Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

садовником Назар Иванов не освобождался от своего барашеского тягла и фактически исполнял две службы, что, конечно, было непросто. Для освобождения от этой повинности требовался царский указ. Очевидно, садовничье дело было для него во всех отношениях легче и привлекательнее, а может, и выгоднее. Поэтому он смиренно просит о том, что если годен по садовому делу, то лучше бы совсем перевести его в садовники. И «дворишко обелить», то есть освободить от барашевского тягла и податей. Но царь отказал ему: заявил, что садовое дело – временное, и велел наградить «сукном добрым».

Цитируя архивные документы, Забелин упоминает также, как в 1666 году из Киева для московского сада были привезены «20 черенков груш венгерских, 20 черенков дуль венгерских»26.

Однако при всем «временном» отношении к садоводству со стороны верховной власти груши находили широкое применение не только у крестьян, но и на знатных столах. К примеру, без них не обошелся прием иностранных послов, устроенный великим князем Василием III в 1526 году. Как пишет Герберштейн, «когда же начали есть жареных лебедей, они [русские] подливали уксусу и прибавляли соли и перца, – ибо они употребляют это вместо соуса или похлебки. Кроме того, кислое молоко, поставленное для того же употребления, также соленые огурцы, сверх того груши, приготовленныя таким же образом, – во время обеда не снимаются со стола»27. Некоторая неточность иностранцу простительна: речь все-таки, видимо, шла о моченых грушах, в которые вряд ли добавляли соль (как в огурцы). Но кислота и терпкость делали такие груши прекрасным дополнением к мясу и птице.

Как и яблоки, груши заливали патокой (жидким медом), на них делался квас. Об этом говорит еще «Домострой»: «Квас поставить из яблок и груш или залить их патокой, ягодным или вишневым морсом»28. В 1672 году по случаю рождения царевича Петра (будущего Петра I) его отец Алексей Михайлович приказал принести после обедни «яблока, дули, груши из патоки в ковшах и иные овощи»29. Николай Костомаров разъясняет этот рецепт: плоды «клали в бочонки и наливали патокой [жидким медом], потом закрывали, но не плотно, чтоб кислый дух выходил»30.

Вишня, черешня

Древнейшее славянское упоминание слова «вишня», утверждает академик Зализняк31, встречается в новгородской берестяной грамоте № 586, датируемой концом 1080‑х – 1120‑ми годами. «От Нежаты [получить] вишен, вина́, уксус и муку, Иванову шубу и сковороду», – говорится в ней.

Упоминание вишни именно в новгородских источниках не случайно. Как отмечал советский археолог Борис Колчин, раскопки в слоях всех веков выявили несколько тысяч косточек вишен32. При этом новгородские вишневые косточки имеют большое морфологическое сходство с косточками современного сорта владимирской вишни. Хотя вишневых деревьев на территории Новгорода археологи не обнаружили, есть основания считать вишню местной культурой: в новгородских писцовых книгах XV века имеются неоднократные упоминания о вишневых деревьях в местных садах.

Среди русских садоводов давно существовало мнение, что знаменитая владимирская вишня уходит корнями в глубокую древность. Обнаружение вишневых косточек в древнейших новгородских слоях позволило утверждать, что этот сорт произрастал на Руси уже в X веке.

В XIII–XV веках вишня изредка мелькает в монастырских и переписных книгах. «Да в той же волостке в деревне в Козине в Большой Дмитриевской сад, а в нем 30 яблоней да 20 дерев вишенных»33, – читаем мы в переписной книге новгородской Шелонской пятины за 1498 год. Там же встречаются и соответствующие названия деревень: Вишенье и Подвишенье.

Кстати, словом «вишенье» в то время иногда называли и вишневые деревья, и сами плоды. «Да в селе ж в Щербинине великого князя сад, а в нем яблони и вишенья, а оброку с него крестьяном платити на год по 3 бочки яблок да по ведру вишенья»34, – устанавливает писцовая книга середины XVI века. Эта запись, между прочим, свидетельствует и о невысокой урожайности вишни в ту эпоху: ведро вишни против 3 бочек яблок.

Вишню широко использовали в кулинарии. Наибольший резонанс в письменных источниках получили напитки на ее основе: квасы, меды, морсы. «Но как описать царские кушанья? – спрашивает Павел Алеппский. – В серебряных вызолоченных чашах были различные водки и английские вина, а также напиток из вишен, в роде густого сока, приятный на вкус и благовонного запаха»35.

Мед из вишни производил неизгладимое впечатление на многих иностранцев. «Вишневый мед цветом и вкусом походит на красное французское вино», – описывал московские угощения английский купец Антон Дженкинсон в 1557 году. Он же рассказывал про «мед черешневый, делаемый из черных вишен»36.

«Лучший из существующих сортов – мед красный, приготовляемый с большею тщательностью и с различными снадобьями, а именно: с вишнями, красной смородиной, клубникою или малиною. Так как они (снадобья) придают напитку различный вкус и цвет, то и названия напитка бывают различны, как то: малиновка (malieno), черносливка (chercunikyna), вишневка (visnosa)»37. Это цитата из «Описания Московии», составленного Чарльзом Говардом Карлайлом, который в качестве английского посла побывал в Москве в 1663 году, о чем оставил воспоминания.

Вишневым медом непременно угощали на Руси иностранных дипломатов. Так, в декабре 1667 года польскому послу с сопровождающими лицами отпущено с Сытного дворца «10 ведр вина дворянского, 3 ведра меду вишневаго, 5 ведр меду двойного»38. Это значится в хронике Дворцовых приказов.

Из вишни готовили и аппетитную закуску. Адам Олеарий оставил прекрасную зарисовку на эту тему: «30‑го мая Гофмейстер молодого Князя, по желанию Великаго Князя, устроил соколиную охоту и пригласил на нее важнейших из Чинов Послов наших. Он прислал за нами собственных своих лошадей и повез нас на прекрасный луг, в 2 милях от Москвы, где после весьма занимательной и веселой охоты угощал нас в палатке водкой, медом, пряниками, Астраханским виноградом и маринованными вишнями»39.

Аналогичное блюдо описывает Бальтазар Койэтт: «В четверг, 12‑го сентября, после обеда, губернатор [архангельский] послал его превосходительству блюдо маринованных вишен»40. Здесь, возможно, кроется некоторое непонимание иностранцами местной кухни. Уксус был хорошо известен на Руси (правда, не винный или яблочный, а пивной), но технология маринования не имела тогда распространения. Так что, вероятно, послов угощали все-таки мочеными вишнями, которые в силу брожения получились достаточно кислыми и терпкими, чтобы спутать их с маринованными.

Павел Алеппский упоминает и вишневое варенье, которым его угощали в Киевском Печерском монастыре: «Сначала подали сласти и варенья, именно… варенье из вишен, и иные сорта со многими пряностями»41.

Черешня же в средневековых текстах упоминается редко, и это объясняется несколькими причинами. Во-первых, как более теплолюбивое растение она не так часто встречалась в Центральной России того времени. Во-вторых, даже в XIX столетии черешню порой рассматривали как сорт вишни и, следовательно, не выделяли в отдельную категорию продуктов. И, наконец, отсутствие разницы между вишней и черешней во многих европейских языках приводило к трудностям восприятия со стороны иностранных средневековых путешественников. Например, специалисты спорят о том, что означает фраза Герберштейна, в русском переводе звучащая так: «Во всей стране нельзя найти черешни и орехов, за исключением, впрочем, лесных»42. Австрийский историк Средневековья Вальтер Ляйч (Walter Leitsch) доказывал, что в латинском оригинале (cerasa dulciora) речь шла о сладкой вишне43.

Слива

Дикая слива – растение, издавна знакомое славянскому населению. Ее плоды, вероятно, использовали на Руси в кулинарных целях еще в дохристианские времена.

Однако первое упоминание о сливах в русских источниках встречается лишь в Студийском уставе. «Аще и сливы обрящються, сварят и ты и предпоставят им и почерпают и тех уху»44 («Если сливы найдутся, их сварят и поставят перед ними и нальют отвар»), – читаем мы в этом переведенном на русский язык тексте (предположительно 1193 года). Поясним, что