Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Обыкновенно отправляются на 17 или 18 широких судах и разделяются на несколько артелей, от 5-ти до 6-ти лодок в каждой. Первые, которые найдут притон зверя, зажигают светоч, нарочно для того взятый. Когда сторожевые в прочих артелях заметят это, то все собираются, окружают тюленей, греющихся на солнце, лежа на льду, обыкновенно в числе 4‑х или 5000, и нападают на них, каждый с дубиною в руках… С собой они берут только содранную кожу с приставшим к ней жиром. Потом идут на берег и вырывав здесь ямы, глубиной сажени в полторы или около того, бросают туда отделяемое от кожи сало или жир и кладут раскаленные камни для растопки сала»27.

Рис. 41. Вешалки для сушки трески на Гавриловском становище. Иллюстрация из книги «Живописная Россия» (Т. 1. Ч. 1)

Далеко не все это сало шло на кулинарные цели – большую часть использовали как смазку или изготавливали из него мыло. Лучшее шло на экспорт через Нарву. Вместе с тем трудно поверить, что русские поселенцы не переняли у северных народов привычки употреблять в пищу моржовое и тюленье сало. По крайней мере, иностранцы тюленьим жиром не брезговали. Так, во время экспедиции Баренца к Новой Земле его команда готовила пироги с ворванью: «6‑го января 1597, в день Богоявления, по-голландски праздник „Трех Царей“, они отпраздновали. по обычаю своей родины, пирогом, испеченным из муки с ворванью…»28

А русские поморы – жители побережья Белого и Баренцева морей – употребляли тресковый жир еще многие века. «Тресковую вязигу и сало, называемое максо или ваякса, вынимают при пластании, из коих последнее в немалом количестве собирают в бочки, употребляют, пока оное свежее, в пищу»29, – писал в 1802 году член Вольного экономического общества Антон фон Пошман в своем обзоре Архангельской губернии.

Таким образом, использование сала и жира было присуще нашей кухне издревле. Вместе с тем эти продукты стали хорошим показателем эволюции кулинарии.

Постные, или растительные, масла

Чтение старинных источников оставляет порой странное впечатление относительно использования масла. Главным образом читателю попадаются упоминания о масле постном – «деревянном», конопляном, льняном и др. Здесь, конечно, следует иметь в виду, что частое упоминание постных растительных масел – не более чем следствие религиозного содержания множества русских средневековых текстов и значительное внимание уделяли именно «постному», обрядовому качеству масла.

Так или иначе, постное масло – конечно, важный компонент русской кухни. Попробуем разобраться, каким оно было и для чего использовалось.

Как отмечает известный лингвист Макс Фасмер, общеславянское слово «олея» заимствовано у греков (имеется в виду Византия) уже в эпоху христианства30. Изначально оно имело вполне религиозное значение – «елей» и в этом смысле использовалось во множестве переведенных библейских текстов. «Дадите и нам от олея вашего, яко святильницы наши угасают»31, – сообщает Остромирово евангелие – самая древняя пергаментная рукописная книга Киевской Руси. Ее написал дьякон Григорий в 1056–1057 годах для новгородского посадника Остромира, который и назван в книге «близоком» (родственником) туровского и новгородского князя Изяслава Ярославича, сына Ярослава Мудрого.

Рис. 42. Глиняный светильник домонгольской эпохи, найденный в раскопках в Киеве. Иллюстрация из книги «История культуры Древней Руси» (Т. I. Домонгольский период. Материальная культура». М., 1948)

В числе видов растительного масла в первую очередь упомянем «деревянное». Конечно, отжимали его не из «дерева», «деревянное» значит оливковое. Оливки растут на дереве – видимо, это простое соображение и привело к появлению соответствующего названия.

История «деревянного» оливкового масла на Руси оказалась непростой. Казалось бы, благодаря тесным контактам с Византией наши предки должны были познакомиться с этим продуктом еще в X веке. Однако его восприятие оказалось несколько однобоким: деревянное масло стало в большей степени предметом религиозного культа (его использовали для лампад), чем пищевым продуктом.

Как отмечал советский археолог Николай Воронин, «в Киеве находят в очень большом количестве и глиняные светильники, в которые наливалось масло. Эти светильники, несомненно, связаны с традицией, идущей из городов северного Причерноморья. В северо-западной и северо-восточной Руси светильники этого типа неизвестны»32.

Киево-Печерский патерик в редакции 1406 года приводит связанный с деревянным маслом эпизод. «При приближении праздника Успения Пресвятой Богородицы не было деревянного масла, чтоб налить на этот день в кандила, и церковный строитель задумал выжать масла из полевых семян, налить им кандила и зажечь. Спросив о том преподобного Феодосия* и получив его позволение, строитель поступил, как задумал. Когда же он собирался уже лить масло в кандила, увидал упавшую в масло, уже мертвую, плавающую там мышь. Тогда он поспешно пошел к преподобному и объявил ему, что он со всякою осторожностью накрыл сосуд с елеем и не знает, как туда влезла и утонула мышь. Преподобный же, поняв, что это случилось по божию усмотрению, сказал ему: „Нужно нам, брат, иметь надежду на Бога… а не делать по неверию то, чего не следовало. Иди, вылей масло то на землю… и он подаст нам сегодня масла в изобилии“». И действительно, стоило только помолиться, как «один богач привез большую бочку, наполненную деревянным маслом»33.

Масло «древяное» в качестве разрешенной монашеской пищи упоминается в древних русских летописях в основном в пересказах библейских текстов. К примеру, в поучениях Иоанна Златоуста, изложенных в Патриаршей, или Никоновской, летописи34. При этом трудно сказать, насколько широко оно тогда входило в реальный рацион монахов. Упоминания о бочках с этим маслом впечатляют, но не добавляют исторической достоверности: все-таки вряд ли дорогой заморский продукт использовали столь массово, в то время как имелись его местные аналоги.

Точные объемы торговли деревянным маслом в первые столетия истории Руси неизвестны. Масса амфор для масла, найденных при раскопках греческих и более поздних генуэзских колоний в Причерноморье, говорит о распространенности этого продукта в регионе. Однако ни в каких источниках X–XI веков деревянное масло не упоминается в качестве отдельного предмета торговли Руси с Византией. «…И приде Олег к Киеву, неся золото, и паволокы [ткани], и овощи, и вина, и всяко узорочье»35 – как видим, в этом перечне привезенных из Константинополя товаров масло отсутствует. В связи с этим можно предположить, что поставляемые объемы были невелики и использовались в основном для церковных нужд.

«А вот за масло (древяное) 6 кун»36, – пишет автор новгородской берестяной грамоты № 995, датированной 1180–1200 годами. Этот товар востребован в Новгороде и спустя 200 лет: «Поклон от Панфила Марку и попу. Купите маслица древяного да пришлите сюда»37, – сообщает грамота № 173.

Как мы видим, с течением времени импорт оливкового масла приобретает более существенные масштабы. Вероятно, это было следствием активизации генуэзской торговли в бассейне Черного моря. В XIV веке русские земли торговали с генуэзскими и венецианскими колониями на южном побережье Крыма, в первую очередь с Кафой (Феодосией) и Сурожем (Судаком). А в Константинополе близ гавани Золотого Рога находилась русская колония.

О бытовом использовании масла в ту эпоху ученые спорят до сих пор. Скажем, разное толкование имеет фраза из «Вопрошания Кирика»: «А черни́цам и чернеца́м [еписком Нифонт] не велел есть масла ни в среду, ни в пятницу, если будет петься тропарь». Николай Аристов считает: «Очевидно, масло здесь разумеется постное»38. С чем не согласен российский историк Владимир Мильков, отмечающий, что речь идет о масле животного происхождения, поскольку о запрете других блюд – например, рыбы – не говорится. «Другими словами, постный режим среды и пятницы для монахов не отменяется, если на эти дни попадают празднования святым, которым на утрени поется