Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

смысл многих понятий, не всегда знакомых читателю того времени. Так вот, приведенный там термин «маковое масло»55, очевидно, уже был знаком русской публике. Как и «макова трава», он не потребовал со стороны переводчика каких-то дополнительных пояснений.

Несколько раньше жители Руси познакомились с ореховым маслом. Орехи издавна присутствовали в их рационе, причем употреблялись в большом количестве. В частности, при раскопках Ярославова дворища в Новгороде все деревянные мостовые XI–XIII веков оказались усыпаны скорлупой лесных орехов, которые, очевидно, играли роль современных семечек и пользовались широкой популярностью56. Логично предположить, что упомянутые выше маслобойные жомы использовались и для получения орехового масла.

«Ведро масла орехового»57 упоминается в «Наказе Борису Севастьянову о количестве съестных и других припасов на обиход Старицкой княгини Ефросинии Андреевны в инокинях Евдокии и при ней служебным лицам». В этом контексте ореховое масло было проявлением царской милости – а значит, представляло собой изысканный продукт.

«Четверть ведра масла ореховова, цена 10 алтын, дано про Свейского посланника на ествы»58, – значится в описи имущества воеводы Михаила Татищева за 1609 год. То есть ореховое масло было не стыдно послать и на стол иностранного посла. Этот же продукт в качестве «придворного» упоминает и англичанин Сэмюэль Коллинз, служивший с 1659 по 1666 год врачом царя Алексея Михайловича. «Своим домашним служителям раздает он [царь] жалованье мукою, рыбою, ореховым маслом, овсом, пивом и медом»59, – пишет он.

«Роспись царским кушаньям» говорит о широчайшем применении орехового масла в дворцовой кухне: «стерлядь телная, а в ней 2 щуки да судак свежие, полковша масла орехового», «3 гривенки пшена сорочинского, полковша масла орехового», «на блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, 2 чюмича гороху, четь ковша масла орехового»60.

Впрочем, согласно другим источникам, при дворе русского правителя в XVII веке употребляли разное постное масло. «А в постные дни, в понедельник и в среду, и в пяток, и в посты, готовят про царской обиход ествы рыбные и пирожные, с маслом з деревяным и с ореховым и со лняным и с конопляным»61, – пишет Григорий Котошихин о порядках за царским столом в середине XVII века. Сам автор – чиновник Посольского приказа, перешедший на службу шведскому королю. По поручению канцлера Шведского королевства Магнуса Делагарди в 1666 году он составил подробное описание государственного устройства, дворцового обихода, быта и нравов, царящих в Российском государстве, и от его внимательного взгляда не ускользнуло использование различных видов масла.

Кстати, отношение к остаткам от выжимки орехов и маковых зерен было совсем другим, чем к жмыху, остававшемуся после конопляного масла. Как упоминает русский писатель и фольклорист Михаил Макаров (1785–1847), этот жмых позднее использовался и для «человеческой» еды: «В селах и деревнях ореховую и маковую избоины употребляют еще вместо десерту с медом или даже с сахарцем (кого на что достанет)»62. Про «маковую избоину» как старинное лакомство рассказывает и русский историк и москвовед Сергей Любецкий (1809–1881): «На ближних к Кремлю перекрестках стояли красивые балаганы и шатры с цветными флагами, перевитыми лентами… Здесь находились также лакомые, даровые припасы: груды золоченых пряников, маковая избоина»63.

Конопляное, льняное, маковое, ореховое и оливковое – основные виды растительных масел в России до XVII века. В малых количествах завозились кунжутное и анисовое, а среди лекарственных средств упоминаются миндальное, можжевеловое, полынное, мастиковое, коричное и тому подобные масла. Однако эпоха производства в России распространенных сегодня видов пищевого масла наступит позже: в XVIII веке – горчичного, а в XIX столетии – подсолнечного.

Глава IX. Груши в патоке и арбузный мед

(садовые фрукты и ягоды)

Плодовые и ягодные культуры

Зарождение овощеводства и окультуривания фруктов можно проследить уже по ранним источникам нашей истории. Один из них – Патерик Киевского Печерского монастыря, который среди прочего содержит отчасти апокрифические рассказы об учреждении монастыря, его быте и обитателях. В основе этого текста лежат документы XIII века – письма бывшего инока Киево-Печерской лавры, а позже епископа Владимирского и Суздальского Симона (умер в 1226 году) своему ученику и другу, киево-печерскому иноку Поликарпу. В сборник также входят письма самого Поликарпа киево-печерскому архимандриту Акиндину.

В частности, Патерик повествует о монахе Григории Чудотворце (последняя треть XI века), который «имеаше… мал оградец, иде же зелие сеаша и древа плодовита»1 («имел небольшой огород, где сеял овощи и растил плодовые деревья»). Что такое «древа плодовита», становится понятно из другой истории – о том, как воры ночью крали яблоки, которые выращивал монах. «Зелие» же – это злаки, бобовые, овощи, которые тоже становились объектом преступного интереса.

Косвенные свидетельства мы находим и в летописных источниках. «И прийде Олег к Киеву… неся злато и паволоки, овощи и вина»2, – рассказывает Нестор о возвращении князя из Константинополя в 907 году. В ту эпоху овощи наравне с дорогими украшениями и богатыми тканями даже для русских князей были ценным подарком. При этом надо понимать: словом «овощи» в языке той эпохи называли еще и фрукты – даже языкового разделения между этими понятиями не существовало.

При попытке великого князя Святослава Игоревича перенести столицу из Киева в Переяславль на Дунае не последним аргументом в пользу этого плана выступили именно овощи и фрукты. «Не любо мне есть жити в Киеве, – говорит князь своим приближенным летом 969 года, – но хощу жити в Переяславци на Дунае, яко ту есть среда земли моей, яко ту вся благаа сходятся: от Греков – злато, паволоки, вино, овощи различнии…»3

Наравне с более дорогими продуктами овощи удостоены упоминания и в описании свадьбы Владимира Святославича с византийской царевной Анной в 988 году. «И по улицам сосуды ставяше вина и меду, и перевары, и мяса, и рыбы, и овощи всякиа»4.

В Киевской Руси первые сады закладывали при монастырях. Среди них славился сад Киево-Печерской лавры, заложенный при Ярославе Мудром в 1051 году. Киевские князья Юрий Долгорукий и Андрей Боголюбский содействовали расширению садоводства во Владимиро-Суздальском и Московском княжествах. Боголюбский заложил большой вишневый сад близ города Владимира. Примерно к X–XII векам относятся первые сведения об окультуренных садах и в княжествах Юго-Западной Руси.

Татаро-монгольское нашествие привело в упадок все хозяйство Руси, включая садоводство. Однако по мере превращения Московского княжества в сильное государство и центр русских земель навыки культурного огородничества и садоводства восстанавливаются и развиваются. Уже при Иване III напротив Кремля был разбит Большой государев сад, создан Аптекарский огород. Сады выращивают в Покровском и Златоустовском монастырях. При царской усадьбе в Коломенском расцветают сады, отчего и сам район впоследствии приобретает название Садовники. Берсеневская набережная напротив Кремля берет свое название от слова «берсень» – старинного названия крыжовника. А в 1685 году в покоях царицы Натальи Кирилловны устроили даже висячий сад.

В целом к XVII веку садоводство и огородничество превращаются в устойчивую отрасль русского хозяйства. Естественно, преобладает еще «народная» селекция, но именно она закладывает основы взлета научной агрономии, который мы наблюдаем в последующие столетия. Сами же плоды этих промыслов традиционно присутствуют в отечественной средневековой кухне.

Прежде чем перейти к рассказу о конкретных фруктах и их кулинарном использовании в Средние века на Руси, рассмотрим несколько базовых блюд с применением многих из них.

Варенье

Варенье – распространенная заготовка продуктов в домашних условиях. Его технология вырабатывалась столетиями. Однако точное время его появления в русской кухне неизвестно. Само слово «варенье» в значении сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII–XVIII векам. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или в сочетании «шелковое варение» – речь о кипячении шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, «вишни, варенные в меду» вполне могли напоминать современное варенье.

Итак, что представляет собой классическое русское варенье? Это сваренные в сиропе ягоды или плоды, целые или нарезанные на кусочки. Впрочем, варенье могли готовить и из