Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

пшеном да с изюмом»68. Если что и требует здесь комментария, так это «зварец». Его место в меню патриарха – в самом конце трапезы, он выступает в роли десерта. Толкование понятия «зварец» в Словаре русского языка XI–XVII веков – «напиток, сваренный на меду»69 – вероятно, является неполным. В данном случае зварец, по всей видимости, – сладкая каша с пшеном, медом и изюмом.

Инжир

Инжир представляется экзотическим фруктом, но на самом деле это давнее русское лакомство. Еще сотни лет назад азиатские купцы привозили его в Московию.

За сезон инжир собирают дважды: первый урожай случается в августе, второй – в сентябре. Этот фрукт – рекордсмен по числу упоминаний в Библии и вполне может считаться одним из самых древних известных растительных плодов в рационе человечества.

Несмотря на то что ареалом произрастания этого ветхозаветного растения – а относится оно к роду фикусов из семейства тутовых – был Ближний Восток, плоды инжира давно и прочно обосновались в отечественной кухне.

Само слово «инжир» – тюркское. Еще Ипатьевская летопись, рассказывая о походе русских князей против половцев в 1183 году, упоминает Инжир-брод через Днепр70. То ли купцы возили через него сладкие товары, то ли он чем-то напоминал этот плод – сегодня уже не узнать. Но само слово тогда явно было известно.

Впоследствии его на многие столетия вытеснили русские аналоги. Винная ягода, смоковница, смоква, смирнская ягода (очевидно, в честь греческого торгового города Смирна, нынешнего турецкого Измира) – вот лишь некоторые названия инжира, которые можно встретить в старинных книгах. Позднее к ним присоединилось итальянское наименование «фига». Только в прошлом столетии наши соотечественники снова стали называть этот плод инжиром.

В ранних источниках мы встречаем лишь слово «смоква». Следует отметить, что в таких случаях речь обычно идет о библейских текстах и указания на то, что плод этот был распространен на Руси, отсутствуют. Можно утверждать лишь, что сам термин был понятен читателям той эпохи.

В последующие века инжир становится более привычным для русской публики, хотя и остается весьма недешевым товаром. Так, подношениями с винной ягодой приветствовали новгородцы Ивана III в 1475 году. Как пишет Карамзин, «бояре и все жители городища с вином, с яблоками, винными ягодами… встретили Иоанна»71. Новгородская республика, потерпевшая незадолго до этого поражение от московских войск в Шелонской битве, встречала царя с наивысшими почестями.

Инжир постепенно занимал все более значимое место на русском столе. В приведенном И. Забелиным перечне продуктов, закупавшихся для русских патриархов в XVII веке, «винная ягода» упоминается десятки раз. «16 Марта [1627 года] по указу св. патриарха Филарета Никитича взято к празднику к Вербному Воскресенью… в овощном ряду у торгового человека у Дмитрия Никитина… винных ягод 13 фунтов по 2 алтына по 2 денги за фунт»72. Такие указания отдавались практически ежемесячно.

Инжир использовали в качестве добавки к кашам и кутье. В ряде изданий «Домостроя» (в частности, по рукописи Императорской публичной библиотеки из собрания Толстого) фигурируют «коровай с винными ягодами сладкой» и «каша сладкая с брынцом да винными ягоды»73. А в перечне блюд патриарха Адриана находим такие кушанья, как «кутья пшеничная с медом, и с изюмом, и с винными ягоды» и «зварец гретой со пшеном и с винными, и с изюмными ягоды»74.

Карамзин, описывая пир, устроенный в честь рождения будущего императора Петра I, рассказывает, как «на огромных блюдах были поданы смоква ягода, цукаты, лимоны». При этом раньше в Россию доставляли только сушеный инжир – в таком виде он долго хранился и был особенно сладким.

Этот плод на Руси полюбили настолько, что словом «смоква» постепенно начали называть все сушеные сладости. Оно и понятно: инжир стал олицетворением всего самого вкусного и сладкого. «Повидло или смоква» – такой рецепт из разных фруктов можно встретить, скажем, в кулинарных книгах конца XIX века.

Бахчевые культуры

Арбуз

По странному стечению обстоятельств, понятия «арбуз» и «Россия» – почти одногодки. Нынешнее название страна приобрела после «венчания на царство» Ивана IV в 1547 году, когда она стала называться Росийским царством (пока еще с одной буквой «с»).

Знакомство русской публики с арбузами состоялось в результате успешного похода царя на Астрахань в 1554 году. Впрочем, еще сто лет они остаются в основном лакомством для монарха и его приближенных.

По-видимому, первые сведения о привозе астраханских арбузов к царскому двору содержатся в наказе царя Михаила Федоровича астраханским воеводам князю Федору Куракину и Ивану Коробьину от 1628 года. «Из Государевы из десятые пошлины рыбы и арбузов и дыни… – говорится в документе, – прежние бояре и воеводы и дьяки из того сбору имали на дворы свои и тем корыстовались… Чтобы в той десятой пошлине Государевой казне никакой убыли не было»75.

Постепенно эти поставки упорядочиваются. Уже в 1660 году царь Алексей Михайлович шлет астраханским воеводам (наместникам) князю Дмитрию Львову и Никифору Беклемишеву указание: «…арбузы отпущать к Москве из Астрахани: первые арбузы июля со 8 числа, чтоб те арбузы к Москве поспевали сентября к 1 числу… И отпускать те арбузы велено в есаулных в легких стругах [плоскодонных барках]… А для кровли тех арбузов… от стужи отпускать из Астрахани овчины бараньи, войлоки и рогожи»76.

Почти два месяца дороги – неудивительно, что вскоре царем овладела идея выращивать арбузы где-нибудь поближе. 11 ноября 1660 года он повелел разводить арбузы в Чугуеве, а когда поспеют – присылать ко двору. Есть основания полагать, что арбузы культивировали тогда не только в Астрахани: хоть это и не нашло отражения в письменных источниках, но, вероятно, не менее успешно их выращивали и донские казаки. А Чугуев, стоящий на берегу реки Северский Донец (приток Дона), явно имел неплохие связи с теми территориями. Не исключено, однако, что выбор Чугуева диктовался и просто сходством природно-климатических условий.

В архивах Разрядного приказа сохранилось описание правительственных виноградных садов и «арбузного огорода» в Чугуеве. «Арбузных два огорода в том числе: Прежней арбузный огород… на том огороде насажено 30 гряд арбузных. Построен огород в 1661 году по указу блаженные памяти великого государя царя Алексея Михайловича. Другой огород… построен в 1666 году»77.

«Арбузным садовникам» Кирею Блудову с тремя помощниками платили в виде жалованья по 6 четвертей ржи и овса ежегодно и выделяли «поместную землю» для собственного хозяйства.

Впрочем, эксперимент с чугуевскими арбузами для царского стола оказался недолгим – он был свернут уже в 1684 году. В урожайные годы там собирали около 2000 арбузов (самый высокий урожай в 3705 арбузов был в 1669 году), в неурожайные – 200–300. По-видимому, невысокая средняя урожайность и низкое качество арбузов («Родились дробные и худы про государев обиход не годятся… ростом в винное большое яблоко, а внутри них вода»78) заставили позднее и вовсе отказаться от их разведения в Чугуеве.

В 1660–1670‑х годах арбузы и другие экзотические плоды – виноград, тутовое дерево, финики, миндаль – пытались выращивать в Москве в Измайловских садах. Занимались этим и в саду на Пресне в селе Новом Воскресенском. Арбузные семена выписывали из Астрахани. Сажали арбузные и виноградные семена в коробах в «иноградную и арбузную» землю, специально доставленную из Астрахани.

Впрочем, серьезного и продолжительного эффекта эти эксперименты не имели и с налаживанием массовых поставок арбузов со Средней Волги постепенно сошли на нет.

Именно Волжский регион становится центром выращивания арбузов в России. Помимо Астрахани их начинают возделывать в Царицыне. С XVIII века лучшими арбузами стали считаться саратовские. Историк Александр Терещенко (1806–1865) отмечал, что их выращивали неподалеку от города Камышина, на хуторах, заселенных государственными крестьянами. «Почва здесь песчаная, потому самая удобная для произрастания арбузов, коим благоприятствует еще солнечный зной с перепадающими дождями. Арбузы бывают в окружности в 1,5 аршина (т. е. до 1 метра) или около 30 см в диаметре, а весом более пуда (16 кг)»79. Впрочем, эта эпоха лежит