Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

при этом ее могли готовить с курицей, рыбой или мясом. Немалое значение наши предки придавали и лимонному оттенку, щедро добавляя в калью цитрусовые. Так, в 1597 году цесарским послам со стола государя Федора Иоанновича были посланы «калья с лимоны, калья с огурцы, калья в лапше»39.

По сути, калья – это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, утином, рыбном или грибном) с добавлением соленых огурцов и рассола. В рыбном варианте сюда порой добавляли черную икру, и это блюдо наряду с грибной кальей превращалось в одну из самых распространенных похлебок во время поста.

Тот факт, что в те времена существовал термин «калейщик» (повар, специализирующийся на калье), говорит о том, что ее приготовление требовало отдельных навыков. А также свидетельствует, что похлебка эта использовалась достаточно широко, чтобы обеспечить профессиональную загрузку для повара-калейщика и, соответственно, круглогодичный стабильный источник дохода для него.

Рецепт средневековой кальи до наших дней не дошел, и мы можем ориентироваться лишь на его более поздние версии. Приведенный Василием Левшиным в «Словаре поваренном» вариант этого супа мы цитировали в главе о рыбе. Здесь же дадим рекомендации от Екатерины Авдеевой: «Калья из паюсной икры с огурцами. Изрежь паюсную икру в четвероугольные кусочки, нарежь кружочками луку и огурцов, свари в квасу, или в пресном огуречном рассоле; потом возьми муки, из кальи бульону, сотри с мукой, покроши луку, положи масла, поджарь, подправь этим калью»40.

И в натуральном виде, и в качестве ингредиента для похлебки соленые огурцы были частью русской «похмельной» кулинарии. «Опохмеляться, значит, прогнать или утолить болезнь головную, которую называем мы похмельем, – пишет еще в 1788 году Иван Болтин в «Примечаниях на историю древней и нынешней России г. Леклерка» (Nicolas-Gabriel Le Clerc). – Для сего разные средства употребляют: некоторые, выпив чарку водки, утоляют боль. Другие прохладительными напитками себя освежают, то есть, пьют кислые шти, лимонад, брусничную воду, огуречный рассол»41.

Похлебка с огуречным рассолом тоже входила в число проверенных средств борьбы с последствиями возлияний. Про особое кушанье под названием похмелье (Pochmelie) пишет Ян Стрюйс42. Подробно об этих супах-похмелках мы рассказывали в главе о баранине, а здесь ограничимся цитатой из Павла Алеппского: «Есть у русских род кушанья, которое обыкновенное едят они после попойки, с похмелья, или когда они вообще в дурном расположении духа; делается оно так: изжаренную холодную баранину режут на мелкие кусочки, в виде кубиков, только продолговатее и шире, мешают ее тоже с мелко накрошенными огурцами, подбавляют перцу, разводят уксусом и огуречным разсолом по равной части, и затем хлебают эту смесь ложками. Поевши ее, они снова принимаются за питье»43.

Что касается горячих блюд, то огурцы использовали в них как гарнир или соус, взвар, о котором мы уже писали. Слово «взвар» в русской средневековой кухне имело несколько значений. Помимо соуса так называли сладкий, медовый, фруктовый напиток, который долго варили, за счет чего он приобретал густоту и насыщенность. А в качестве подливы к мясным и рыбным блюдам взвары вполне могли содержать и соленые огурцы. 20 октября 1667 года по указу государя Алексея Михайловича «послан к ним [польским послам] с его государевым жалованьем столник Никита Иванов сын Шереметев с столом. А в стол отпущено: … лебедь под скрыли, жаравль под шафранным взваром… куря рознимано по костям под огурцы, куря жаркое, рознимано по костям под лимоны». Вероятно, здесь имеется в виду разделанная отварная курица под соусом из соленых огурцов.

В этом же тексте встречается вариант подобного блюда с уткой – «утя окрашивано под огурцы». Напомним, что слово «окрашивано» в данном контексте означает «приправленное». Таким образом, утку подают с огурцами (очевидно, солеными, поскольку дело происходит в октябре). С аналогичным сопровождением сервируют и закуску – тельное: «Полским послам и их чиновным людям в стол из яств: 20 блюд икры осенния, 25 блюд телнаго окрашивано под огурцы»44.

Соленые огурцы были характерны и для южнорусской кухни. Вот как выглядел богатый донской стол конца XVII века: «Прадеды донцов любили попить и поесть. Обеды начинались обыкновенно кругликом (пирогом) с рубленным мясом и перепелками. За ним следовал десяток холодных блюд: студень, индейки, соленый журавль, полотки из поросенка, часть дикой свиньи в разваре, лизни, приправленные солеными огурцами…»45 Таинственные «лизни» здесь – это всего лишь говяжьи языки.

Кроме того, продолжая традицию «россольных» блюд, в бульоне с огуречным рассолом вываривали мясо и рыбу.

Встречались и вовсе экзотические на сегодняшний взгляд блюда. В меню патриарха Адриана упомянута «каша с огурцами» и даже «каша яшная с огурцами». Учитывая, что она значится в меню за 17 марта, огурцы – явно соленые. А вот летом огурцы использовали сырыми – например, в ботвинье. В списке блюд за 7 июля читаем: «ботвенье с огурцами»46.

Наконец, нельзя не вспомнить про огурцы на десерт. Так, варенные в меду огурцы упоминает Яков Рейтенфельс. А свежие огурцы с медом – и вовсе давнее угощение в русской кухне. Об этом обычае рассказывал Василий Селиванов: «В этот день [медовый спас] пчеловоды выносят в церковь, для освящения, первые вырезанные соты, и в домах за обедом у многих помещиков и крестьян, вместо десерта, едят сотовый мед с свежими огурцами»47.

Репа

Подробное изучение прошлого репы на Руси говорит о ее репутации как главной овощной культуры в докартофельный период и в то же время выявляет ряд малоизвестных деталей.

В отличие от множества овощей и фруктов, репа упоминается еще в первых русских летописях и литературных памятниках. «Апреля 30 репы не ежь»48, – советует автор Изборника Святослава 1073 года. «Той же осени, – говорится в Новгородской первой летописи за 1215 год, – Новгороде зло бысть вельми: кадь ржи купляхут по десяти гривен, а овса по три гривне, а репе воз по две гривне»49. Таким образом, наряду с рожью и овсом репа входила в тройку главных растительных продуктов питания.

Ее неурожай всегда становился чрезвычайным событием. Псковская летопись рассказывает, как в 1565 году «бысть гнев Божий на людех, грех ради наших: во Псков и по волостем у крестьян по огоро дом черви капусту поядоша, и нет памятухов такого не бывало, и по репищам репы те же черви нятину [стебли и листья] объели»50.

О большом значении репы в рационе той эпохи говорит тот факт, что она была не только огородной, но отчасти и полевой культурой. Выше уже упоминалось «репище» – участок земли, где выращивали репу. Как отмечает И. Забелин, ее могли растить не только на огородах, но и на «закрайках» (по краям пашен) или на подсечных участках. Сначала участок расчищали от леса путем вырубки или выжигания, затем распахивали. В первый год на нем сеяли репу, и только потом – рожь. Так что урожаи репы действительно были сравнимы по объему с урожаями зерновых.

Этот «севооборот» хорошо иллюстрируется документом Устюжской епархии за август 1641 года. Местный монастырь никак не мог поделить участок земли с неким Михайлом Ногаевым. Старец Ефрем жаловался, что тот на монастырской земле, как на своей, «в прошлом году репу сеял, и сего году на земле сеяна пшеница наша»51. Помимо юридического казуса обращает на себя внимание география происходящих событий: ныне не действующий Троице-Гледенский монастырь находится в 4 километрах от Великого Устюга, вблизи 60 градуса северной широты. Именно на этой широте расположены Хельсинки и Санкт-Петербург, по своему климату не самые благоприятные для огородничества города. В этих природных условиях основными огородными культурами выступали репа и капуста.

Любопытно и то, каким образом сеяли репу. Поскольку ее семена очень мелкие, их смешивали с землей и сеяли из руки,