Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

из золы. Возможно, его использовали, чтобы избавиться от «испорченных», «подкисших» частей дыни и тем самым избежать риска брожения в присутствии кислоты и сахаров (фруктозы, глюкозы, полисахаридов из меда). Ведь в итоге требовалось получить изящный десерт, а не хмельной «дынный мед».

Тыква

Популярность тыквы в классической русской кухне, казалось бы, свидетельствует о ее давнем использовании. Однако тыква проникает в русский быт не ранее второй половины XVI века.

При виде упоминаний о ней в русских письменных источниках читатель порой рискует попасть в некоторую лексическую ловушку. Слово «тыква» не раз встречается в религиозных текстах начиная с XII века – например, в «Златоструе». В житии св. Саввы Освященного читаем: «Принеси мне семо тыков». Но подобные тексты являются лишь переводами с греческого языка и совершенно не свидетельствуют о том, что тыква росла на Руси. Само же название, очевидно, пришло из Византии.

Упоминаемая в многочисленных христианских источниках Европы тыква имела небольшой размер. Происходила она из Северной Африки, откуда распространилась на Палестину и Малую Азию. Возможно, ее семена привозили рыцари-крестоносцы в XIII–XIV веках. До Руси эта тыква так и не дошла, и массовое распространение у нас получила уже американская крупноплодная тыква, завезенная в Европу в начале XVI века. Она быстро проникла на Ближний Восток, в Персию, а оттуда попала в Астрахань и далее вверх по Волге. Не случайно о множестве тыкв за Самарой упоминает еще Адам Олеарий.

Другим поводом для знакомства жителей Руси с тыквой стала торговля с Европой. Об этом свидетельствует появление слова «тыква» в русских лечебниках и травниках XVI века, переведенных с европейских языков. Отечественный климат оказался вполне подходящим для этого неприхотливого растения, и уже к XVIII веку тыква получила в нашей стране широчайшую популярность.

Собственно, в силу этих обстоятельств сообщения о выращивании тыквы в России появляются лишь во второй половине XVII столетия. Иван Забелин рассказывает, как в 1667 году садовник Ларион Легов купил в Астрахани и привез в Москву «три тыквы долгошеи с семенем». А в 1689 году «садят арбузы, дыни, тыквы»92 в Измайловских садах.

Свидетельств кулинарного использования тыквы в русских источниках вплоть до конца XVII века мы не находим. Это, впрочем, не мешает обоснованно предполагать, что самые простые блюда с ней – каши, пироги, тыква, запеченная в печи, – готовили и раньше. Более сложные кушанья – скажем, упомянутая Василием Левшиным «тыква чиненая» (с мясом) – вероятно, появляются по мере совершенствования поварского искусства.

Глава X. «Квасят ее в кочнях с анисом»

(овощи, придавшие вкус русской кухне)

Пытаясь определить вкус русской кухни, мы невольно обращаемся к гастрономическим продуктам на основе молочнокислого брожения. Именно благодаря обработанным таким образом овощам возникают основные вкусовые ощущения отечественной кулинарии. Кислая капуста и соленые огурцы – главнейшая принадлежность русского стола и важные ингредиенты десятков блюд.

Применение овощей в русской кухне – еще и хороший показатель пути ее эволюции. В отличие от фруктов, овощи в нашем климате чаще всего требуют дополнительной тепловой обработки – варки, запекания, – что само по себе создает предпосылки для совершенствования поварских навыков. От невзыскательной пареной репы наши кулинары пришли к изящным салатам и тонким соусам.

Капуста

Письменные источники домонгольской Руси зафиксировали только два овоща – репу и капусту. Последнюю мы встречаем в уставной грамоте смоленского князя Ростислава 1136 года: «И се даю на посвет святей Богородици из двора своего осмь капий воску и на горе огород с капустником, и з женою, и з детми; за рекою тетеревник с женою и з детми святей Богородици и епископу»1. Смысл текста в том, что в связи с учреждением в Смоленске епископии князь передавал церкви на освещение храма («на посвет») воск для изготовления свечей. Кроме того, новому епископу среди прочего передавались зависимые люди со своими семьями: крестьянин-огородник («капустник») и охотник на дичь («тетеревник»). Так что выращивание капусты уже в XII веке было на Руси профессиональным занятием.

Формально капуста упоминается и в более раннем документе – Изборнике Святослава 1073 года («декабря 31 капоусты не яждь»). Но поскольку речь о переводе греко-византийских текстов, это простое упоминание свидетельствует лишь о том, что капуста на Руси была известна и не требовала какого-то комментария.

Еще одно раннее упоминание капусты мы встретим в Летописи Авраамки – русском летописном своде последней четверти XV века. О ней говорится при описании деяний князя Всеволода Мстиславича (1095–1138): «А игумену Онтоновскому взяти дару полтина, а пошлины от него идет 40 колачев, 40 хлебов, да капуста и уксус»2.

Вместе с тем раскопки древнерусских городов дополнительно подтверждают выращивание капусты в ту давнюю эпоху. «Не подлежит никакому сомнению, – отмечает историк земледелия Алексей Кирьянов, – что в древнем Новгороде популярным овощем была также капуста. Единственными следами культуры капусты в Новгороде являются находки так называемых боек – ручных орудий для посадки капусты, обнаруженных в слое XIII века»3.

Бойка представляет собой длинную палку с утолщением в виде конуса на конце. С ее помощью в почве намечали места для посадки капустной рассады. Такие же бойки археологи обнаружили и при раскопках в Москве, в районе Зарядья.

Гораздо увлекательнее выглядит история про капусту, рассказанная в Псковской второй летописи. «В лето 6985 [1477]… повезе Псковитин с огорода капусту через торг»4. Эта обыденная сцена имела весьма неожиданное продолжение. Эту капусту силой похитил шестник (служитель на княжеском дворе) и «дал княжому барану». Народ на это возмутился, взялся за ножи и «начал стрелами стрелять». Местный князь Ярослав «нача стреляти и многих раняша, а двух человек до смерти застрелиша». Но жители города не испугались и пошли «с дрекольем и каменьями» против князя и его соратников и «убиша на торгу повара княжого Курву». После того как волнения улеглись, восставшие обратились к царю с просьбой убрать Ярослава из Пскова, и Иван Грозный поставил вместо него посадника Василия Шуйского.

Капуста не случайно стала причиной беспорядков. Уже тогда ее роль в рационе была весомой, а неурожай становился серьезной трагедией, достойной описания в летописи в числе главных событий. «В лето 7073 [1565] года, – рассказывает Псковская первая летопись, – бысть гнев божий на людей, грех ради наших: во Псков и по волостем у крестьян по огородом черви капусту поядоша, и нет памятухов таково не бывало»5.

Считается, что кочанная капуста на Руси всегда выглядела так же, как сегодня. Однако при ближайшем рассмотрении становится понятно, что этот сорт, вероятно, имел и «бескочанный» вид. Длительные процессы селекции сильно изменили столь привычный для нас овощ. Когда на современном огороде кочан не завязывается, выросшие листья оказываются бесполезны, но несколько веков назад они вполне годились в пищу. «Вилая капуста», то есть капуста в вилках, кочанная, – такой термин мы встречаем в средневековых текстах. «Купил на монастырь капусты вилые на братью и на гости триста кочней, дал четыре гривны»6, – рассказывает расходная книга костромского Ипатьевского монастыря за 1553 год. А раз была капуста «вилая», то должна была встречаться и бескочанная.

Но даже у кочанных сортов не все листья образуют вилок. Темно-зеленые листья, растущие вокруг кочана, известны в русских деревнях как капуста «серая». И если в наши дни ее чаще скармливают кроликам и козам, то полтысячи лет назад она широко применялись в «человеческой» кухне. Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, первые три дня протыкали деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз, и через неделю-другую она была готова. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой – на все остальное (ее употребляли просто как закуску с постным маслом, клюквой и медом или использовали для более сложных блюд – с мясом и птицей).

Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых летописях, более или