Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Все меняется через пару веков. Уже к XV столетию яблони на Руси в значительной части окультурены. Садовые яблоки, очевидно, отличались помимо вкуса еще и размером. Косвенные свидетельства этому мы находим в летописных сравнениях. «В лето 6995 [1487] года бысть во Пскове град велик, как садовое яблоко»11. Уточняющий термин «садовое» явно намекает на размер плода, превышающий дикие яблоки.

А вот обратный пример. «Того же лета [1548 года] месяца июля 30… бысть град силен и велик, с яблоко с лесное, ово кругло, ово грановито»12, – сообщает Львовская летопись. Другой источник XVI века пишет о порядках в Львовском ставропигиальном братстве: «Просфоры пекут маленькия – не более яблока»13. Очевидно, то, что для града было большим размером, для просфоры, наоборот, оказывалось недостаточным.

Яблоневые сады – примета любого русского средневекового города. Псковская первая летопись так описывает события 1473 года: «Тоя же весны около буя Святого Николы, в Опочском концы, каменем оделав и врата каменые изрядив, и садом яблонями насадили»14.

В октябре 1476 года великий князь Иван III отправляется в Новгород. Поездка сопровождается встречами и пирами с местной знатью в Волоке, Торжке и других городах. Посадские торжественно встречают князя, обращаются к нему с просьбами и делают подношения – например, такие: «Да староста Городищецкой Ивашко Обакумов… бочку вина белого, полтретьяста яблок, блюдо ягод винных»15. Понятно, что яблоки, преподносимые великому князю, были сладкими и отборными.

Вообще, Новгород в те времена славился своими яблоками. Летом его окружали цветущие сады. До дня Преображения Господня «вкушать» яблоки было не принято, но, как мы видим из летописи, к XVI веку правило это носило уже рекомендательный характер. «В то время садове плодоноснии велми цветоша и всякий овощ на торжищи продаяху, а толику едино граждие еще от святителя благословение не восприяте»16. Очевидно, здесь имелись в виду яблоки, в изобилии растущие в Новгороде, молитву над которыми читали как раз 6 августа, в день Преображения Господня. Предполагалось, что до этого момента есть яблоки нельзя, но, как видно из летописи, торговали ими активно.

В русских источниках XVI века мы встречаем уже немало названий культурных сортов яблок. «Да в селе же Городище великого князя сад, а в нем 15 яблоней белцы, 8 яблоней мирону… да яблонь старая звон сучки, оркату 1 яблонь»17, – читаем в писцовой книге Тверского уезда за 1540 год. Здесь упоминаются сорта яблок, которые много позже – в конце XIX века – известный русский ботаник Николай Анненков (1819–1889) перечислит под рубрикой «Сорта русских яблок»: бель и бель сокольская, мирон белый и сахарный, аркад красный, белый и желтый18.

«А бель можайская чистая, которые яблоки не избилися… класти в корчаги смоленые»19, – советует автор «Домостроя».

Немало о русских яблоках можно прочесть и в трудах иностранных путешественников, побывавших в средневековой Московии. «В некоторых местах, – рассказывает Адам Олеарий, – особенно в Москве, есть также и превосходные садовые произрастения, яблони, груши, вишни, сливы и смородина… Между прочими хорошими родами яблоков, в России есть еще один такой нежный и белый, что если такое яблоко держать на свет против солнца, то внутри него можно видеть зерна. Но хотя на вид и вкус яблоко это очень хорошо, зато от чрезвычайной сочности и нежности оно не может сохраниться так долго, как яблоки в Германии»20.

«Путивль город обширный, – пишет Павел Алеппский, – расположен на высоком месте и поднимается над окрестностями; близ него протекает река. В нем множество плодовых садов и много садиков при домах, целые леса яблонь с прекрасными плодами, более обильными, чем желуди». В Калуге, добавляет он, «воеводы, вельможи и торговцы, дарили нашему владыке-патриарху удивительные дыни и блюда яблок; да будет благословен Творец за их красоту, величину, запах, цвет и вкус! С одной стороны они румяны, с другой – белы, чисты, как снег, с тонкою кожицей, цветом и вкусом лучше яблок дамасских». Особенно поразил Павла Алеппского архиерейский дом в Коломне, в котором «летние келии имеют галереи, выходящие в сад, где растут чудесные яблоки, редкостные по своей красоте, цвету и вкусу; они разных сортов: красные, как сердолик, желтые, как золото, белые, как камфара, все с очень тонкою кожицей. Есть другой сорт яблонь с маленькими, сахаристыми плодами»21.

Об этих яблоках упоминает в 1674 году и участник шведского посольства Иоганн Филипп Кильбургер, отмечая, что «русские имеют яблочные погреба, в которых бывают для продажи целый год всякие яблоки. Наилучшие яблоки называются наливными»22.

Ассортимент блюд из яблок был весьма обширным, что во многом связано с задачей консервации плодов. Самым простым способом сохранить яблоки стало их мочение. Простые сорта стоили недорого, и запасти на зиму бочку моченых яблок было не слишком обременительно.

Технология мочения на протяжении веков практически не менялась. На дно бочки настилали пропаренную солому, на нее крошили кусок ржаного хлеба или просто насыпали ржаной солод. В домах побогаче клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода, разламывая их на кусочки. Сверху снова настилали соломы, поверх которой клали яблоки и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло неделю-другую в сенях, затем переносилось в погреб или ледник.

Более праздничным блюдом были печеные яблоки: из яблока вынимали середину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи. Готовили и пироги с яблочной начинкой. Вообще, яблочный пирог – один из самых распространенных в русской кухне.

Еще об одном способе сохранения яблок упомянул Яков Рейтенфельс. В своем «Сказании о Московии» 1680 года он сообщил, что русские употребляют яблоки «как свежие, так и вареные в меду»23.

И, конечно же, своего рода средневековыми консервами была пастила (леваши). По сути, это великолепный способ переработки большого количества яблок в продукт длительного хранения, причем не требующий для этого каких-то особых условий.

Отличались разнообразием и напитки на основе яблок. Например, был известен узвар – аналог сегодняшнего компота: сушеные плоды (не только яблоки, но и сливы, груши, изюм и т. п.) отваривали на медовой сыте (воде с медом). Пользовались популярностью яблочный квас и яблочный сбитень.

Груши

Наряду с яблонями на территории Древней Руси были широко распространены и дикие груши. Арабский путешественник Ибрагим ибн Якуб пишет еще в 966 году о том, что большая часть деревьев у русов – яблони и груши24. Однако в последующие столетия упоминание груш встречается нечасто. Так, название этих плодов мы не найдем ни в одной из русских летописей. Никакие отдельные сорта груш на Руси не упоминаются практически до XVII века. Лишь термин «дули», означающий мелкие полудикие груши, можно встретить в источниках второй половины XVII столетия.

Впрочем, возможно, отдельными сортами были груши «царская» и «волоская», упомянутые в документе «Челобитье царю Михаилу Федоровичу от садовника Назара Иванова» 1624 года. Его приводит Иван Забелин:

Государю Михаилу Федоровичу бьет челом холоп твой Назар Иванов сын. По твоему государеву указу взят я из барашей к твоему государеву садовому делу в Аптекарский сад… Я, холоп твой, выбрал в том Аптекарском саду грушных пеньков, всего сто восемьдесят, и по твоему государеву указу взято у меня, холопа твоего, к тем пеньком из моего садишка в тот Аптекарский сад и в иные сады триста черенков грушных царских и волоских25.

О немногом просил царя тот садовник, числившийся в барашах. Повинность этих государевых слуг заключалась в том, чтобы во время царских загородных выездов или походов возить за государем на своих подводах шатры и всякое имущество. Взятый по царскому указу