Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

слово «уха» означает здесь лишь отвар. Это толкование вполне согласуется с более поздними примерами. Скажем, в «Домострое» «уха курячья», «уха утячья» подразумевают не более чем бульон, навар из тех или иных ингредиентов. По сути, в Студийском уставе речь идет о взваре (компоте) из слив без добавления сахара или меда. Именно его рекомендуется пить монахам во время Великого поста.

С другой стороны, удельный вес сливы в питании явно был невелик, по крайней мере уж точно не превышал яблоки – хотя бы потому, что, в отличие от них, упоминания о сливе в раннем Средневековье крайне редки. Это, конечно, не значит, что ее не употребляли в пищу. Просто слива в первые века русской истории – лишь одна из полудиких плодовых культур, в контексте питания ничем особо не выделяющаяся.

Но постепенно ее роль возрастает. Очевидно, это объясняется успехами садоводства, которое к XIV веку становится важной отраслью русского хозяйства. К XV–XVI столетиям слива превращается в важный предмет межрегиональной торговли и экспорта, в связи с чем неоднократно упоминается в таможенных грамотах. «А с бочки слив имати им по полуденге»45, – устанавливает размер пошлины таможенная Белозерская грамота от июля 1551 года. Аналогичный тариф («с бочки слив полденги»46) существует и в Новгороде, что видно из таможенной откупной грамоты, выданной в сентябре 1586 года новгородцу Ивану Филатову.

Кулинарное применение сливы разнообразием не отличается. В первую очередь были известны «соленые сливы», не раз упоминаемые иностранными авторами, побывавшими в России. «Почти под конец обеда Он [великий князь] роздал каждому из служителей по нескольку соленых слив, кои должны бы подаваться, как у нас лимоны, к жаркому»47, – вспоминает Даниил фон Бухау, отправленный в 1575 году в Россию к царю Ивану IV послом от императора Максимилиана II. В силу давней русской привычки солить кушанья не заранее, а уже на столе (о которой пишут многие дипломаты) богатую трапезу сопровождало большое количество соленых и вымоченных в уксусе овощей и фруктов. О соленых сливах пишет и Николай Костомаров, рассказывая о средневековом русском застолье.

Заготовка слив, естественно, подразумевала и приготовление варенья. «Затем их царскими величествами был прислан знатный придворный со многими дворянами и прислужниками, несшими нам более 100 кушаний… были к ним всякие соусы и варенье из айвы, вишен, слив»48, – сообщает хроника Ганзейского посольства в Москву 1603 года.

Наконец, Рейтенфельс рассказывает о приготовлении левашей (пастилы) из слив: «Яблоки и некие темно-зеленые сливы они постоянно варят в меду и либо раскатывают это месиво в длинные листы, либо скатывают из него шары»49. Об особенностях приготовления левашей мы уже подробно рассказывали в начале этой главы.

Главный же продукт, получавшийся из этих плодов, – чернослив. Он четко делился на качественный импортный и менее изящный отечественный. Дело здесь не только в достоинствах самих слив (понятно, что южные и венгерские были мясистее и вкуснее) – вопрос еще и в недостатках отечественной технологии сушки. На Руси, в отсутствие жаркого солнца, приходилось прибегать к сушке над углями на решетке. Даже в XIX веке в этом вопросе мало что изменилось. «Сушка в земляных, крытых навесом, ямах, практикующаяся у нас в губерниях Бессарабской, Подольской, Полтавской, Харьковской, – писал журнал «Наша пища» в 1893 году, – производится так, что горячий воздух с дымом от топлива, разведенного в яме, проходит через слои фруктов, разложенных на решетках. Сушка продолжается довольно долго, плоды пахнут всегда дымом… По большей же части наши сушильщики не особенно церемонятся при сушке, обращаются небрежно, а потому высушенные в таких печах плоды покрыты зачастую налетом из золы и еще чаще выходят пересушенными, теряют свой вкус и цвет»50. Стоит ли говорить, что за 200–300 лет до этого подход сушильщиков вряд ли чем-то отличался.

Между тем отборный импортный чернослив – традиционное блюдо для русской знати и даже патриархов. И если у Филарета мы видим упоминание (однократное, от 23 января 1623 года) просто «чернослива»51, то спустя почти 80 лет в меню патриарха Адриана множество раз встречается и чернослив сам по себе, и «чернослив со пшеном», «со пшеном да с ягоды», «со пшеном да с патокой»52. Все эти кушанья неоднократно приводятся в перечне блюд патриарха Адриана за 1698–1699 годы.

А обычный чернослив «с дымком» для простой публики шел уже огромными количествами, пудами. «Стрельцам, которые стояли в карауле по Красному крыльцу и на дворце всем вопче: тритцать фунтов сахаров зеренчатых… полтора пуда черносливу»53, – отмечается в Разрядной записке о рождении и крещении царевича Петра Алексеевича в 1672 году.

Чернослив – непременный продукт и на царском столе, и иностранные послы неоднократно упоминают о нем в своих мемуарах. «Пред царем поставили блюдо сухих Венгерских слив; все думные бояре и дворяне, встав с своих мест, пошли к господарю, и каждый, получив из рук его по паре слив, тотчас их проглатывал. Это продолжалось до тех пор, пока господарь всех обделил»54, – рассказывает автор дневника польских послов в 1606 году.

Виноград

Виноград – культура, известная многим народам Европы с античных времен. Но если для жителей Средиземноморья виноград издавна был привычен, то на Руси все обстояло иначе. В ранние века русской истории при переводе Евангелия даже приходилось пояснять, что это за растение.

Не случайно впервые в русских источниках виноград упоминается в Изборнике 1076 года, содержащем перевод греко-византийских текстов нравственно-религиозного характера. «Аз яко виноград прозябох благодеть, цвет мой плода и богатства»55 («Как виноград выросла моя благодать, источник плода и богатства»), – читаем мы в этой книге. Впрочем, в силу общей направленности текста никакого практического значения эти слова о винограде не имели.

Исключительно в библейско-религиозном контексте упоминается виноград и во многих русских летописях. Рассказывая об ужасах взятия Торжка в 1178 году князем Всеволодом Юрьевичем, автор Лаврентьевской летописи прибегает к евангельской аналогии: «Также пророком глаголет нам: …сего ради винограды ваша, и нивы ваша, и дубравы ваша истрох, а злобы вашей не мог истерти»56 («Ради этого и виноградники ваши, и поля ваши, и рощи ваши опустошены, а злоба ваша не может быть искоренена»). То есть для тех, кто не был знаком с немногочисленными монастырскими садами, виноград оставался чисто умозрительным предметом.

Каким же образом виноград входил в русский быт? В этом вопросе нам поможет понимание места средневековой Руси в международных торговых связях. Коммерческие контакты с другими странами существовали издавна. Пусть не напрямую, но еще с домонгольских времен восточные продукты и товары проникали на Русь.

Виноград (в том числе в виде изюма) попадал от татар и греков из Крыма, от византийских купцов, приходил с торговыми караванами из Азии. Очевидно, что разведение этой культуры в Крыму в IX–XII веках весьма затруднительно связывать с историей русской кухни. Равно как и известия о виноградниках на землях Ливонского ордена, относящиеся к середине XVI века. Это оставалось для русской действительности той эпохи чуждой экзотикой.

Академик Петр Кеппен (1793–1864) в своей работе «О виноделии и винной торговле в России» подробно останавливается на первых сведениях о выращивании винограда на Руси. В частности, он считает «мнимыми» сведения о разведении этой культуры до XVI века, в том числе формулировки ханов Кипчакской Орды в ярлыках (1315, 1333, 1357, 1379 годов), выданных русским митрополитам57. По сути, использованный там оборот о «неприкосновенности церковных виноградов» – просто стандартная фраза, заимствованная из греческих источников.

Первое достоверное свидетельство о разведении винограда на Руси относится лишь к началу XVI века. Саксонец Шлитт, приехавший в Москву в 1547 году и получивший от царя Иоанна Васильевича поручение призвать в Россию иностранных «художников и знающих людей в числе 123 человек», нашел в числе прочих и «садовника для винограда»58. Однако неизвестно, успели ли эти люди в условиях противодействия Ганзы и Ливонского ордена добраться до Руси.

Другой средневековый