Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

автор, Адам Олеарий, подтверждает, что первые виноградные лозы привезли в Астрахань персидские купцы. При этом возделыванием лозы занимался монах астраханского монастыря – австрийский уроженец, попавший в молодости в плен и принявший православие. Монах этот, которому, по словам Олеария, в 1636 году было уже 105 лет от роду, посадил виноградные кусты за городом. «Когда же увидали, что лозы принялись и пошли расти хорошо, то в 1613 году по приказанию Великого Князя, тем же монахом разведен был настоящий виноградный сад, который год от году расширяется и приносит превосходный крупный и сладкий виноград»59. В 1640 году жители Астрахани выписали для себя немецкого виноградаря Якова Ботмана, который немало сделал для культивирования этой ягоды.

Массовое же разведение винограда в России началось не ранее XVII века, причем это дело сразу же оказалось под контролем центральных московских властей. Самому царю принадлежало четырнадцать виноградников в окрестностях Астрахани. Один из них (он так и назывался «старым») был высажен «русскими людьми» еще в 1647 году. Два других посадил Яков Давыдов, третий – «приезжий с французской земли», еще один был куплен казною у местного жителя Якова Ушакова. Остальные попали в государственную собственность в 1656 году, от кого и по какому случаю – умалчивается. Помимо этого, значительным числом «виноградных садов» владели астраханский Троицкий монастырь и местные люди разного звания. Монастырское руководство и частные владельцы не могли без разрешения властей (причем не городских, а московских!) продавать виноград в частные руки – ни для местного потребления, ни для поставок в Москву или другие города – под страхом жестокого наказания «безо всякия пощады». Весь урожай винограда, произраставший в астраханских краях, приобретался «на великого государя обиход», после чего мелкий, отвергнутый казной виноград разрешалось свободно продавать.

Одну часть винограда, выращенного в казенных садах или приобретенного отдельно (в живых кистях или патоке), отправляли в Москву, а другая шла на производство местного церковного вина.

Отвечал за отсылку винограда в Москву непосредственно астраханский воевода. Отправлять его следовало после 20 июля и не позже 1 августа, чтобы он оказался в Москве к 25 сентября60. То есть вся дорога с грузом от Астрахани до Москвы занимала тогда около двух месяцев.

Виноград грузили в «легкие есаульные струги», а для предохранения от мороза (уже случавшегося в начале осени) предписывалось посылать с ним бараньи овчины, войлоки и рогожи «поскольку доведется, чем бы виноград в дороге мочно было от стужи уберечь без прибавочныя кровли». Доставку обычно поручали боярским детям. По прибытии в столицу они первым делом являлись в Казанский приказ, которому в то время подчинялась Астрахань, затем – в Приказ Большого дворца. По распоряжению последнего привезенный виноград принимался на Сытный двор, «на великого государя обиход».

Сопровождающим приказывали ехать «наспех», днем и ночью, не останавливаясь и не мешкая. Они отвечали за доставку винограда в Москву в целости и к определенному сроку. «А кто, – сказано в одной из грамот, – к указным срокам не приедет, или над виноградом в дороге какая поруха учинится, и тем за то от великаго государя быть в великой опале, и в жестоком наказанье, без всякие пощады».

Воеводы, отправлявшие виноград, должны были вручать сопровождающим особые «отписки», в которых указывалось время отправления, имя посланного, количество винограда и цена, в которую обошелся он казне. В нынешнем понимании это балансовая стоимость товара, а тогда – «во что тот виноград в отпусках со всякими расходы учнет становиться».

Из этих отписок, представлявшихся в Казанский приказ, сохранилась одна. Из нее видно, что в 1659 году астраханский воевода послал в Москву 190 кистей винограда (150 красного и 40 белого). Помимо этого, было отправлено 5 кадей винограда в патоке (четыре красного и одна белого), всего 545 кистей61.

В 1660 году вместе с грузом винограда в Москву направляется «роспись» груза: «Послано к великому государю к Москве 4 кади винограду красного в патоке, а в них 490 кистей, да кадь винограду белого в патоке, а в ней 55 кистей, а 150 кистей винограду красного до 40 кистей винограду белого послано к великому государю не в патоке»62.

Эти объемы явно не поражали воображение. Даже если крупная кисть винограда весит около килограмма, полтонны ягод для царских приемов и ежедневного угощения в течение года – явно немного.

С 1664 года виноград начинают разводить в Чугуеве. Здесь росло более 5000 виноградных кустов, дававших свыше 20 000 гроздей винограда, который, как и астраханский, переправляли в Москву – в коробах, накрывая рогожами и войлоками, или в кадях, залитых патокой.

Описывая стол русских царей до XVI века, историк князь Михаил Щербатов (1733–1790) указывал: «Десерт их такой же простоты был; ибо изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые постилы составляли оный, что касается до сухих вещей… Привозили еще виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти, в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежий привозиться»63. Получается, свежий виноград стал более или менее привычным угощением на царском столе не ранее 1741 года, когда И. Черкасов был пожалован в действительные статские советники и назначен главой кабинета ее величества «для отправления комнатных письменных дел».

С учетом трудностей доставки свежего винограда в Москву особый интерес приобретал изюм – продукт консервации винных ягод. Изюма из собственного винограда у нас в ту эпоху не производили, весь он был иностранным.

Массовое знакомство с изюмом на Руси состоялось еще при татаро-монголах (то есть в XII–XIII веках), принесших его из Средней Азии. Нельзя исключать, что во времена Киевской Руси он эпизодически появлялся и раньше, через Византию. Источников, подтверждающих эту версию, нет.

Интересно, что изюм настолько прочно вошел в русский быт, что стал неотъемлемой частью обрядовой еды, приметой разнообразных ритуалов. Вот что пишет английский путешественник Ричард Ченслор, посетивший Московию в середине XVI века: «Когда слюбятся обе стороны, жених посылает невесте сундучок, в котором лежат: кнут, иголки, нитки, шелк, холст, ножницы, и т. п. … иногда еще изюм, винные ягоды, давая ей понять: кнутом – если оскорбит мужа, то будет бита им; изюмом и плодами он обещает, что при хорошем своем поведении у ней не будет недостатка ни в какой хорошей вещи, ничего не будет слишком дорогим для нее»64.

Названий сортов изюма в источниках той эпохи встречается немного. Основным из них была коринка – темный (черный, темно-бордовый или синеватый) изюм. Термин этот происходит от греческого города Коринфа, откуда (как считалось) коринку привозили на Русь. Изюм кафимский доставлялся из Кафы – крымской Феодосии. «Товару пришло от Архангельского города на карбасе… бочка ягод изюму кафимского весом 4 пуда»65, – читаем в таможенной книге Великого Устюга за 1667 год. А кишмиш (сорт мелкого сладкого винограда и изюм из него) доставляли в Московию из Средней Азии.

Как применяли изюм в кулинарии? Николай Костомаров в своей работе «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» отмечал, что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности»66. Из других блюд он упоминает также сладкие пироги с изюмом и взвар из винных ягод.

Эволюцию блюд с изюмом отображает меню русских патриархов. Перечень блюд патриарха Филарета (1623 год) включает лишь одно такое кушанье: «взвар медвеной квасной со пшеном сорочинским [рисом] да с изюмом да с перцом»67. Блюдо это подают в середине трапезы между гороховой лапшой и пареной репой с хреном – как закуску, а не десерт.

Спустя почти век список «изюмных» блюд значительно расширяется. И патриарху Адриану (1689–1699 годы) подавали уже «грибы в тесте с изюмом да с патокой», «кутью пшеничную с медом и с изюмом и с винными ягоды», «манты со пшеном да с изюмом», «зварец гретый со пшеном и с винными и с изюмными ягоды», «пирог круглой сладкой со