Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Арбузы ели, зачастую заедая хлебом, но было и несколько «арбузных» блюд, сегодня почти забытых.

«Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани… да три лагуна [бочонка с плотной крышкой] с вареными арбузными полосами в патоке»80, – рассказывает запись из дел Тайного приказа за 1674 год. Здесь мы уже видим переходный вариант – и блюдо, и способ сохранения арбуза в дороге. Подробный рецепт арбузов в патоке приведен в «Домострое»: «Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены – значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат и доварить. Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, – клади их в патоку, а не патокой их заливай»81.

Рис. 43. Приготовление нардека в поле. Фото начала XX в.

Постепенно процесс варки арбузов довели до совершенства – сначала казаки на Дону, а потом и жители других регионов (Царицын, Саратов). Арбузный мед нардек – любимое казачье блюдо. Готовился он просто: мякоть арбуза продавливали через сито, а образовавшийся сок вываривали (упаривали) до густоты. Для получения 1 кг нардека требовалось 16–17 килограммов сладких арбузов.

В Саратовской губернии делали варенье из арбузной корки. Для этого срезали самую верхнюю твердую зеленую кожицу, а из очищенных корок вырезали различные фигурки – треугольнички, крестики, кружочки, звездочки, которые варили в меду или сахаре. Хорошо уварившись, фигурки становились прозрачными и похожими на янтарь. Такое варенье было довольно приятным на вкус82.

Арбузам находили применение не только летом, но и зимой – засаливая их так же, как огурцы. Соленые арбузы оказывались вкусными. В кулинарных книгах XIX века утверждалось, что лучше всего арбузы солить арбузами же: приготовленные для засолки арбузы пересыпают другими мелко изрубленными арбузами, а потом заливают рассолом. Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, сохраняет привычные вкусовые свойства целых арбузов.

Дыня

В отличие от экспериментов с арбузами, опыт выращивания дынь в Центральной России оказался гораздо успешнее. Они непременно вызывали восхищение иностранных гостей, которые явно не ожидали встретить эти южные плоды в Московии. «Дыни везде сажают в большом количестве, – писал в 1640‑х годах Адам Олеарий, – и разведением их многие занимаются для торговли и для доставления пищи. Тамошние дыни не только растут в большом количестве, но и громадных размеров, чрезвычайно вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару. Такую дыню, весом в пуд… подарил мне на дорогу один мой хороший приятель в 1643 году, когда я уезжал из Москвы»83.

Пытаясь разгадать тайну столь вкусных дынь, многие авторы, естественно, обращались к особенностям их выращивания. Интерес к этому процессу проявил еще Герберштейн в 1526 году, одним из первых отметивший роль навоза. «Они сеют дыни с особенною заботливостью и искусством, – указывал он, – складывают в высокие грудки землю, смешанную с навозом, и в нее зарывают семена; этим способом они предохраняются одинаково от излишков тепла и холода. Ибо, если случается чрезвычайный жар, они делают скважины, как бы некоторые отдушины в земле, смешанной с навозом для того, чтобы от излишнего тепла семя не сопрело; в случае же чрезвычайного холода теплота навоза защищает зарытые семена»84.

«Как гряды весне копать, а навоз класти, а навоз зиме запасывати, и к садилом на дыни паровые гряды готовити»85, – дополняет эти воспоминания иностранца отечественный «Домострой».

В дальнейшем объяснения успехов русских огородников приобретали самый разнообразный (а подчас и надуманный) характер. Так, любопытные воспоминания оставил Адольф Лизек, секретарь посольства императора Священной Римской империи Леопольда к царю Алексею Михайловичу в 1675 году.

Посадивши дыни, Русские ухаживают за ними следующим образом: каждый садовник имеет две верхние одежды для себя, и две покрышки для дынь. В огород он выходит в одном исподнем платье. Если чувствует холод, то надевает на себя верхнюю одежду, а покрышкой прикрывает дыни. Если стужа увеличивается, то надевает и другую одежду, и в то же время дыни прикрывает другой покрышкой. А с наступлением тепла, снимая с себя верхние одежды, поступает также и с дынями86.

Так или иначе, результат был превосходным. «Дыни бывают так огромны и вкусны, что подобных я нигде в других землях не видывал»87, – писал в своей работе «Состояние Российской державы и Великого княжества Московского» (1607 год) француз Жак Маржерет. Он, кстати, не понаслышке знал российские порядки. В начале своей карьеры служивший Генриху IV, в 1605–1606 годах он возглавлял личную охрану Лжедмитрия I. Вскоре после его гибели, в сентябре 1606 года, французский наемник вернулся во Францию, где издал свои записки. Некоторое время спустя он снова вернулся в Россию, поступил на службу к Лжедмитрию II, затем к польскому гетману С. Жолкевскому. Маржерет участвовал в Клушинской битве (1610 год), а в марте 1611-го – в подавлении московского восстания против интервентов.

Несмотря на успехи в выращивании, арбузы и дыни нечасто мелькают в меню русских аристократов. Они не встречаются даже в «Росписи царским кушаньям» – что, впрочем, можно легко объяснить обстоятельствами написания этого текста. Его появление было связано с формальным провозглашением в качестве царя на московском престоле в период польско-шведской интервенции Владислава Вазы (сына польского короля Сигизмунда), незнакомого с русскими обычаями. Группа бояр вместе с дьяками составила для нового государя эту роспись, «дабы ознакомить его с порядком» и ввести в курс дела в отношении подданных, которыми ему предстоит править. Вполне объяснимо, что в перечень исконных русских блюд арбузы с дынями не вписывались.

Удивительнее другое: эти плоды практически отсутствуют в меню русских патриархов. В столовой книге патриарха Филарета мы встречаем их лишь однажды: «В пятницу первой недели Великаго поста, февраля в 13 день [1623 года]… у Великого государя, Светлейшего патриарха кушанье было в Крестовой палате: …полоса дынная, полоса арбузная»88. На столе патриарха Адриана почти 80 лет спустя таких блюд и вовсе не водилось. А вот руководивший церковью до Адриана (в 1674–1690 годах) патриарх Иоаким, наоборот, был любителем дынь. В приводимых Иваном Забелиным архивных записях не раз говорится о том, как дыни и арбузы дарили предстоятелю русской церкви. И, видимо, к взаимному удовольствию. «Ноября 7 приходил от в. государя ко св. патриарху с арбузом князь Петр Семенович Прохоровский». «Августа 8 приходил от в. государя к св. патриарху ключник Максим Кругликов с дынею»89.

Вариантов приготовления дынь было немного. Об одном из них пишет Яков Рейтенфельс в 1676 году: русские «с удовольствием едят… огурцы и дыни, к которым присоединяются еще знаменитые громадные Астраханские арбузы, вареные в меду»90.

«Домострой» дает подробное описание этого метода приготовления. «А дыни, разрезав полосами, а лупити [очистите] тонко же, а тело вырезывати в полы, да подержать в щолоку день да ночь. Да клади в патоку ж такую з зельи, да встав, да оборачиваи нутром вверх. А иные говорят, как де патока в дынях озыжнет [станет жидкой], ино та выливати да иная класти, – чаю через неделю, да как патока не станет жызнути, будет в своем подобе, тогда в патоку зеле: перц, инбирь, гвоздика положити»91.

Слова «щелок» здесь пугаться не следует – имеется в виду всего лишь отвар