Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат: «В ужины иногды шти капуста толокно», «Капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «Как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «Капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити». Это соление, квашение капусты становилось основной заботой русских обывателей по осени. Именно в квашеном виде этот овощ в основном и фигурировал в русской средневековой кухне.

Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. В частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет Самуил Маскевич, литовский офицер, участник Московского похода 1609–1612 годов: «Крестьяне… вместо всякой повинности, обязаны были ставить в царскую кухню капусту; у каждого мы нашли по 2 и по 3 кадки; она так бела и вкусна, что подобной редко найдешь у нас, или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецом [кориандром], от чего она чрезвычайно вкусна»7. Конечно, дорогие специи предназначались для царского обихода, в обычной же жизни капуста была любима и востребована и без них.

Стоит обратить внимание на технологию заготовки капусты. Несмотря на используемый иногда термин «соление», главную роль играла, конечно, не соль, а процесс молочнокислого брожения.

В отличие от приморских регионов, на Руси соль долгое время (фактически до XVI века) оставалась дорогим продуктом. Поговорка «Просыпать соль – к ссоре» как раз восходит к тем далеким временам, когда из‑за упавшей на пол солонки вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты соль могли не использовать, процесс брожения запускался и шел без нее, а соль играла лишь роль вкусовой добавки.

Главным ингредиентом для квашения была ржаная мука. Ложку-другую этой муки высыпали на дно бочки, в которую затем рубили капусту. Иногда для этой цели использовали специально выпекаемые из ржаной муки и солода пирожки-квасники или просто ржаной солод. Такая импровизированная закваска и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты, что придавало нашей капусте столь характерный вкус.

Интересно, что никаких сведений о том, что квашеную капусту сушили, мы не встречаем вплоть до XVIII века. Между тем сушеная капуста уже в XIX столетии становится важнейшим продуктом для армии, флота и путешественников. Но за 200–300 лет до этого условия для ее широкого производства еще не созрели. В обычном домашнем хозяйстве этот продукт был не слишком востребован, а возникновение империи с потребностями снабжения множества солдат и офицеров в дальних необжитых краях было делом будущего.

Щи

Щи – одно из главных блюд русской кухни. И вместе с тем – показатель удельного веса капусты в питании. Избыточная мифология вокруг щей характерна не только для наших дней, но и для советских времен. Но если тогда капустный суп должен был выглядеть апофеозом народной мудрости на фоне бедного рациона, то в 2020‑х годах щи называют русской альтернативой мировой кухне, на голову превосходящей все, что придумано человечеством.

В связи с этим важно разобраться, когда щи появились и что собой представляли.

Точное время возникновения этого блюда неизвестно. Очевидно, идея варить капусту в похлебке появилась тогда же, когда и сам овощ, – то есть примерно в IX веке, когда капуста начинает распространяться в ареале проживания восточнославянских племен.

При этом вряд ли щи можно рассматривать как исконно русское блюдо. Они появляются во времена, когда никаких русских, белорусов или украинцев еще не существовало. А о том, предком какого народа были поляне или древляне, можно спорить бесконечно. Кроме того, идея варить капусту в похлебке приходила в голову не только нашим предкам. Капустный суп – блюдо еще древнеримской кухни.

Ясности нет даже в том, русское ли слово – «щи». Оно появилось в русском языке лишь в XVI веке в форме «шти» (очевидно, от старославянской формы) и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Но наличие близких по звучанию древнеиндийского suta (сок растения Soma), древнеирландского suth (сок) наводит на мысль о более древнем происхождении.

Важно подчеркнуть, что в русской кухне щи давно стали блюдом общеупотребительным во всех социальных слоях. Они возникли еще тогда, когда четкое разделение на богатую и бедную кухню отсутствовало. «Бедные люди скорее умеряют, нежели утоляют голод хлебом… либо похлебкою из изрубленной капусты», – пишет Яков Рейтенфельс. Но на деле со щами социальные различия стирались. Даже «Домострой» рекомендует это блюдо для весьма обеспеченной семьи: «Каждый день щи, да каша с ветчиной». Позже, с ростом разнообразия богатой кухни, щи в ней уступают место другим супам, хотя и сохраняются в меню.

При этом русские щи, конечно, имеют свои особенности. Их своеобразие заключается в двух моментах. Первое – использование для их приготовления кислой капусты. Вариант кисломолочного брожения применяется большей частью именно в традиционной русской кухне. Крошево для щей (рубленую серую капусту) иногда квасят, добавляя ржаную муку. Следовательно, и щи из нее имеют национальную окраску. Второе – применение печи для длительного томления ингредиентов. Упомянутые выше серые листья капусты достаточно грубы и требуют долгой тепловой обработки.

Наконец, следует отметить регулярность употребления щей на Руси. В крестьянской кухне щи на протяжении веков – практически повседневное блюдо. Конечно, и в щах было некоторое разнообразие: с конца лета их делали из свежей капусты, с поздней осени – из квашеной, по весне – из крапивы, сныти и других дикоросов. В более обеспеченной кухне разнообразия было еще больше – щи со снетками, монастырские с томленой (почти карамелизованной) капустой, с пельменями (ушками), с уткой, с карасями и т. п.

Нельзя обойти вниманием известное заблуждение насчет кислых щей. Конечно, в кулинарной литературе суп с кислой капустой называют кислыми щами. Но главным образом этот термин связан с квасоподобным напитком, популярным в России до XX века. Подробнее о нем мы расскажем в главе XII.

Взвары (звары)

Собственно, самостоятельным блюдом их назвать трудно. Это скорее приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и т. п. Еще в «Росписи царским кушаньям» упоминается: «А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «Да во взвар же 3 ковша бастру», «Часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «А взвар на него с шафраном от рафленаго куряти». Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и прочего. В 1795 году Василий Левшин приводит такой его рецепт: «Взвар капустной. К сему употребляется шинкованная, то есть подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем, или с гусиным салом и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцом. Подавать оное к гусю»8.

Солянка

Распространено ошибочное мнение о том, что солянка (селянка) – блюдо, известное на Руси со Средних веков. В основном это «заслуга» В. Похлебкина, который пишет, что «в XVII в. окончательно сложились все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения, лимон и маслины»9. В другом месте он легко переносит солянку вообще в XVI век: «Старый термин солянки, – пишет он, – зафиксирован в „Домострое“ 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки»10.

Нужно констатировать, что эти сведения не имеют ничего общего с действительностью. Никакого упоминания «солянки» в «Домострое», конечно, нет. Отсутствует этот термин и в более поздней «Росписи царским кушаньям». Там встречаются слова «россол», «росольные блюда», но речь идет просто о разновидности блюд с добавлением огуречного рассола.

В ту эпоху термин «солянка» («селянка») означал