Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

В основном бобы в ту эпоху употребляли в свежем виде – в сезон созревания и месяц-другой после. Сушеные же бобы не представляли какой-то существенной части рациона обеспеченной публики. По крайней мере, ни в меню российских патриархов, ни в описаниях царских и великокняжеских застолий следа они не оставили. А эпоха изящных салатов, супов и соусов с бобами наступит лишь к середине XVIII века.

Фасоль русской средневековой кухне практически неизвестна. Что касается завезенной Колумбом из Америки фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), то она доходит до России лишь к концу XVII – началу XVIII века. При этом любопытно, что и азиатские сорта (родом из Индии и Китая) до Руси в те века не добираются.

Американская фасоль в XVIII веке называлась у нас «фазолью» или «харикотами». Последнее – от французского haricot (фасоль), причем имеется в виду любая: и сухая, и зеленая (зеленую так и называют – haricot vert). Французы, наверное, единственные, кто сохранил, пусть и в слегка измененном виде, старинное ацтекское название фасоли – ayacotl (фр. haricot). Все остальные, в том числе и русские, чаще называют ее словами, происходящими от греческого phaseolus.

Интересно, что на Руси фасоль именовали еще и «турецкими бобами». Французы (и вообще европейцы) тоже использовали такое название – впрочем, тогда все американские продукты норовили назвать турецкими (вспомним, например, индейку, или, как ее прозвали англичане, turkey, «турецкая курица»).

Однако, когда мы говорим о том, что фасоль «пришла в Россию», это не значит, что она появилась повсеместно. Даже во второй половине XIX века во многих регионах она оставалась полнейшей экзотикой. Как пишет в журнале «Русское слово» в 1860 году профессор агрономии Императорского Новороссийского университета Иван Палимпсестов, «больно сердцу, когда вообразишь, что есть у нас целые губернии, где неизвестна… фасоль»30.

Глава VIII. Квашенинное сало и маковая избоина

(сало, жир и масло на службе поваров)

Даже ранняя кухня славянских племен не обходилась без жарки, а следовательно, без тех или иных жиров. Жиры использовались также для «приправления» каш из зерновых и бобовых, похлебок. А примитивную тюрю из кваса с овощами и зеленью «сдабривали» постным маслом.

В средневековых источниках масло – один из самых упоминаемых продуктов. В летописных сводах о нем говорится уже с XI века. «Можно безошибочно полагать, что уже к концу языческого периода оно было в ходу у славян»1, – пишет Любор Нидерле.

Вряд ли мы сможем четко установить, какие виды масла и жиров стали известны раньше. Еще арабский путешественник Ибн Фадлан в 920‑х годах упоминает о том, что волжские булгары пользуются рыбьим жиром. Учитывая, что при этом он описывает сцену прибытия группы русов в Булгар по торговым делам, можно утверждать, что этот продукт был знаком и им.

Животный жир

Тот факт, что славяне издревле разводили свиней, дает основания говорить об использовании свиного сала (сырого, соленого или топленого). И если прямых упоминаний об этом найти не удается, то из косвенных свидетельств становится ясно: свиное сало было вполне знакомо нашим далеким предкам. Вероятно, они имели также понятие о его приготовлении. По крайней мере, такой вывод можно сделать из слов послания митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах (начало XII века): «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону»2.

Рис. 39. Оливки Пигаль. Иллюстрация из книги А. Альмедингена «Иностранные вина и колониальные товары» (СПб., 1896)

Следуя традициям византийской церкви, русские священники того времени осуждали употребление свиного сала, усматривая в этом частный случай скверноядения. Такие обвинения можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского3. Но какого-то исключительного накала эта борьба со свининой не достигала, поскольку традиции населения в этом вопросе были очень сильны и выступать против них церкви было не с руки.

«И шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая, с салом»4, – советует автор «Домостроя». «Сало [на Руси] приготовляют весьма много для вывоза за границу, – пишет в 1591 году Джайлс Флетчер, – не только по значительному количеству земли, удобной для пастбищ и скотоводства, но и по причине многих постов и других постных дней; частью же и потому, что люди зажиточные употребляют на свечи воск, а те, которые беднее и из низшего класса, жгут березу, высушенную в печах и расщепанную вдоль на мелкие части, которые называют лучиной. Несколько лет тому назад сала вывозилось ежегодно до 100 000 пудов, теперь не более 30 000 или около того. Лучшее сало добывается в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой»5.

Впрочем, это были вовсе не розоватые куски сала с оставшейся крошкой соли на шкурке, а перетопленное сало в бочках, которое шло и в кашу, и на экспорт. Это не значит, что классического свиного сала на Руси не делали, но его популярность явно была несравнима с топленым.

Собственно, такое положение вещей сохраняется даже в начале XIX века. В «Русской поварне» Василия Левшина на первом месте идет сало топленое: «Когда в хозяйстве производится убой скота для заготовления впрок разных мяс, тогда сало и жир, получаемые с бойни, надлежит, остудя, изрезать в малые кусочки; чем дробнее кусочки сии будут, тем удобнее произойдет вытапливание сала»6.

А в XVI–XVII веках даже имелось название «сало-топленец», то есть перетопленное сало, топленый жир. Так, таможенная книга Тихвинского монастыря содержит запись о том, как в 1626 году прибыл «Калистрат Патрикеев, с ним товару 4 лосины… сала топленцу 11 пуд»7. Впрочем, не всегда это сало шло на кулинарные надобности – иногда его использовали для изготовления свечей. В книге приходной и расходной целовальников Павла Пантелеева и Ивана Насонова по сыску медной руды в Олонецком крае содержится запись о том, что в сентябре 1673 года «куплено сала 3 пуда топлинцу, а ценой по 20 алтын на свечи, за литье свечнику с пуда дано по 2 гривны»8.

Для топленого сала тоже появилось свое обозначение – гретое. «Ехал холмогорец Петр Болотного с ним шесть короваев сала говяжья сырца, три коровая сала гретого»9 – такая запись в 1674 году была сделана Холмогорской таможней. Слово «коровай» (каравай) не должно сбивать с толку: так называли кусок топленого сала, масла, застывший в виде круга. Вероятно, так же называлось и сырое сало, свернутое кругом. «Да сала полтора коровая»10, – упоминает опись имущества Коломенского кремля за 1578 год.

А вот «сало ветчинное», несмотря на всю аппетитность названия, служило не кулинарным, а техническим целям. Получаемое при копчении окороков, оно использовалось как смазка. «Велено купить в Переяславль Залеской к корабельному делу 50 короваев сала ветчинного»11. «Куплено ветчинного сала мазать работным волам ярмы»12. То же самое можно сказать и про «квашенинное сало» – вываренное из студня (от говяжьих ног) сало, употребляемое для смазки. Оно и упоминается не в перечне еды, а среди хозяйственных принадлежностей. Так, к примеру, в архивных бумагах Петра I, относящихся к 1689 году, можно найти запись: «Послано из оружейной палаты в поход в село Преображенское… двои прибойные тиски, десять шпаг, десять гривенок сала квашениннаго».

Вообще, старинные источники поражают разнообразием терминов, касающихся видов масла и жиров. Была здесь и религиозная специфика, когда словом «скором» («скрам») называли жир или масло в значении «скоромная пища». «Чернца в схиму постригав, не дах ясти скорома до осьмаго дни»13, – говорится в «Вопрошании Кирика». «Скрам древяного масла»14 – здесь автор религиозного