро центром лукового огородничества становится Ростовская земля. Благодаря сапропелю (илу) с близлежащего озера Неро, которым крестьяне щедро удобряли свои огороды, дело пошло очень успешно.

Несмотря на то что в первых русских летописях лук не упоминается, другие источники говорят, что по древности своей истории на Руси он легко может соперничать с капустой и репой. Арабский путешественник Ибн Фадлан писал о «русах»: «И как только приезжают их корабли к этой пристани, каждый из них выходит и несет с собою хлеб, мясо, лук, молоко»64.

Как и в случае ряда других продуктов, несколько последующих столетий лук в источниках не фигурирует. Вновь в связанных с Русью текстах мы встречаем его лишь в XV веке. Естественно, это нисколько не говорит о малой распространенности лука среди населения. Очевидно, что он пользовался широчайшей популярностью на Руси. «Можно думать, что и в XIV веке круг предметов сельской промышленности, обращавшихся в продаже, – отмечает Николай Аристов, – был тот же самый, какой существовал в XV и XVI веках; тогда вывозили на продажу: мед, рыбу… лук, чеснок, орехи»65.

Масштабы торговли луком прослеживаются по таможенным книгам Русского государства. К примеру, таможенная Белозерская грамота 1497 года говорит: «А привезет кто Белозерец городской человек и окологородец и изо всех волостей Белозерских лен, лук, чеснок… у них имати с воза и с саней по дензе»66. «А привезет Новгородец… и иноземец всякой лен, деготь, лук, чеснок… таможенником у них имати… с рубля по колку и с саней»67, – устанавливает таможенная новгородская грамота 1571 года.

Что касается объема торговли, то только в Тверь купцы из Ростова привозили ежегодно сотни пудов лука. К примеру, в 1667–1668 годах этот объем составлял 667,5 пуда (на возу помещалось до 20 пудов), в 1668–1669 годах —415 пудов, а в 1674–1675 годах – 547 пудов (почти 28 возов)68. Стоит отметить, что ростовский лук приобрел известность далеко за пределами этого региона. Желтовато-золотистый, чуть приплюснутый, помимо замечательного сладковатого вкуса он отличался еще и высокой лежкостью – способностью к хранению.

Еще один центр выращивания лука на Ростовской земле – город Романов, чье название никак не связано с династией русских царей. Первое упоминание этого города относится еще ко второй половине XIII века и связано с угличским князем Романом Владимировичем. Столь же давнюю историю имеет и романовский лук. Еще протопоп Аввакум, возвращаясь из сибирской ссылки, обратил внимание на лук на Байкале: «Лук на них [на склонах гор] растет и чеснок, – болши романовского луковицы, и сладок зело»69. Откуда бы знать Аввакуму, никогда в Романове не бывавшему, о тамошнем луке, если бы не его слава, гремевшая по всей России?

Романовский лук – один из самых высокоурожайных сортов, его луковицы – красные и темно-красные, несколько приплюснутые и крупные, словно большая репа. Он отличается целебными свойствами и приятным вкусом: сочный, но не горький. Лучше всего использовать его просто свежим.

Еще один центр выращивания лука в Ярославской области – село Данилово (будущая Даниловская слобода и город Данилов). Именно здесь была выведена разновидность лука, которая многие годы спустя положила начало даниловскому сорту. По цвету этот лук напоминает красный среднеазиатский, но чуть меньше и круглее.

Мы перечислили лишь наиболее известные регионы выращивания лука, но вообще он рос повсеместно. То же можно сказать и про чеснок. Уже в XVII веке существовали районы его товарного производства. Один из них – город Боровск, расположенный на полпути от Москвы к Калуге. В писцовых книгах XVII века, рассказывающих о занятиях местного населения, слова «продает лук, да чеснок»70 повторяются больше 150 раз. Для городка с населением около 5000 человек (по переписи конца XVIII века) и округи этот промысел имел, очевидно, важное значение.

В средневековом русском быту лук и чеснок были вездесущи. «Почти все кушанья у русских приправляются луком и чесноком, – писал Адам Олеарий, – отчего комнаты их и дома, даже самыя великокняжеские палаты в Кремле, сами русские, если с ними заведешь речь, и место, где они побудут, издают из себя сильный и для немцев очень неприятный запах»71.

Олеарию вторит английский дипломат Томас Смит, чье посольство приезжало в Москву ко двору Бориса Годунова в 1604–1605 годах. «Я не особенно развлек бы вас подробным описанием нашего обеда, которое все заключалось бы в перечне безчисленных блюд, – отмечал англичанин, – сам же только чрезмерно утомил и отяготил бы свою память, как это случилось с моими глазами и желудком, а читателю не доставил бы никакого удовольствия, тем более, что приправою к моим речам служили бы лук и чеснок, так как они составляли ее и в большинстве предлагавшихся нам кушаний»72.

Вообще, тогда на Руси луку для иностранцев не жалели. В ноябре 1671 года государь Алексей Михайлович принимает польского посла Станислава Беневского со свитой, в связи с чем дипломатическая хроника перечисляет блюда на любой вкус: «В столовое же кушанье про Великаго Государя приказных еств подавали: …куря жаркое с луком, куря жаркое без луку»73.

В связи с этим к неприятию лука и чеснока со стороны иностранных авторов нужно относиться гибко. С луком и чесноком не только подавали парадные блюда – они входили в перечень продуктов, которыми снабжали иностранные миссии, и никаких возражений со стороны последних не зафиксировано. К примеру, «Роспись, что давати корму Аглинскому послу в дороге, и дворяном, и посолским людем» от 1600 года предусматривает «полть говядины, двести яиц, пять гривенок масла коровья… луку, чесноку и капусты на два алтына»74. Нет сомнений, что и сами английские повара готовили блюда с этими продуктами.

Рис. 44. Роспись, что давати корму Аглинскому послу въ дороге, и дворяномъ, и посолскимъ людемъ

Иностранцев раздражали не лук и чеснок сами по себе, а их повальное употребление на Руси. Весьма оправданным выглядит мнение, неоднократно высказывавшееся в исторической литературе, о том, что лук и чеснок в русской средневековой кухне – своего рода заменители пряностей. Об этом пишет, в частности, известный отечественный исследователь экономической истории Средних веков профессор Иосиф Кулишер (1878–1933). «Лук и чеснок, – отмечает он, – очевидно, заменяли перец и другие употребляемые в Западной Европе пряности»75.

Естественно, это было больше характерно для простонародной кухни, других пряностей не