Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

другого сырья – например, это мог быть имбирь с медом, редька в патоке (жидком меде), орехи в меду и т. п.

Кушанья с патокой упоминаются еще в «Домострое»: «А брусничная вода и вишни в патоке, и малиновой морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке».

Далеко не сразу в России общеупотребительным стал сахар. В XVII веке в страну тростниковый сахар завозили из других стран, так что он был дорогим. Чаще использовали мед – его очищали либо путем варки сот с водой, либо нагреванием и продавливанием через сито.

В качестве напитка мед разводили водой – сытили – или ягодным соком. А для консервации ягод и плодов использовали патоку, так назывался тогда жидкий чистый мед. Василий Левшин в «Словаре поваренном» подробно рассказывает о том, как ее готовили. «Выбери лучшего меду, – пишет он, – и очищай оный таковым образом: поставь в тазу на таган и, когда станет кипеть, снимай с него тщательно пену. Довольно ли он уварился, можно узнать положением в него куриного яйца: если оное потонет, значит, что еще не уварен, а когда будет плавать на поверхности, снять с огня. В этом меду можно варить всякие ягоды и плоды».

Дальнейшая технология варки варенья проста. Тот же Левшин советует «вишен варить как можно больше, мешая почасту и снимая пену», «варить, пока яблоки прохватит, снимать пену и мешать, чтоб не пригорело». И даже огурцы подходили для варенья. Их рекомендовалось «разрезав надвое и, вычистивши семена, варить в меду, положив в них инбирю и побольше перцу».

Конечно, такое варенье имело медовый привкус, который сегодня понравился бы не всем. Но был у него недостаток и посерьезнее: мед засахаривался. В кулинарных книгах XVIII–XIX веков приведено немало советов о том, как «оживить» такое варенье. Альтернативой было приготовление близких по кулинарному смыслу заготовок: цукатов, сухого киевского варенья, желе и даже левашей – прототипа сегодняшней пастилы, смоквы.

С превращением сахара в более доступный товар практика изготовления «медового» варенья отжила далеко не сразу. Даже Пушкин, похоже, отдавал должное и тому и другому. По воспоминаниям фрейлины Александры Смирновой-Россет, любимым вареньем поэта было белое крыжовенное, в которое на фунт ягод приходилось два фунта сахара и один стакан воды. А в «Капитанской дочке» Александр Сергеевич упоминает другое лакомство, уже на меду: «Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки».

Мед

До появления технологии дистилляции в XVII веке мед оставался одним из главных алкогольных напитков на Руси. Способ его приготовления заключался в создании медово-ягодного раствора и последующего его брожения (естественным образом или ускоренно с помощью закваски). Подробнее о них мы расскажем в главе XII, посвященной напиткам.

Пастила (леваши)

Для начала нужно пояснить, что средневековая пастила отличалась от нынешней. Технология производства пастилы (которая в те века иногда называлась «левашами») уходит в глубокую древность.

Яблоки очищали от сердцевины и кожуры, мелко натирали, и получалось пюре. Затем их тонким слоем выкладывали на специальные деревянные противни. Вот как описывает этот процесс «Домострой»: «яблоки в сыте*, взятой в четверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой… а как смешается, слить в сосуды луженые медные… сбрасывать как творог на блюдо и подавать к столу».

Другим способом (особенно если к яблокам добавляли ягоды) было засушить эту пастилу на противне на солнце или в остывающей печи – в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. После этого образовавшиеся застывшие листы леваша скручивали в трубки и хранили в сухом месте. «Если не сядет на солнце, – советует «Домострой», – то рядом с печью сушить, ежели сядет – сразу заворачивать в трубки»5.

В конце XVIII века рецепт пастилы был доработан под более «современные» вкусы – она стала мягкой и пушистой за счет добавления яичных белков. Но до этого пастила (леваши) напоминала по консистенции сегодняшнюю азербайджанскую лавашану или грузинский тклапи, собственно, и являясь таковой.

Читатель наверняка согласится, что название «левашник» может намекать на отголоски слова «лаваш». Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш являлся традиционным блюдом, но взаимное проникновение продуктов и блюд в древности было очень активным. И расстояния, как и вероисповедание, государственное устройство и климат, не создавали для этого особенных препятствий.

Традиционный лаваш – тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могли быть и бронзовая сковорода, и глиняная стенка печи, и просто горячий камень. Практически та же технология, что и в случае с левашом: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Но не может ли это быть всего лишь этимологическим совпадением? По всей видимости, нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашана», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»6. Так – в виде тонких лепешек из алычи, терна или кизила – заготавливают впрок кислую приправу. Для этого плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.

А уж от «лавашаны» до «леваша», очевидно, остается один шаг, который, впрочем, оказался длиной в немало сотен лет и тысяч километров. Имея слабое представление о том, как продукты и блюда распространялись 1000–1500 лет назад, мы не можем знать, каким образом явно более древняя азиатская «лавашана́» оказалась на Среднерусской равнине. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно либо верить, либо нет.

Так или иначе, в XV–XVI веках леваши в виде старинной пастилы уже стали общеупотребительным блюдом. Любопытное свидетельство этому мы находим в послании Ивана Грозного игумену Кирилло-Белозерского монастыря Козьме. Царь с укором пишет о коврижках, пастиле и иных пряных искусных яствах, которые позволяют себе монахи: «А Шереметев нивести с свадьбы, нивести с родин розсылает по келиям пастилы, ковришки и иныя пряныя составныя овощи, а за монастырем двор, а на немъ запасы годовыя всякия. А вы ему молчите о таковом великом пагубном монастырьском бесчинии»7. Письмо датировано 1573 годом. Выходит, уже тогда пастилу хорошо знали и почитали как лакомство.

Пастила действительно могла считаться деликатесом. Скажем, в книгах Аптекарского приказа за 1675 год мы находим такое ее описание: «Постила с коруною на сахаре, с анисным маслом, длиной пол 2 аршина [1,75 метра] шириною 6 вершков [27 сантиметров]. Постила на сахаре, сахаром пересыпана, с коричным и с анисовым маслом… пастила земляничная на патоке с анисным маслом»8.

Яблоки

Упомянутый в начале главы Патерик Киевского Печерского монастыря позволяет нам заглянуть и в яблочный сад того времени. История о том, как воры пытались украсть яблоки, весьма показательна: очевидно, что растущие в монастыре яблони не были дикими (какой смысл было воровать их плоды, если такие же можно было встретить повсюду).

Действительно, именно в XI веке на Руси получает распространение яблоня домашняя (Malus domestica). Специалисты отмечают, что до этого в Среднем Поднепровье встречался лишь дикорастущий вид – яблоня лесная (Malus sylvestris)9. Ее плоды – мелкие и горькие на вкус – почти не употребляли в пищу отдельно от других продуктов. А вот плоды культурной яблони, вероятно, ценились тогда как редкое и дорогое лакомство. При этом само окультуренное растение изначально было привезено из Греции и распространялось вверх по Днепру. Его появление в монастыре, возможно, объясняется тесными контактами с греческим Афоном.

Об этом же пишет Любор Нидерле, отмечая, что к концу языческого периода в X веке у славян при всем изобилии плодовых деревьев – груш, яблонь, слив – «это не были лучшие культивированные сорта»10. «В языческий период