Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

эта культура проникала из Крыма. Можно спорить, чьим национальным блюдом является гречневая каша – жителей Руси или крымских татар. Французский инженер Гийом де Боплан, находившийся на службе у польского короля Сигизмунда III в 1630‑х годах, оставил подробные воспоминания о Крыме и привычках местного населения. «Те из них [крымских татар], кто пользуется достатком, как, например, мурзы, то есть знать, и те, кто имеет кобылиц, пьют их молоко, что заменяет им вино и водку. Что касается конского жира, то им они приправляют пшенную, ячменную и гречневую каши, поскольку у них ничего не пропадает даром. Те, которые совсем не ходят на войну, питаются сообразно времени года… вообще же обычную их пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами»116.

Очевидно, что из Правобережной Украины гречка проникала в прилегающие районы Московского государства, где и получала распространение. Это и было еще одним маршрутом проникновения гречки в Центральную Россию.

Таким образом, путей появления гречки на Руси было несколько, причем в разное время. Как бы то ни было, уже к началу XVI века ее начинают активно выращивать на территории страны. Об этом свидетельствуют, к примеру, записи в хрониках того периода.

В записи, относящейся к 1499 году, оброчная книга новгородской Шелонской пятины лишь однажды упоминает «за коробью гречи 7 денег»117. Также встречается одно упоминание гречки как предмета оброка в переписной оброчной книге Вотской пятины за 1500 год: «А с Якиманских старого доходу шло две гривны, бочка пива, лопатка боранья… две коробьи ячмени, коробья с четверткой пшеницы, четвертка круп гречновых»118. В этот период, видимо, гречку в Новгородской земле только начинали выращивать. В последующие полвека ее упоминания встречаются все чаще. Примерно с середины XVI века гречка собирается в виде оброка уже с десятков сел и деревень.

В Центральной России гречка тоже завоевывает важные позиции. В 1554 году старицкий князь Владимир Андреевич жертвует Кирилло-Белозерскому монастырю 1700 четей* ржи, 500 четей овса, 16 четей круп гречневых119. По злой иронии судьбы, с этой гречкой семья столкнется уже в совсем других обстоятельствах. Через девять лет мать князя Владимира Ефросиния Старицкая, попав в опалу, по приказу Ивана Грозного была пострижена в монахини. И вот уже в августе 1563 года царь дает наказ Борису Севастьянову доставить заточенной в Горицком монастыре опальной княгине Ефросинии разнообразные съестные примасы. Среди них – «тридцать шесть чети муки ржаной ситныя, тридцать шесть чети муки овсяныя… шесть чети круп гречневых, три чети круп овсяных, шесть чети толокна»120. Обратите внимание: гречневой крупы больше, чем овсяной, она идет почти вровень с толокном – одним из самых распространенных продуктов в ту эпоху.

В «Домострое» гречка упоминается в числе основных сельхозкультур, хоть и не на первом месте: «А толке у мужа в год все припасено: и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи». Здесь же находим и кулинарные советы: «Потрохи, голова, уши, губы, скорыни и мозг, кишки, рубцы, осердие… жонки переделают да кашею с салною ощвариною начинити, а каша овсяная, или грешневая, и ячная»121. То есть гречневой кашей еще и начиняли потроха.

Каша, пожалуй, самое употребительное и самое раннее блюдо из гречки на Руси. Во второй половине XVI столетия ее уже активно готовят в монастырях. Так, Указ о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей 1590 года предписывает: «Во всякую неделю за обедом ества обычная, шти да каша гречневая с горохом, а иногда без гороху»122. Под словом «неделя» здесь понимается воскресенье. Кроме того, гречневую кашу подавали во вторник, четверг и субботу, что явно свидетельствует о ее распространенности в монашеском быту.

К началу XVII века гречку на Руси уже употребляют массово: едят сами и кормят ею иностранцев. В 1607 году со стола Василия Шуйского (царя Василия IV) литовскому посланнику Станиславу Витовскому и князю Яну Соколинскому с сопровождающими лицами выделяется «60 яиц, полпуда масла коровья, полведра сметаны… осмина* круп гречневых»123.

В Смутное время Лжедмитрий II, контролируя значительную часть Русского государства, обложил находящиеся на этой территории монастыри своего рода продовольственным оброком. В челобитной, посланной в январе 1609 года гетману Сапеге, игумен ярославского Спасского монастыря Феофил жалуется на невыполнимый приказ: «С монастырские разоренные вотчинки Государевых Царевых и Великого князя Дмитрия Ивановича [Лжедмитрия II] всея Руси столовых запасов собрати… по двадцати четьи муки ржаные и пшеничные, по двадцати четьи круп гречневых и овсяных»124.

Спустя полвека ситуация меняется и гречка входит в ругу – так назывались выплаты духовенству из государственной казны. В феврале 1651 года царь Алексей Михайлович дает указание стольнику Григорию Аничкову «выдать руги на Покровский девичий монастырь» в Суздаль. Среди разных припасов там значится и «муки оржаной и пшеничной, и круп гречневых и овсяных, и гречневой муки, сорок одна четья с полуосминою»125.

Что же готовили из гречневой крупы и муки? Если в «Домострое» список этих блюд крайне скуден (каша да фаршированные гречкой кишки, рубцы, осердие), то «Роспись царским кушаньям» спустя полвека говорит о гораздо более широком использовании этих продуктов126.

Естественно, не обходится государево меню и без каши: «В кашу в молочную 3 чюмича [ковша] круп гречневых» (428), «На блюдо векошник [корзинка] ягод, а в них 3 чюмичи круп гречневых» (429) – это, очевидно, просто гречневая каша с ягодами.

Помимо этого, гречневая крупа идет в пироги: «На блюдо пирогов подовых… а в них 4 лопатки муки крупитчатые, 6 чюмичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снятков». Здесь, вероятно, речь идет о больших закрытых (в открытых гречка получится сухой) пирогах: изначально варили кашу со снетками (сухими или предварительно замоченными), заправляли ореховым маслом и клали в пироги в качестве начинки.

«На блюдо налитки, а в них лопатка муки крупичатые, лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья». По сути, это обычные гречневые блины. Готовить их только из гречневой муки, естественно, невозможно – в ней нет глютена, и блины просто рассыпаются. Вот почему гречневую муку использовали с пшеничной в пропорции 1:1. А добавленные в тесто яйца делали его более густым, благодаря чему изделия получались толстыми и напоминали жареные пирожки.

Фарширование мяса и птицы гречкой становится более изысканным. Известно уже не только «блюдо кишок с крупами, а в них чюмич круп гречневых», но и вариант колбасы – «блюдо колбасов, а в них чюмич круп гречневых». И даже птица, фаршированная гречневой кашей: «гусь шестная, а в ней чюмич круп гречневых», «куря шестное, а в него полчюмича круп гречневых». «Шестной» значит жаренный «на шесте», подобии шампура.

Так уже в XVII веке варианты приготовления гречки в русской кухне фактически приближаются к сегодняшним. Далее они совершенствуются лишь в плане добавления иностранных продуктов, что ярко демонстрирует, скажем, каша гречневая с пармезаном у Игнатия Радецкого в 1860‑х годах127.

Рис

В массовом сознании существуют стереотипы об исконно русских и заимствованных продуктах в нашей кулинарии. К зарубежным относится рис, без которого русская кухня немыслима на протяжении сотен лет.

Проникновение риса в отечественную кухню началось в те времена, когда ее с трудом можно было назвать «русской», – еще в домонгольскую эпоху. Торговый путь по Волге из Закавказья и Персии и Великий шелковый путь из Китая и Средней Азии служили теми артериями, по которым рис распространялся в славянском мире. При тесном контакте с кочевниками взаимное обогащение кулинарными традициями стало для древнерусских княжеств практически неизбежным.

Русские названия риса, менявшиеся в разные периоды, наглядно иллюстрируют эти контакты. Так, его старинное наименование «брынец» заимствовано из персидского birinĵ, вероятно через крымско-кыпчакский вариант brinč.

Слово «брынец» встречается в источниках XV–XVI веков. Рассказывая о своем путешествии в Индию, Афанасий Никитин упоминает: «А ядят [индеяне]