Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

лишь меру объема круп, зерна. К примеру: «Давать на кождый рок… жита солянок осмь, гречки солянок четыре, гороху солянка»11, – рассказывает грамота 1639 года. «Сеенья на два бочки солянки жита»12, – читаем в жалобе 1586 года. Вероятно, изначально речь шла об особой бочке стандартного размера для соли, а позднее эта мера объема распространилась и на другие сыпучие продукты.

Помимо этого, с солянкой/селянкой постоянно возникает путаница, когда этими терминами называют то суп, то жаренную на сковороде капусту. Похлебкин не мудрствуя лукаво считает, что именно суп-солянка возник во времена «Домостроя». Между тем со временем появления этого типа солянки как раз сомнений нет: она возникает лишь в XIX веке, то есть значительно позже своего жаренного на сковороде аналога.

Но и солянка как горячее блюдо из жареной капусты с мясом – тоже не столь древнее. Фактически до XVII века в отечественных источниках никаких упоминаний о жарке капусты мы не встречаем. Лишь в меню патриарха Адриана в 1699 году можно обнаружить что-то похожее: «капуста шатковая [шинкованная] с грибами» или «капуста шатковая с тешей»13. Хотя способ приготовления не указан, можно предположить, что ее жарили на сковороде. А вот в более раннем меню Филарета Никитича (1623 год) капустных блюд немало, но нет ничего похожего на солянку: «капуста гретая [вареная] с маслом», «капуста пареная»14.

В связи с этим напрашивается мысль о происхождении отечественной солянки на сковороде от польского бигоса. Это подозрение высказывалось давно. «Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, – замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский. – Постиг даже всю прелесть „бигуса“, пародия которого – московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее»15.

По крайней мере, в пользу этой версии говорит тот факт, что ни о какой жаренной на сковороде капусте не упоминается до второй половины XVII века. Как мы помним, начало этого столетия было отмечено Смутным временем и польско-литовской интервенцией, когда войска коронного гетмана Жолкевского в 1610 году вошли в Москву и обосновались там на два года. Возможно, именно тогда москвичи и познакомились с польским бигосом, а в последующие годы стали готовить по его мотивам «московскую солянку». Заметим, что делали солянку и из квашеной капусты.

Разновидности капусты

Видов капусты в Средневековой Руси было известно несколько.

«Белая капуста не содержится на огороде толко через лето того для, что к зиме портится, но черная, крепшая есть, потому что на своем месте может стояти через зиму, – пишет «Назиратель» в XVI веке. – Другая капуста черная есть, которая имеет лист немного кудрявый… но кочанов не имеет»16. С цветами капусты в источниках той эпохи наблюдается частая путаница. К примеру, Корнелис де Бруин отмечает: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же, как и красной капусты»17. Вероятно, «черная» и «красная» капуста – все-таки синонимы, означающие красную листовую капусту, но не краснокочанную, которую завезут в Россию лишь в конце XVIII века и в первое время тоже будут называть «черной».

Кудрявая капуста (кейл)

Листовая (или, как ее еще называют, «кудрявая») капуста в России представляет собой пример любопытного взаимопроникновения продуктов в разных национальных культурах. Сегодня мы знаем ее в виде немецких сортов грюнколь и браунколь, а также распространенного, кажется, повсюду кейла.

Несомненно, в том или ином виде листовая капуста присутствовала и в средневековой Руси. Однако для традиционной русской кухни больше подходила белая кочанная капуста, которая все шире распространялась по всей территории страны, в то время как более морозоустойчивые кудрявые сорта (предшественники современного кейла) оставались лишь в северных регионах.

Тем не менее практически до конца XVIII века кудрявый кейл был на Руси достаточно распространен и существовал наряду с окультуренными кочанными сортами. В результате естественной селекции капуста этого сорта приобрела красновато-синий оттенок стебля и прожилок. Русский Север, а позднее Сибирь стали своего рода «заповедником», где этот сорт капусты сохранялся еще долго.

Между тем европейские средневековые источники тоже содержат немало упоминаний о нем. Скажем, в XV–XVI веках в Испании и Португалии это растение не было редкостью. Англичанин Уильям Тернер в своей книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» 1548 года упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших (около 1400 года) британских «ботанических» манускриптов – «A Feat of Gardening» Джона Гарденера.

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия капуста кале (или кейл) полностью исчезла из английских огородов. Известный английский ботаник Филип Миллер, автор изданного в 1759 году «The Gardeners Dictionary», пишет, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляются другие виды капусты»18.

И вот совпадение: именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Из Архангельска в Англию плыли корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташом. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» или «сибирской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней это название. Исчезнув из британского обихода, через столетие эта капуста вернулась уже под другим именем.

Упомянутый Филип Миллер отмечал: «Курчавая или сибирская капуста теперь ценится больше, чем прежняя, так как она чрезвычайно вынослива, так что она никогда не повреждается холодом, но всегда слаще в суровые зимы, чем в мягкие времена года»19.

В дальнейшем кале оказалась и в Америке. Относительно того, как это произошло, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда его еще широко возделывали там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше.

«Один джентльмен сообщил мне, что в Бостоне он провел испытание этого растения [Siberian borecole] и обнаружил, что зима не повредила его»20, – пишет Сэмюэль Дин, автор книги «The New-England Farmer», впервые изданной в 1797 году в Бостоне.

Обратим внимание: речь идет о Восточном побережье США, Новой Англии. В Калифорнию и прилегающие районы эта овощная культура добралась лишь в начале XIX века и именно благодаря нашим купцам, прибывавшим с Камчатки. Посаженные вблизи форта Росс несколько делянок положили начало выращиванию в Калифорнии «русской» (как ее здесь до сих пор называют) капусты.

Огурцы

Огурцы – культура, знакомая славянам с древности. Однако здесь есть ряд тонкостей, которые необходимо уточнить. Во-первых, эта культура, несомненно, пришла к нам из Средиземноморья – как, собственно, и само название, имеющее греческое происхождение. Любор Нидерле отмечает, что «вместе с термином к славянам были занесены из других стран и сами овощи»21. Название «огурцы» является общеславянским и в некоторых западнославянских языках встречается уже начиная с X–XII веков.

Есть и второй момент. Дело в том, что Нидерле говорит о славянах вообще, не выделяя население Древней Руси. Впервые упоминание об огурцах в Русском государстве мы встречаем лишь у Амброджо Контарини: «Москвитяне не делают у себя виноградного вина, и вообще у них нет никаких плодов, кроме огурцов, орехов и диких яблок»22.

Полвека спустя об огурцах упомянет Сигизмунд Герберштейн в своих записках о путешествии в Московию. «Когда же начали есть жареных журавлей, они [московиты] подливали уксусу