Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Указ о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года не раз обращается к постному, деревянному маслу. Так, в Петров пост предписывается «капуста грета с маслом». А на Воздвижение честного креста «сыра и млека никакоже ямы, ниже рыбы, но ямы от земнаго плода со древомаслием»40. То есть запрещалось есть сыр, молоко и рыбу, а дозволялось лишь корнеплоды с оливковым маслом. Упоминаются здесь также «рыжики с маслом».

Деревянное масло все активнее использовалось в монастырской жизни. Так, материалы, собранные из дел патриарших приказов, сообщают, что в 1627 году «марта 16, к Великому Четвергу взято у торгового человека в Охотном ряду у Томила Родионова 22 фунта масла древяного за фунт по 4 алтына»41. По этому отрывку еще можно предположить, что масло нужно для лампад. А вот в то, что можно сжечь 2 пуда деревянного масла, верится уже с трудом: «Апреля 12 Овощного ряду торговому человеку Гришке Сидорову да Москотильнова ряду Тимошке Андрееву за 2 пуда масла деревянного – 8 рублей»42. Вероятно, продукт этот шел и на стол монахов и служителей.

И, конечно, достаточно быстро появляется замена заморскому деревянному маслу. Вернемся к работнику Феодосия Печерского, который «задумал выжать масла из полевых семян». Что это за «полевые семена», догадаться нетрудно – речь про лен. За недостатком оливкового масла иногда для церковных нужд давили масло из льняного семени. А уж в пищу в Средние века льняное масло использовали повсеместно.

О том, что на Руси разводили лен и коноплю, говорит церковный устав 1051–1054 годов: «Аще муж имеет красти конопли, или лен, или всяко жито; митрополиту у вине с князем на полы, також и жонка, аще то иметь красти».

«Изобилье конопное»43 упоминается в древнеславянском переводе рукописи Григория Богослова XI века. Здесь мы снова сталкиваемся с тем, что при переводах канонических текстов в принятом в то время на Руси письменном (древнеболгарском) языке нашлось вполне знакомое читателям слово – «конопное» (конопляное). А значит, и само растение было распространено в Киеве и Новгороде (где оказалась эта рукопись в 1276 году, как видно из позднейшей приписки в ней).

Вместе с тем постепенно происходит некоторое географическое разделение льна и конопли. Несмотря на то что лен может расти где угодно, в Средние века производство льняного масла сдвигается к северу Руси, а жители южных регионов предпочитают конопляное масло. Вероятно, это объясняется вкусовыми качествами льняного масла. Как известно, из‑за недостаточной очистки оно приобретает горьковатый вкус, который особенно чувствуется при длительном и неправильном хранении. Качество производства масла на Руси в ту эпоху вряд ли было высоким. Так что, вполне возможно, жители северных регионов били масло из льна просто потому, что конопля там не росла. Им приходилось довольствоваться менее вкусным, но доступным льняным.

К XVII веку льняное масло все больше используют в непищевых целях – для производства красок, лаков, олифы и мыла, и к концу столетия его изготовление приобретает промышленный масштаб. «Дано толчеям от 7 четвертей, толкли лняное семя на олифу»44, – рассказывает приходно-расходная книга Волоколамского монастыря в 1576 году.

Именно с этой целью его вывозили за границу. В конце царствования Алексея Михайловича ежегодно через Архангельск вывозилось до 600 ластов* масла45. С развитием торговли производство льняного масла разворачивается и в южных губерниях, но происходит это лишь к концу XVIII века, да и то в промышленных целях.

Гораздо большей популярностью как пищевой продукт начинает пользоваться масло конопляное. В Новгороде на Славенском холме археологи обнаружили пять маслобойных жомов XII века и мешок с конопляным семенем46. Эти находки явно свидетельствуют о наличии там полноценной маслобойной мастерской.

С XV–XVI веков изготовлением этого масла профессионально занимались люди, которых называли «олейниками». Осенью они ездили по деревням и ярмаркам и скупали конопляное семя «из первых рук». Отжатое ими масло сбывали в городах или за границей, а жмых (избоину), оставшийся после отжима, продавали рыбакам для приманки рыб или скармливали свиньям. Это, кстати, еще раз говорит о «южном» характере конопляного масла – в силу дороговизны кормов (прежде всего зерна) свиноводство не было сильно развито даже в Центральной России.

Роспись государева (Ивана Грозного) жалования Казанского архиепископа Гурия 1555 года включает отпуск денег «за конопляное масло 3 рубля»47. А царская (Федора Иоанновича) жалованная грамота свияжскому Богородицкому монастырю от 21 мая 1584 года предписывает, «продав ту соль или рыбу, купити на монастырский обиход хлебных запасов и масла коровьего и конопляного»48.

«Куплено на Вологде масла конопляного на гривну»49, – рассказывает приходно-расходная книга Волоколамского монастыря за 1576 год. Расходная же книга нижегородского Благовещенского монастыря за 1603 год свидетельствует о том, что «октября в 10 день куплено масла конопляного на 8 денег»50. Там же мы находим синоним конопляного масла – «семенное». Этот термин в последующем будет неоднократно повторяться в отечественных источниках. Возможно, относился он и к льняному маслу.

Как же это постное масло использовали в кулинарии? Николай Костомаров, рассказывая о народном быте XVI–XVII веков, замечает: «В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими сортами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с вязигой, на масле конопляном, маковом или ореховом… Аладьи делались в постные дни без яиц с ореховым маслом»51. Он же упоминает ряд других блюд: «свеклу с постным маслом и уксусом», «гречневую и овсяную кашу с постным маслом», «сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом». «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; то называлось рыбным караваем»52.

Как видим, наряду с конопляным здесь упоминаются ореховое и маковое масла, которые, в отличие от льняного и конопляного, шли исключительно в пищу. Как отмечалось в их более позднем описании, «ореховые и маковые масла собственно приготовляются для приправы пищи; будучи выжаты из зрелых орехов или семян с должным искусством, приятным своим вкусом не уступают лучшему оливковому маслу»53.

Маковое масло – получивший на Руси распространение вариант масла постного. Сам мак еще с античных времен был известен в греческом мире – его использовали в хозяйственных и медицинских целях. В связи с этим нетрудно догадаться, что на Руси он появился благодаря контактам с Византией. Первое упоминание о маке в русских летописях относится именно к эпохе установления этих отношений. «Хлебы с медом и с маком творены»54, – рассказывает житие игумена Феодосия Печерского (1008–1074). Однако ввиду слабой распространенности этого растения вряд ли в ту эпоху его применяли для изготовления масла. Даже в Европе использование мака как масличной культуры наступает лишь после Крестовых походов, к XIII–XIV векам, когда европейцы узнали способы получения масла из семян мака, издавна практиковавшиеся на Востоке. Не исключено также, что знакомство с маком на Руси продолжилось в период монгольского нашествия – но лишь как с семенной и опийной культурой.

Что касается непосредственно макового масла, то в русском быту его стали широко использовать, вероятно, не раньше конца XV – начала XVI века. По крайней мере, никаких упоминаний о маковом масле до этого мы не встречаем. Похоже, первое такое упоминание приходится на 1534 год, когда по повелению митрополита Даниила впервые была переведена книга «Сад здоровья» (латинское название «Hortus Sanitatis», 1490). В русском варианте она получила название «Благопрохладный вертоград здравию». Переводчиком стал «немчин, любчянин» (то есть уроженец Любека) – Николай Бюлов (1465–1548), который незадолго до этого занимал пост придворного врача московского великого князя Василия Ивановича. Как это часто случается, перед переводчиком стояла непростая задача: найти в русском языке эквиваленты названий упоминавшихся немецким автором растений. Да и вообще передать