Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

текста XV века, очевидно, имеет в виду лишь жирность оливкового масла (раньше оно называлось на Руси деревянным), а не его «скоромность» – масло-то постное.

«Чернецы их [латинян] ядят лои»15, – проповедует Феодосий Печерский в XI веке. Здесь «лой» – сало, жир. Впрочем, само слово описывает не столько продукт, сколько технологию: ведь образовано оно, согласно Фасмеру, от слова «лить», то есть «топить» жир или сало.

Сало в средневековой Руси использовалось самое разнообразное. «Явил курченин Михайла Тимофеев не подводе… пуд воску, да шесть овчин, да пуд сала медвежья»16, – доносит до нас таможенная книга 1624 года.

Как вы уже заметили, говяжье сало в рационе наших предков до XVI века отсутствует. И это не случайно. Николай Костомаров указывает, что «говяжье сало вывозилось за границу в большом количестве, ибо русские не употребляли телятины, и откармливали подростков телков, убивали их на сало»17. Подробно об этом запрете на употребление телятины мы уже писали.

Что же касается говяжьего сала, то его отправляли в Европу для производства свечей. Кстати, экспортный характер этого продукта сыграл с ним плохую шутку: дело в том, что уже в XVII веке торговля говяжьим салом стала исключительной монополией казны. Продавать его иностранным купцам было нельзя – только сдавать государственным скупщикам. В результате (как видно из приведенной чуть выше цитаты Дж. Флетчера) его производство сократилось со 100 000 пудов в середине XVI столетия до 30 000 к концу того же века.

Собственно, и в более поздние времена говяжий жир в чистом виде в кулинарных целях использовали не всегда. Обычно его перетапливали и смешивали с другими видами животных жиров. Дело в том, что говяжий жир весьма чувствителен к качеству перетопки, чистоте, и в случае нарушения технологии приобретает неприятный горьковатый вкус.

Говоря о животном сале и жире, не следует забывать и о морской фауне. Жир из рыбы и морского зверя тоже входил в рацион наших далеких предков. Естественно, речь о тех, кто жил рядом с реками или морем и вел водный промысел, – прежде всего о новгородцах. Действительно, уже ранние берестяные грамоты упоминают рыбье сало (жир).

Новгородская грамота № 926, датируемая 1180–1200 годами, детально пересказывает расходы автора, среди которых: «За соль куна. За рыб две куны. За сало девять. Черевии [рыбьи внутренности] четыре векши».

Векши и куны – денежные единицы Новгорода. Нам же здесь интересно другое – как видно из текста, речь идет о расходах, связанных с заготовкой рыбы: соль, рыбы, чрева (видимо, икра и молоки). Потому и сало здесь – тоже рыбье (рыбий жир). Именно этой версии придерживаются известные исследователи древнерусского языка академики Валентин Янин, Андрей Зализняк и Алексей Гиппиус18.

Можно обнаружить сведения о том, что новгородцы и корелы (карелы) добывали «морское сало» и в XV веке. К примеру, в жалованной грамоте великого князя Ивана Васильевича с сыном Иваном Ивановичем Соловецкому монастырю на острова Соловецкий, Анзеры и другие (1479 год) говорится: «Нашим бояром новгородским и корельским детем и иному никому в те островы не вступатися… а хто приедет на те островы на ловлю или на которые на иные добытки, или на сало, или на кожу и тем людем всем давати в дом святого Спаса и святого Николы изо всего десятина»19.

«Сало белужье купил на 16 алтын»20, – отмечается в расходной книге Корельского монастыря за 1563 год. А в записи в торговой книге находим уже полный ассортимент разных сортов этого продукта: «А у собя продают моржевое и китовое и акулье сало, и трескино и ворванье и всякое морское сало в одну цену»21. Вероятно, в пищу употребляли тресковый и белужий жир (сало), остальные же виды использовали в технических целях.

Упомянутая торговая книга была составлена для русских купцов между 1575 и 1610 годами. «Мы не знаем, – пишет русский этнограф Иван Петрович Сахаров, – ни причин, побудивших писателя к составлению этой книги, ни цели, предназначенной им для достижения, ни имени писателя ея»22. Однако очевидно, что документ составлен сведущим в торговле человеком. И, кстати, не только в торговле, но и в производстве сала. Обратите внимание на детальное описание процесса: «А сало ворванье или китовое, или моржовое, или белужье сырое всякое сечи на мелко и класти в котлы. А преж воды налити на дно на два перста, парити долго в котле невеликим жаром, и что утает, то из котла дырою выйдет… Ино все разопреет, белым будет сало… А под желобом поставити сито, чтобы сквозь сито в чан шло чистое сало… Накрепко беречь, чтобы в сало воды не было. А без воды хоть десять лет не потечет… А на Мурманском брабантцы подменою емлют бочку по осьми пуд. А у собя продают моржевое, и китовое, и акулье сало, и трескино, и ворванье, и всякое морское сало в одну цену».

Кстати, промысел этот со временем не угас. Собственно, с чего бы ему прекращаться, если акулы в Баренцевом море встречаются и сегодня. Конечно, лет двести назад их, вероятно, было больше, но катраны, полярные и сельдевые акулы время от времени встречаются и нынешним рыбакам.

«Кольский залив, в особенности зимою, кишит акулами; кольские жители ловят их в это время на крючки и добывают до 2000 пудов жира из акульей печени, – писал Александр Платонович Энгельгардт, бывший в 1893–1901 годах архангельским губернатором. – С виду акула похожа на осетра, мясо ее белое и не имеет запаха жира. Но промышленники его не едят, потому что большинство составили себе убеждение, будто акула питается, главным образом, человеческим мясом. Из нее вынимают только печень, из которой вытапливается рыбий жир»23.

Рис. 40. Беломорские промышленники, уносимые на льдине. Иллюстрация из книги «Живописная Россия» (Т. 1. Ч. 1. Северная Россия. Север и северо-восток Европейской России. Озерная или Древне-Новгородская область. СПб., 1881)

Помимо рыбы источником жира были и морские звери. «Из товаров… отсюда вывозятся в Литву и Турцию – кожа, меха и длинные белые зубы животных, называемых у них моржами [mors] и живущих в Северном море»24, – писал Сигизмунд Герберштейн. Моржовый промысел был явно знаком русским поселенцам еще с XV века.

Ворвань – собирательный термин, определяющий жидкий и застывший жир, добываемый из сала морских млекопитающих – китов, тюленей, белух, моржей, а также рыб (трески, акулы). «Купити сала ворвонья, – пишет в 1585 году заказчик иностранному купцу Индрику Конинчу в Холмогоры. – А не купишь сала и мне корабль отпускать порожен»25.

Холмогоры упоминаются в этом контексте не случайно. Еще Николай Костомаров писал, что торговые суда плавали от Устюга до Холмогор по Двине в начале XV века. Смелые промысловики спускались из Холмогор в Северное море, направлялись вдоль правого берега, входили в Мезенскую губу и достигали даже Печеры и Пустозерска. Остатки этого старинного поселения находятся в 20 километрах от Нарьян-Мара, столицы Ненецкого автономного округа.

Конечно, поначалу промысловиков больше интересовала дорогая моржовая кость. Однако и сало этих морских животных достаточно быстро стало объектом заготовки. «Две бочки сала моржевого топленного»26, – значится в таможенных записях за 1673 год.

Между тем наибольший удельный вес в добыче «морского сала» давал тюлений, а позже – китовый промысел. Яркое описание добычи тюленя оставил Джайлс Флетчер: «Важную отрасль промышленности составляет также ворвань или рыбий жир. Я считаю не лишним сказать здесь о способе ловить тюленей, из которых добывается ворвань. Это делается так. К концу лета (перед наступлением холодов) рыбаки отправляются на судах в пристань св. Николая, к мысу, называемому Куконосом, где они оставляют эти суда до весны. Когда солнце начнет греть, а лед еще не совсем растаял в заливе, они опять возвращаются, переносят суда по морскому льду и употребляют их вместо домов для отдыха и жительства.