Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

в случае обычного киселя (из овса, пшеницы, ржи и т. п.) технология приготовления подразумевает ферментацию (заквашивание) с отделением крахмала и его завариванием, то с гороховым все обстоит иначе. Гороховую муку просто варили до загустения, в нее можно было добавить жареный лук, шкварки, а после застывания получалось кисловатое блюдо, по консистенции напоминавшее студень.

Для киселя можно было использовать гороховую муку – или взять просто дробленый горох, который требовалось на пару часов замочить, а затем сварить густую кашу, чтобы он хорошо разварился. Потом протереть кашу через сито, посолить и уложить в форму, в которой она застывала. При подаче кисель можно было полить конопляным маслом.

Долгое время горох сохранял свою роль в качестве одного из главных продуктов постного православного стола. Он упоминается в рецепте кутьи, приведенном в «Вопрошании Кирика». Вот как пересказывает его С. Герберштейн в «Записках о Московии»: «Как сделать кутью? Взять три части вареной пшеницы, а четвертую из мелкого горошка, бобов или крупного гороха, также сваренных, приправить медом и сахаром; можно допустить и другие плоды, если имеются»5.

В свою очередь, «Домострой» приводит следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, яглы [пшено] с маковым маслом, горох чадцкой [цельный] да горох лущеный, двойные щи, блины, да луковники, да левашники»6 и т. п. Там же читаем о том, что «гостя употчивают без убытка, а которой будет ествы постной похочет и то делает масло конопляное дома, и заспа всякая… и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец»7.

При всей распространенности гороха интересен порядок цен на него. В хронике за май 1609 года говорится: «А хлеб на Москве купят: рожь в два рубля, горох в три рубли, четь крупы гречновые в три рубли»8. То есть стоимость его была в 1,5 раза больше ржи, на уровне гречневой крупы.

Горох непременно входит в число припасов, выдаваемых от казны на содержание иностранных дипломатов. Так, в 1652 году польскому посланнику Альбрехту Пенцлавскому с сопровождающими лицами «от Великого Государя поденного корму и питья давано им: по два калача крупитчатых… по крушке вина двойного… по получетверику муки пшеничной, по получетверику гороху»9.

Горох использовали для разнообразных блюд. Скажем, Указ о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей 1590 года советует употреблять «во всякую неделю за обедом еству обычную: шти да каша гречневая с горохом, а иногда без гороху». Там же мы встречаем такие блюда, как «горох с перцом», «лапша горохова с перцом», «кашица горохова» и «кашица горохова с заспою гречневой»10.

Гораздо более сдержанна по отношению к гороховым блюдам «Роспись царским кушаньям» – возможно, сказывался имидж гороха как пищи для бедноты. Так или иначе, в перечне блюд царского стола он встречается всего один раз: «На блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, чюмич гороху, четь ковша масла орехового»11.

А вот постное меню русских патриархов, наоборот, не скрывает их приверженности к гороху и бобовым. Скажем, в меню патриарха Адриана за 1698–1699 годы они регулярно встречаются десятки раз. Просто перечислим их названия: «горох зобаной», «горох тертый», «лапша гороховая», «горох хлебаной», «пирошки маленкие с горохом», «лапша с гороховым отваром», «2 головы гороху», «3 головы гороху тертого», «пироги с горохом»12.

И если насчет «голов гороху» остается только гадать (обжаренные в масле колобки из тертого гороха?), то гороховая лапша – блюдо, известное и в более позднюю эпоху. Наверное, ничего не скажет сегодняшнему читателю слово «тукмачи». А тем временем это достаточно древнее наше кушанье – так называемая «лапша вятская» или «салма вятская». Ее основа – взятые в равных частях пшеничная и гороховая мука. Это блюдо вошло в русскую кухню примерно с XVI века, после покорения Казанского ханства. Версию о связи тукмачей с татарской лапшой (салмой) подтверждает и В. Даль, отмечая, что «тукмачи – род салмы, лапши из мучного теста с горохом». Обычно в тесто гороховой лапши добавляли конопляный сок (масло), а в непостные дни – яйцо.

«Татарское название салма, – отмечал русский писатель и этнограф Василий Сбоев (1810–1855) в книге «О быте крестьян в Казанской губернии», – вместе с самым кушаньем перешло и в язык многих великорусских губерний. Только Вятчане удержали свое название: тукмачи, а Малороссы – галушки»13. Здесь нужно заметить, что в татарской кухне салма – это не только лапша, но и вообще изделия из теста с мясом или отваренные в мясном бульоне. Так что украинские галушки тоже в какой-то степени могли подходить под эту категорию. Собственно, и упоминание тукмачей в «Домострое» («В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: …налимов гнутых, тукмачи, лапшу»14) тоже оставляет простор для фантазий относительно формы этого блюда.

Еще одно блюдо из рациона наших соотечественников XVI–XVII веков – гороховый сыр. Что это было за кушанье, какое отношение оно имело к сыру и почему нам о нем так мало известно? На этом примере становятся очевидны трудности, с которыми сталкивается любой исследователь, занимающийся историей кухни и в целом старинным бытом.

Во-первых, еще 300–500 лет назад слово «сыр» означало не более чем консистенцию продукта. Сыром тогда мог называться творог, но не только он. Сыр из зайца, сыр из рябчика – эти рецепты встречаются даже в XVIII–XIX веках. По сути, это отголоски давнего восприятия сыра как какой-то плотной, пластичной массы, которую можно резать ножом. Тот же сыр из зайца – это всего лишь фарш из зайчатины, зажаренный во фритюре с маслом, сливками и специями, что весьма напоминает современный паштет.

Вторая трудность, связанная с гороховым сыром, заключается в простоте рецепта, подробности которого старинные авторы даже не считали нужным упоминать. Это было такое же банальное блюдо, как, например, сметана, – никто же не пишет, как ее делают. Беда в том, что так обстояло дело несколько веков назад. С тех пор гороховый сыр просто исчез из повседневности.

Когда речь идет об этом блюде, чаще всего цитируют Николая Костомарова, упоминавшего гороховый сыр в описании московской кухни XVI–XVII веков. «Разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженный, сыр гороховый»15, – перечислял он. Но понятно, что Костомаров – лишь историк, обобщающий и анализирующий источники. На чем же он основывается?

Выше мы упоминали «горох зобонец», «горох зобаный». Этот термин фигурирует и в «Столовой книге патриарха Филарета Никитича» (1623 год). Блюдо явно получило свое название от слова «зоб» (оболочка), так как при варке эта оболочка лопается. При перетирании она отделяется, и получается тот самый горох цеженый, что мы видели в «Домострое». В свою очередь, Павел Алеппский пишет, что встретил «много кушаньев из теста, начиненного сыром (гороховым) и жаренного в масле»16.

Становится очевидно, что перед нами все та же подмена понятий: сыром именуется перетертый, предварительно отваренный горох, из которого убрали лишнюю влагу и шелуху (цеженый) и который сдобрили постным маслом. Вероятно, эту массу укладывали в специальные формы, из которых извлекали перед тем, как подать к столу. Или же она могла служить начинкой для пирогов.

Близко к «гороховому сыру» стоит и блюдо под названием «горох колодкой». Рецепты его разнятся – это мог быть и красиво уложенный горкой разваренный лущеный горох с добавлением жареного лука и постного масла. Либо же это был протертый через сито отваренный с овощами горох, уложенный в формочку. По сути, от «сыра» он отличается только меньшей плотностью и большей влажностью. Что же до колодки, то в главе о рыбе мы уже описывали старый термин «щука колодкой» – рыба, просоленная в деревянных ящиках или чанах, выдолбленных из цельной колоды дерева. Вероятно, и горох укладывали в такие емкости, где он прессовался, обретая заданную форму.

Как мы понимаем, сыр – это еще и ферментация. Могла ли она