Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

как рожь или пшеницу. При этом, как отмечает российский историк академик РАН Леонид Милов, «кое-где чистые семена брали в рот и с воздухом рассеивали по полю»52. Он же указывает, что агротехнические приемы выращивания репы достигли наибольшего развития лишь к XVIII веку, позволив получать урожаи в размере до 64 центнеров с десятины (десятина равнялась 1,09 гектара). Это требовало огромных трудовых затрат, и крестьяне шли на них из‑за высокой пищевой ценности репы и ее скороспелости (около двух месяцев). Чем севернее была расположена местность, тем больший удельный вес репа имела в питании. Это касалось практически всего Нечерноземья. В южных же районах ценность репы терялась на фоне других овощных культур.

Что же делали из репы на Руси в Средние века? Естественно, самым популярным способом приготовления было просто ее запекание или парение. Известная пословица говорит о простоте этого процесса. Репу, не очищая от кожуры, в зависимости от размера полностью или разрезанную на части помещали в горшок, закрывали крышкой и на всю ночь оставляли в остывающей печи. Чтобы репа не подгорала, на дно горшка порой стелили солому. Важно, что ни масла, ни соли, ни меда добавлять не требовалось. В крайнем случае, если репа была очень сухой, на дно горшка наливали немного воды.

При тепловой обработке плоды репы становились слаще. Но сохранялась и некоторая горчинка, придававшая блюду своеобразный вкус. Впрочем, это сильно зависело от распространенного в конкретной местности сорта этого корнеплода.

«Репа пареная ломтики»53 упоминается в меню Филарета (1626 год). И это, кстати, единственное блюдо с репой для патриарха. Видимо, отец первого царя из рода Романовых не очень любил этот простонародный продукт. Его примеру следовал и патриарх Адриан, в столовой книге которого репа вообще не встречается.

Отчего же репу так не жаловали иерархи православной церкви? Напрашивается мысль о ее «непарадном» характере: репа – блюдо для простолюдинов, которому не место на господском столе. Определенная логика в этом есть, но ей противоречит наличие такого блюда, как «заяц в репе»54, в «Росписи царским кушаньям». Впрочем, больше в этом документе репа не упоминается, так что, возможно, мотив «недостаточной аристократичности» действительно имел значение.

Отсутствие репы (кроме пареной) в меню патриарха может иметь и другое объяснение. Уже к XVI веку в русской кухне складываются определенные правила сочетания продуктов и приправ: хрен – к рыбе, чеснок – к говядине и баранине, лук – к свинине. А репа – к мясу в целом (уже упомянутые «зайцы в репе» встречаются и в «Домострое»55). С учетом отсутствия мяса в меню высокопоставленных иерархов церкви использование репы также сводилось к минимуму. Все-таки эти люди привыкли к хорошей пище и рыбу с репой вряд ли смогли бы оценить.

Репу, конечно, можно было и квасить. По всей видимости, именно в квашеном виде она шла в качестве сопровождения к мясным блюдам (ушному, жареной дичи и т. п.). «Пироги с репою» можно встретить в некоторых редакциях «Домостроя», а «пироги крутые репены» – в Указе о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года. Этот же документ рекомендует такие блюда, как «шти репяны», «каша репяна в сковрадах» и «репа парена ли печена»56. То есть обычные монахи питаться репой привыкли – в отличие от высшего духовенства, как мы видели выше. Кстати, учитывая, что «каша репяна» дозволялась в мясоед («сего же мясоястия, от Успения Богородицы до Филиппа апостола»), можно предположить, что готовили ее для монахов на молоке.

Примерно так же, как и репу, использовали брюкву, однако она появляется в Центральной России лишь в XVIII веке и во временные рамки нашего исследования не укладывается.

Морковь

Морковь – древнейший корнеплод, который человечество употребляет уже 4 тысячи лет. Ее знали древние греки и римляне, выращивали ее и в Средние века. Она была почетным блюдом при дворе императора Карла Великого, но вплоть до XVI века считалась там деликатесом.

При всей любви россиян к моркови никаких сведений о ней в русских источниках до XVI века мы не встретим. Впрочем, это говорит скорее об избирательности этих источников, чем о реальном отсутствии моркови в рационе.

Распространенная еще в античном мире, морковь неизбежно должна была оказаться на Руси еще при первых контактах с Византией. Ее дикие сорта известны на территории Среднерусской равнины со времен неолита (и даже, вероятно, ранее). Что же касается подвергшихся селекции разновидностей этого овоща, то они уже в XI–XII столетиях проникали на Русь из Средней и Малой Азии. В XVII веке и европейцы добились существенных результатов в деле селекции моркови, так что многие ее культурные сорта начали приходить к нам в том числе и оттуда.

Существует даже версия о том, что старорусское название моркови «боркан» происходит от греческого βράκανα. Однако среди ученых-филологов по этому вопросу согласия нет. Так, Макс Фасмер считает связь термина с греческим «невероятной», но никаких альтернативных версий его появления не высказывает. Советский лингвист Владислав Иллич-Свитыч (1934–1966) считает слово «боркан» заимствованным из балтийских языков. Термин «боркан» долгое время употребляли параллельно со словом «морковь», причем именно в Псковско-Новгородском регионе, что косвенно подтверждает версию Иллич-Свитыча. «Лавка Олексейка Гаврилова Бочки, а торгует в ней овощом огурцы и борканом»57, – рассказывает переписная книга новгородской Бежицкой пятины. «Куплено на Новегороди на манстырской обиход… борканного семяни на 3 алтына»58 – такую запись за 1592 год содержит приходно-расходная книга Успенского Тихвинского монастыря. А пирог-борканник с начинкой из моркови, рубленых яиц, лука и т. п. до сих пор присутствует в псковско-новгородской кухне.

Говоря о старинной моркови, невозможно обойти вниманием ее цвет. Дело в том, что нынешнюю оранжевую окраску она приобрела сравнительно поздно. Считается, что самый древний сорт моркови был фиолетовым. Известно и о других ее оттенках. Так, до сих пор встречается белая морковь. По всей видимости, на болотистых почвах вокруг Новгорода и Старой Руссы она тоже была белой. А гибридизация фиолетовой с другими, дикими сортами привела к возникновению желтой моркови. Сотни лет назад она пришла на Русь из Средней Азии, где до сих пор пользуется широкой популярностью. В Европе, в свою очередь, морковь выращивали красную, желтую, белую и свекольного цвета. На старинных голландских натюрмортах ее изображали белой и красной. А вот оранжевой она стала лишь в XVII веке, когда в честь герцога Оранского был выведен ее специальный сорт.

Голландец Корнелий де Бруин оставил такие воспоминания: «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество»59. Следует отметить, что морковь, как и пастернак, относится к семейству зонтичных, свекловица же – сорт свеклы, принадлежащий к семейству амарантовых. Де Бруин объединил три разных овоща по сходству внешнего вида и вкуса.

На первый взгляд они действительно похожи – близки друг к другу и по форме, и по вкусовым характеристикам. Свекловица – тоже вытянутый корень белого цвета (в отличие от красной круглой столовой свеклы, хотя голландский сорт тоже вытянутый) и гораздо крупнее моркови и пастернака. Морковь в Средние века часто путали с пастернаком, поскольку в зависимости от почвы она порой бывала бледновата.

Что касается замечания о том, что русских «научили» разведению желтой моркови, то, возможно, де Бруин искренне заблуждался, считая, что желтая морковь могла прийти в Россию недавно и лишь из Европы.

В средневековой кулинарии морковь во многом применяли так же, как репу. Из нее тоже пекли пироги – они получили название «борканники». «Пироги крутые морковны» встречаются в Указе о трапезах Тихвинской лавры за 1590 год. Там же упоминается «каша морковна на сковрадах» и «пироги круглые с морковью»60.

«Долгие» и «приказные» пироги с морковью встречаются в меню патриарха Адриана (1699 год). А вот его предшественник Филарет моркови, похоже, вообще не ел – ни одного блюда с этим овощем