Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

и прибавляли соли и перцу… Кроме того, кислое молоко, поставленное для того же употребления, также соленые огурцы… во время обеда не снимаются со стола»23.

Затем огурцы стали упоминаться часто и в русских источниках. Новгородская летопись доносит до нас, что «того же лета [1555 года] было семя огуречное дорого: гривенка 20 алтын, а блюдечко по гривне Новгородская»24. Десятки раз они встречаются в «Домострое», причем не возникает ощущения, что огурцы – что-то новое для тогдашней публики. Наоборот, все говорит о том, что эта культура привычна и давно освоена в кулинарии.

Но насколько давно? В этом вопросе на помощь приходят данные археологических исследований, которые однозначно говорят о том, что огородная культура огурцов существовала в славянских поселениях еще в домонгольскую эпоху. Так, раскопки, проведенные в Райковецком городище (на юге Житомирской области Украины), выявили на территории детинца обгорелые остатки семян огурцов25.

Пожалуй, самой яркой находкой стали три огуречных семечка в культурном слое X века при раскопках в Неревском конце в Новгороде. Несмотря на длительное пребывание в земле, они прекрасно сохранили форму и размеры. Именно благодаря этому удалось установить, что ботанически они близки к современным муромским огурцам. Семена огурцов были обнаружены также при раскопках в слоях, относящихся к XIII веку26.

Маршрут проникновения огурцов на Русь достаточно очевиден: их семена могли появиться здесь благодаря регулярной торговле с Византией и транзиту товаров в Северную Европу. Первый опыт выращивания этой культуры, вероятно, состоялся в районе Киева, откуда огурцы быстро распространились вдоль торгового пути до Старой Руссы и Новгорода. Таким образом, можно констатировать, что огурцы в России выращивают уже более тысячи лет.

Версию о проникновении огуречной культуры из Византии подтверждают и ботанические данные. Среди русских овощеводов еще до революции сложилось мнение, что исконно русскими огурцами являются муромские, вязниковские и боровские сорта. Эту идею высказывал еще основоположник русского научного овощеводства Михаил Рытов (1846–1920)27. Уже советские специалисты установили, что указанные сорта относятся к разновидности киликийских, распространенных в Турции, Сирии и Палестине28. Сопоставление морфологических признаков русских и киликийских огурцов из Малой Азии доказало их тождество.

Важно обратить внимание на то, что огурец (тем более киликийский) – теплолюбивое растение. А значит, в начальный период освоения этого овоща в северных областях Руси явно требовалось культивировать его в защищенных местах, на утепленных навозом грядках. Уже тысячу лет назад русские огородники были для этого достаточно квалифицированны.

В более поздние времена огурцы становятся неотъемлемой частью русского стола. Любопытные воспоминания о русских огурцах оставил Павел Алеппский, давший подзаголовок «Свежие огурцы» одной из глав своего повествования о московском дворе: «На другой день, во вторник 12 июня, патриарх и царица прислали нам свежих огурцов на блюде – вторые новые плоды после редиски – ибо никто не ест новых огурцов ранее царя и патриарха. Нам рассказывали, и мы сами видели, что огородники в великий четверг сеют огуречные семена в гряды и много труда полагают на уход за огурцами, прикрывая их во время холода и открывая при солнце. Один перед другим спешит выгнать раньше свои огурцы и представить их царю первым. Кто раньше всех представит огурцы, тому Бог покровительствует, ибо у этого царя, как было и у его предшественников, есть обычай наделять такого человека большою милостью: ему дается во владение деревня с крестьянами. Так бывает ежегодно. При этом царь посылает огурцы патриарху».

Позже огурцы становятся настолько популярными, что на рынках их продавали «тысячами» – и это не гипербола. К примеру, когда в сентябре 1677 года опального патриарха Никона переводили из Ферапонтова в Кириллов монастырь, из собранных в его огородах овощей ему выслали среди прочего 101 тыкву, 14 дынь, 1350 огурцов. При этом игумен монастыря в письме новому патриарху Иоакиму подчеркнул: «Огородные овощи собрати нам в монастырь и построить под себя. А что, государь, из тех овощей понадобитца монаху Никону, и то к нему посылати нам небольшое»29. Как видим, почти полторы тысячи огурцов – это «небольшое» количество.

Огурцы были настолько привычным продуктом, что их даже завозили на далекий Север для русских поселенцев. Таможенная книга Великого Устюга неоднократно фиксирует приезд купцов с грузом огурцов, которые, вероятно, предназначались не только для самих устюжан, но и для дальнейшей транспортировки в русские поселения Северного Урала и Сибири. «Июля в 25 день [1677 года] вологжанин Афонасей Иванов Кузнецов приплыл с Вологды в лотке, товару явил: 25 000 огурцов»30. «Августа в 4 день [1679 года] вологжанин Зосимского сороку Петр Прокопьев сын Оглоблин приплыл с Вологды в лотке. Товару явил: …20 000 огурцов соленых»31.

Как и в случае многих других натуральных продуктов, кулинарное применение огурцов имело два направления – консервация и использование в блюдах.

Соление огурцов

В отличие от капусты, для соления огурцов действительно нужна соль, причем в немалом количестве. Необходимость использовать этот дорогой продукт на популярности соленых огурцов не сказывалась. «Находки в погребах XV–XVI вв. днищ от бочек с прилипшими огуречными зернами свидетельствуют о засоле огурцов»32, – отмечает известный советский историк и археолог Михаил Рабинович (1916–2000).

Одна из причин этой популярности – в том, что соленые огурцы были неотъемлемой частью постного стола. Так, в дни сухоядения в Филиппов пост (ноябрь–декабрь) монахам Тихвинской лавры предписывалось питаться такими продуктами, как «толокно мешанина, ли бобы сухи варены, ли огурцы»33. «Монахи очень строго исполняют свой устав, днем и ночью соблюдают в точности свои молитвенные часы и обряды и носят постоянно с собою свои четки. Они не едят мяса или свежей рыбы, а лишь соленую рыбу, мед, молоко, сыр, всякого рода плоды и овощи, более же всего соленые огурцы, которые они крошат в квас, свое питье, и затем хлебают ложками»34, – пишет Бальтазар Койэтт.

«В Московии весьма много иноческих обителей, – отмечает капитан английского корабля Климент Адамс в 1553 году. – Там совершенно запрещено употребление мясной пищи, а разрешены соленые припасы, молоко и сыр. Свежую рыбу употребляют, против устава; но в четыре вышеупомянутые поста рыбы совсем не едят, а только соленую капусту и огурцы»35.

«В Великий Пост особенно постятся три дня в неделю: среду, пятницу и субботу, – рассказывает английский врач Сэмюэль Коллинз в начале XVII века. – В сии дни Русские не едят даже рыбы, но питаются капустою, огурцами и ржаным хлебом»36.

Блюда из огурцов

«Огурцы свежие, как собирают с поля, так без всяких приправ прямо в кожуре едят, или разрезают на несколько частей и, также залив квасом, едят, иногда прибавив немного холодного мяса»37, – отмечает монах-иезуит Иржи Давид, находившийся с миссией в Москве в 1686–1689 годах.

В отсутствие салатов (да и потребности в них) в средневековом русском застолье соленые огурцы использовали не столько в качестве закуски, сколько как приправу, привычную вкусовую добавку к блюдам. Из приведенной выше цитаты Герберштейна видно, что огурцы всегда стояли на столе вместе с солью, перцем, уксусом и кислым молоком и «не снимались со стола» на протяжении всего обеда.

Мы не случайно говорим о «привычности» этой добавки: множество блюд русского стола готовили тогда с непременным включением соленых огурцов, и закусочный стол начинался именно с них. К примеру, упомянутые в меню патриарха Филарета (1623 год) «сельди паровые сниманы с огурцы»38 («сниманы» значит «соединенные», «собранные с чем-то») – селедка, которую просто подавали с кусочками соленых огурцов.

Целый класс блюд так и назывался – «рассольное» («росольное»), то есть приготовленное в крепком бульоне, приправленном огуречным рассолом.

Рассольные супы в те времена были представлены похлебкой под названием калья́ – предшественницей сегодняшнего рассольника. Основной вкус в ней обеспечивали соленые огурцы,