Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

брынец, да кучири с маслом, да травы розные ядят»128. Однако нередко упоминается брынец и применительно к российской действительности. Так, в хронике Кирилло-Белозерского монастыря за 1560‑е годы имеется запись о вкладах: «Благовещенский священник Селивестр вкладу дал пуд ладану, пол 2 пуда сандалу, пуд брынцу, 15 гривенок перцу»129. Подобные упоминания повторяются в аналогичных записях на протяжении нескольких лет.

В середине XVI века по указу Ивана Грозного казанскому архиепископу Гурию ежегодно отпускалось от казны «1300 четьи ржи, 500 четьи муки ржаные, 300 четьи пшеницы, 100 четьи муки пшеничные… пуд брынцу»130. Четверть (четь) ржи составляла тогда 6 пудов зерна или 5 пудов муки. То есть ржи и пшеницы давали в сотни раз больше, чем риса. Это может свидетельствовать как о его ценности, так и о том, что в православном монастырском быту его использовали гораздо реже других злаковых.

Термин «брынец» встречается в отдельных редакциях «Домостроя». «Куря под брынцем с шафраном», «пироги сахарные делаетца в брынце»131, – читаем мы в одной из них.

Однако слово «брынец» для обозначения риса недолго оставалось общеупотребительным. Значительно раньше него, еще в XII веке, возникает и постепенно утверждается термин «сарацинское (сорочинское) пшено». С конца XVII века он станет общепринятым и будет встречаться в русских кулинарных книгах до конца XIX столетия.

Откуда возникло это название? Предположение о его народном толковании высказал Вильям Похлебкин. Упомянутое в том числе в «Росписи царским кушаньям», слово «сорочинское» (сарацинское) он пытается отнести к украинскому языку (явно в связи с гоголевской Сорочинской ярмаркой). Между тем искать какие-то замысловатые исторические ходы нет надобности. Разница в написании – обычное явление для памятников русского Средневековья. Так, в той же «Росписи…» на соседних страницах находим «боранины россольные» (изменение «а» на «о» в словах «баранина» и «рассол»), «колач» и «калач», «корасев» и «карасей». А уж чехарда со звонкими и глухими шипящими – вообще явление повсеместное: «братцкой пирог», «мука крупичатая», «троетцкое дело». Так что пшено называли не «соро́чинским», а «сорочи́нским».

На самом деле этимология этого термина особых сомнений не вызывает. Слово «сарацины» как обозначение арабского народа было известно на Руси как минимум с X века. Упоминания о сарацинах можно встретить в Воскресенской, Никоновской, Лаврентьевской и Софийской первой летописях.

Сочетание «сорочинское пшено» в памятниках древнерусской письменности впервые встречается в Студийском уставе (список 1193 года). Это, пожалуй, единственное упоминание «сорочинского пшена» в ту эпоху: «расцвет» употребления данного термина наступит позже – с XVI века. Вот, например, отрывок из хроники Кирилло-Белозерского монастыря за 1581 год: «Купил пуд пшена сорочинского, дал алтын»132.

Естественно, весь рис был иноземным, и доставляли его в основном с юга по Волге. «Сарацинское пшено [в Астрахани] дешево, – отмечает в 1615 году шведский дипломат Петр Петрей, – бочку его можно купить иногда за два с половиной талера, иногда же дороже и дешевле, смотря по случаю. Его привозят водою по Каспийскому морю из Мидии, Персии и Армении»133. О рисе как товаре из Персии пишет и Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле» (1674)134.

Остается некоторой загадкой, почему «сарацинским» стали называть пшено, а не пшеницу. Чем, собственно, оно больше напоминало рис? Окончательной ясности в этом вопросе нет. Известный специалист по русским говорам Ирина Лутовинова в связи с этим замечала: «Возможно, что и цвет пшена – светлый, в отличие от пшеницы, имеющей серый цвет; сравните в Словаре В. И. Даля „пшеница русская серая“, – и это имеет значение при номинации»135.

Так ли это? За давностью лет сложно дать четкий ответ – притом что в русских источниках встречается «пшено белое» (предположительно рис). Так, царь Алексей Михайлович в 1672 году приказывает боярину Якову Одоевскому «в Астрахани ж купить овощных семен: арбузных, дынных, Трухменских, огуречных, Кызылбаских, тыковных… пшена белова неделаново»136. Одновременно встречаем и пшено желтое: «Полосмины пшена желтого, восемь овчин неделанных»137, – сообщает хроника Холмогорской таможни за 1674 год. Так что, вероятно, цвет пшена для ассоциации его с рисом особого значения не имел, поскольку был разным.

Что касается кулинарного использования риса в российском Средневековье, то блюда с ним были чрезвычайно разнообразны. По сути, его употребляли во всех кушаньях – в супах, горячих блюдах, десертах и даже напитках. Так, в перечне блюд патриарха Филарета Никитича в самом начале великопостного меню за 11 февраля 1624 года мы находим «взвар со пшеном сорочинским да с шафраном, да с перцом, да с ягоды». На следующий день гостям – архимандритам и дьяконам – подавали «взвар медвяной квасной со пшеном сорочинским да с изюмом, да с перцом»138.

В «Росписи царским кушаньям» находим рис в супах: «на блюдо ухи шафранные… полгривенки пшена сорочинского», «на блюдо ухи курячьи чорные, а в ней… полгривенки пшена сорочинского». Не менее часто он используется в пирогах: «на блюдо пирогов пряженых с сахаром, а в них… полгривенки пшена сорочинского», «пирог подовой со пшеном да с вязигою, а в нем… пол-3 гривенки пшена сорочинского», «на блюдо карасев* со пшеном да с вязигою, а в них… четь гривенки пшена сорочинского». А также просто в горячих блюдах в качестве начинки или гарнира: «на блюдо куря рафленое, а в нем полгривенки пшена сорочинского»139.

Плюс к этому готовили каши с рисом, в том числе обрядовую кутью (коливо). Не менее популярен был и кулеш, пришедший из украинской и польской кухни, в который шло не только традиционное пшено, но и рис. А вот рисового киселя русская кухня не знала вплоть до конца XVIII века, хотя, казалось бы, наличие крахмала делало рис весьма подходящим для этого блюда.

Глава VII. Гороховый сыр и кутья из чечевицы

(бобовые в русской кулинарии)

Горох

Вполне возможно, что горох человек стал использовать для пропитания гораздо раньше, чем зерновые. Даже в Средние века его удельный вес в пище был вполне сравним с пшеницей или рожью, и русская кухня наглядно это демонстрирует.

Археологические данные говорят о давнем присутствии гороха в рационе наших предков. Множество его семян было найдено при раскопках Банцеровского городища под Минском (VI–VII века), в Борщевском и Ковшаровском городищах в верховьях Днепра (IX–X века), в Екимауцком городище (XI век). Наряду с зерновыми семена гороха были обнаружены на Старой Ладоге в культурном слое VII века.

Что касается письменных источников, то уже «Русская правда» наряду с такими традиционными культурами, как овес и пшено, упоминает и горох: «Вирнику взяти… хлебов 7 на неделю, а пшена 7 уборков, а гороху 7 уборков»1. Автор новгородской берестяной грамоты № 220 в середине XIII века пишет: «У попа на Черменце* два горшка масла. У Несдылы, старосты (той же церкви), полдежи пшеницы. У Кюрилы четвертина гороху»2.

В структуре питания горох достаточно быстро вырвался вперед на фоне других зернобобовых (чечевица, русские бобы, нут). Как отмечает А. В. Кирьянов, в древнем Новгороде «из зернобобовых полевых культур только горох имел значение как продовольственная культура»3. Там зерна гороха были обнаружены в раскопках слоя, относящегося к XIV веку, при этом своими размерами они почти не отличались от современных культурных сортов гороха.

Скорее всего, свою славу питательного продукта горох, как и большинство бобовых, получил, поскольку издавна был пищей простых людей, привыкших к тяжелому физическому труду. «Обыкновенная пища русских, в общем, в достаточной мере не вкусна: соленая рыба, кислая капуста, крупа, горох и бобы, и притом черный ржаной хлеб», – рассказывает голландский дипломат Бальтазар Койэтт. «Горох едят они, не очищая, с кожею и стручком, – вторит ему англичанин Сэмюэль Коллинз. – Горох у них даже и не срывают, а рвут с травою и так вывозят на продажу»4.

Конечно, главное простонародное блюдо из гороха на Руси – кисель. Впрочем, это название обманчиво: если