Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

использоваться в давних рецептах? Скажем честно: никаких сведений об этом до нас не дошло. В целом ферментация противоречит логике старинных рецептов из гороха: даже средневековый гороховый кисель (вопреки названию) никакого заквашивания не предполагал, гороховая мука просто варилась до загустения.

Скорее можно говорить о том, что при длительном хранении этот самый «гороховый сыр» действительно мог подвергаться, выражаясь деликатно, некоей естественной «ферментации», что при средневековых понятиях о санитарии было совсем не удивительно. А в свете не сильно изощренных вкусов могло даже и привлекать.

Что касается свежего сладкого горошка, то его время в русской кухне наступает лишь в XVIII веке. До тех пор он – просто сезонное лакомство: его срывали прямо с куста и ели.

Чечевица

Чечевица встречается при археологических раскопках на северо-западе и западе Древней Руси уже с X века. А находки, относящиеся к XIII веку, свидетельствуют о ее широком распространении в этих регионах к тому времени17.

Существуют разные версии ее происхождения. Так, профессор Анна Павловская полагает, что чечевица наряду с другими зернобобовыми «проникли на Русь, скорее всего, вместе с христианством из Византии, где они занимали важное место и на повседневном столе, и в обрядовой культуре»18. С другой стороны, Любор Нидерле обращает внимание на то, что слово «сочевица» («чечевица») – исторически общеславянское. Очевидно, само растение славяне выращивали задолго до прихода христианства. Евгения Синская также указывает на «существование множества общих для всех славян терминов, относящихся к сельскому хозяйству», среди которых присутствует и сочевица19.

Чечевица упоминается уже в ранних русских источниках. Так, пару раз она встречается в житии Феодосия Печерского (1080‑е годы). Сначала речь здесь идет о самых первых монахах, живших еще в пещерах: «В субботу же и в воскресенье ели чечевицу, но зачастую и в эти дни не было чечевицы, и тогда ели одни вареные овощи». В другой раз чечевица упоминается в описании трапезы по случаю приезда князя Изяслава: «И когда приходил кто-нибудь к Феодосию, то после духовной беседы угощал он пришедших обедом из монастырских припасов: подавали хлеб, чечевицу и немного рыбы. Не раз вот так же обедал и христолюбец Изяслав»20. Среди монашеских блюд сочевицу упоминает и Студийский устав: «В великий пяток да сварят сочевицу».

Термин «сочиво» относился не только к чечевице – в отдельных случаях его применяли ко всем бобовым (гороху, бобам, позже – фасоли). Собственно, и название старинной кутьи (сочива) обязано именно этому факту. Некоторые думают, что название блюда происходит от слова «сочиться» (медом, соком), но это не совсем так. Кутья (сочиво) – одно из древнейших наших кушаний. Первые упоминания о нем в русскоязычных источниках относятся к XII веку. В «Вопрошании Кирика» читаем: «А на вечерню не приносят кутьи и канона не следует петь. Канон надо петь на заутрене праздником и без кутьи, а за упокой [служить] в субботу. А осенять крестом на блюде все части, [составляющие] сочиво, – горох, бобы, чечевицу, турецкий горошек [ривиф], смешанные с четырьмя частями всыпанной пшеницы, [а еще] с коноплей и овощами, какие есть»21. Сочевица – старинное название чечевицы – и дала блюду свое имя.

В отличие от библейского Исава, продавшего младшему брату Иакову право первородства за чечевичную похлебку, жители Древней Руси больше любили кашу из чечевицы. Хотя дело не только в предпочтениях: все-таки это было одно из самых простых блюд для монашеской постной трапезы. Дешевизна и сытность всегда считались немаловажными критериями для наиболее распространенной еды.

Варианты приготовления блюд из чечевицы не отличались большим разнообразием. Измаил Срезневский приводит некоторые из них со ссылкой на Студийский устав, жития святых и другие религиозные тексты: «сочиво мочено», «сочиво с медом», «древяное масло с сочивом», «сочиво водою квашено», «сочиво варено без масла»22 – собственно, это все, что можно встретить в отечественных средневековых источниках.

Трудно предположить, что в то время из чечевицы не варили, скажем, супы и похлебки. Однако каких-либо достоверных сведений об этом до нас не дошло – до XVIII века все ограничивается лишь известной библейской «чечевичной похлебкой» в пересказе соответствующих сюжетов. Рецептурные же упоминания XVIII–XIX веков свидетельствуют скорее о более позднем заимствовании блюд из зарубежных кухонь. Именно такое впечатление оставляет, скажем, рецепт «кулиса* из сочевицы» из «Словаря поваренного» Василия Левшина.

Данное обстоятельство имеет простое объяснение. Чечевица, хоть и была знакома россиянам, выращивалась не столь широко. Не будучи притязательной в плане климата, с утилитарной точки зрения она, однако, проигрывала другим бобовым и зерновым. Так что чечевица со временем становится постной пищей, а также продуктом для бедняков – как альтернатива зерну.

Бобы, нут, фасоль

Если горох на Руси постепенно превратился в полевую культуру, то другие представители бобовых так и остались огородной зеленью, а то и вовсе привозились из‑за рубежа. К примеру, трудно сказать, что начали использовать на Руси раньше: отечественные черные бобы (которые так и называли – «русскими») или привозной нут, получивший название «турецкий горох» или «бараний горох».

И то и другое – древнейшие окультуренные растения, которые человек использовал многие сотни (если не тысячи) лет. И если нут за редким исключением привозили в Россию уже в сушеном виде, то культура бобов получила развитие в местном сельском хозяйстве.

Вообще разновидностей бобов известно немало. Один только Энциклопедический словарь Гранат в начале XX века помимо русских выделяет бобы полевые, конские, огородные, а среди последних – виндзорские белые и зеленые, большие эрфуртские, зеленый и английский мацаган23. Понятно, что в Средневековье у нас выращивали далеко не все перечисленные сорта. Однако эта культура встречается уже в археологических раскопках домонгольской Руси и даже более ранних славянских поселений. Так, на Банцеровском городище около Минска среди зерен разных сельхозкультур были найдены конские бобы24.

Многочисленность сортов бобов затрудняет их историческую идентификацию и часто приводит к обидной путанице. Скажем, в фундаментальной работе академика А. Зализняка цитируется найденная в Новгороде берестяная грамота № 700, в которой содержится: «…у кого любо и греческого бобу семени» (по-видимому, просьба купить эти бобы). «Греческий боб – фасоль»25, – комментирует ученый. Между тем, конечно, никакой фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), привезенной из Америки испанцами, в Новгороде XII века быть не могло. Сорта фасоли восточно- и южноазиатского происхождения (маш, адзуки) в ту эпоху на территории Руси также не встречались. Так что, вероятно, речь идет либо о Vicia faba – разновидности садового боба, который в Греции часто называют «фава», либо о нуте, который именовали еще «грецким горохом».

Примерно в эту же эпоху бобы упоминаются в уже приведенной нами цитате про сочиво из «Вопрошания Кирика»: «А осенять крестом на блюде все части, [составляющие] сочиво – горох, бобы, чечевицу, турецкий горошек [ривиф]»26. Здесь же мы сталкиваемся еще с одним «бобовым» названием, «ривиф» – это не что иное, как нут. С учетом того, что он входил в монашеский рацион (перешедший на Русь из Византии), его упоминаниями пестрят именно церковные источники, чему Срезневский в своих «Материалах для словаря древнерусского языка» приводит немало примеров. Так, в Уставе о посте 1193 года можно встретить термины «ривифиная уха» (попросту гороховый суп), «ривиф пряжен» (обжарен в масле). А «Пандекты Никона Черногорца» (сборник правил монашеской жизни, переведенный на русский язык в XII–XIII веках) советует употреблять блюдо под названием «ривинфия мочена»27.

А вот перечень кушаний с бобами значительно короче. Одно из них – уже упомянутая кутья. «В ночь накануне всеобщего поминовения покойников, – пишет о русских порядках 1670‑х годов немецкий дипломат Яков Рейтенфельс, – они выставляют в церкви бобы с медом, которые потом раздают нищим»28. Другое блюдо приводит Указ о трапезах 1590 года – в Филиппов пост