Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Тяпушка. Толокно размешивается жидко в квасе так, чтобы вышла совершенно однообразная болтушка. Соль при этом не добавляют.

Мешанина. Толокно густо замешивают в воде, чтобы по консистенции образовалось нечто вроде замазки. Затем все это поливают постным маслом и подают с ложками, как кашу.

Ягоды с толокном. Берут моченую бруснику, заливают холодной водой, посыпают толокном и размешивают. Получается более или менее густой суп.

Дежень. Толокно замешивают на воде, как мешанину. Затем берут цельную простоквашу, взбалтывают ее мутовкой или ложками, чтобы сделать массу однородной, и поливают ею толокно.

Толокно с молоком. Берут сладкое молоко, посыпают его толокном и размешивают.

Приведенный выше вариант ягодного толокна можно встретить в Уставе о трапезах Тихвинской лавры 1590 года: «В Великий пост на первой седмице… в среду… ягоды морс с толокном»104. Вероятно, в пост это яркое блюдо было призвано украсить и разнообразить пищу монахов. Толокно с квасом же – наоборот, пример самой простой пищи. На Вологодчине многие века существовало даже такое поверье: при начале пахоты и сева крестьяне ели одно толокно с квасом, «чтобы разжалобить землю бедностью» и получить богатый урожай105.

Впрочем, помимо толокна из овса делали и просто крупу. В ноябре 1555 года царь Иван Грозный посылает в Новгород своим воеводам – князьям Петру Щенятьеву и Дмитрию Палецкому – всякого рода военные и съестные припасы. Среди них – «по полуосмине круп овсяных»106. Из этой крупы варили овсяную кашу, которая упоминается, к примеру, в Указе о трапезах Троицкого Сергиева монастыря 1590 года: «Во всякую неделю за обедом ества обычная… а в понедельник каша овсяная»107.

Эту же кашу мы не раз встречаем в меню патриарха Адриана. Причем не просто кашу, а «кашку овсяную с маслом» или даже «кашку овсяную со снетками»108.

И, наконец, еще одно распространенное блюдо из овса – кисель. Собственно, кисель готовили из всех зерновых. При этом, в отличие от сегодняшнего дня, его не пили, а ели: он был плотной консистенции – отсюда, кстати, и кисельные берега в сказках. Кроме того, кисель был несладким – его название действительно происходит от слова «кислый».

Сырьем для киселей выступали отруби, овес и рожь. Их заливали водой, все это настаивалось, крахмал высвобождался, разбухал, слегка заквашивался и осаживался на дне. Воду для замачивания меняли несколько раз – отсюда и поговорка «Седьмая вода на киселе». В случае с мучной основой получался так называемый сулой – густое сусло, из которого и варили кисель. Сулой фактически выступал загустителем, в который можно было добавить молоко, сварить и разлить в формы, где он застывал.

Рис. 38. Рецепт из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (М., 1796)

Представить себе технологию приготовления киселя можно по рецепту, приведенному Василием Левшиным в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском»: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водой, процедив сквозь сито, сварить, пока не начнет садиться, остудив, подавать с молоком». Или: «Намочить на ночь овсяной муки, поутру процедить, развести водой и сварить по вышесказанному. Остудить и подавать с молоком»109.

По историческим источникам далеко не всегда можно определить, о каком киселе говорится – зерновом или гороховом. К примеру, в меню патриарха Адриана упоминаются два вида этого кушанья – кисель холодный с соком (вероятно, с сочевицей, чечевицей) и горячий с патокой (жидким медом). Кроме того, можно встретить кисель со сливками, кисель с маслом (растительным) и кисель клюковной.

В Указе о трапезах Тихвинской лавры (1590 год) тоже присутствует «кисель с молоком» и «кисель с медом»110. «Роспись царским кушаньям» говорит о «блюде киселя белого», подаваемом с молоком или сливками. Впрочем, о том, из чего готовился этот «белый кисель», никаких достоверных сведений нет.

По странному стечению обстоятельств с киселем на Руси связано немало трагических событий. Историю с половецкой осадой Белгорода в 997 году мы уже упоминали. 600 лет спустя кисель снова стал темой для русских летописей. Среди главных событий 1608 года в Псковской летописи – приготовление киселя неизвестным поваром. С чего бы это такую незначительную деталь включать в исторический свод? Все просто: «Того же году [1608], мая в 15 день загорелося на Полонищи у Успенья Богородицы, кисель варили и погоре град весь, и Живоначальныя Троицы дом и Кремль, и зелием вырвало обе стены на Великую реку… и башни и роскаты и врата градские все просты выгорели»111. Трудно сказать, усвоили ли псковские повара с тех пор технику безопасности, но и до этого, и после город горел не раз. Впрочем, на популярности киселя это нисколько не сказалось.

Гречиха

Когда именно на Руси появилась гречиха и гречневая крупа, неизвестно. По одной из версий, гречка пришла в Заволжье в XVI веке из татарских земель на фоне тесных контактов с их обитателями (затем Казань и Астрахань и вовсе были присоединены к Московской державе). Однако данные источников и археологические раскопки говорят о том, что гречка была известна на Руси задолго до этого.

Сегодняшние представления о выведении культурных сортов гречихи таковы: она была одомашнена около 3000 лет назад на юго-западе Китая, откуда распространилась в Среднюю и Переднюю Азию, а также Сибирь. Но процесс этот не был быстрым: к примеру, на Ближнем Востоке она появляется лишь около тысячи лет назад.

Именно оттуда гречка и приходит в Европу. Помимо торговли важную роль здесь сыграли и Крестовые походы. Так, в Германии гречиха известна со второй половины XIII века. А, к примеру, археологические исследования в Голландии говорят о появлении здесь устойчивых урожаев гречихи в период с 1325 по 1375 год112. Это хорошо согласуется с голландскими письменными источниками, упоминающими гречиху уже с 1390‑х годов113.

Вероятно, на Русь гречка проникала несколькими путями. Первые опыты ее выращивания в Поднепровье относятся еще к XI–XII векам. Само название культуры говорит о том, откуда она появилась. Греческим тогда именовалось все пришедшее из Византии. «Греческая вера», принятая князем Владимиром, тоже родом из Константинополя. Словом «гречник» в ранние века нашей истории именовали даже торговавших с Византией купцов. «И стояша у Канева долго время дондоже взиде гречник и залозник, и оттоле възвартившися в свояси»114, – сообщает Ипатьевская летопись (1168 год). Здесь говорится о том, как киевский князь Мстислав Изяславич собрал войска против половцев, мешавших торговле через Греческий, Соляной и Залозный пути (маршруты торговли через Днепр, Азовское море и др.). Воины дождались у Канева торговых караванов и охраняли их от кочевников.

Гречка быстро распространилась на север славянских земель. Как сообщает археолог Александр Монгайт, «судя по материалам из раскопок Переяславля-Рязанского, в конце XII – XIII веках появилась новая культура – гречиха»115.

Однако далее наступает пауза. Ряд специалистов считает, что эта «предваряющая культура гречки» постепенно исчезает уже к концу XIII века. Проблема была в низкой урожайности этих злаков, их чувствительности к характеру почвы. Кроме того, солома после обмолота гречки была непригодна в пищу скоту, что резко снижало ценность этой культуры.

А вот дальше мы сталкиваемся еще с одной гипотезой о проникновении гречки на Русь. Дело в том, что одним из ареалов распространения дикой гречихи является Поволжье. Трудно сказать, когда ее начали возделывать там, но даже ботаническое название дикой родственницы культурной гречки – Fagopyrum tataricum – отсылает нас к этому региону (хотя не стоит забывать, что на европейских картах той эпохи Тартария и Московия во многом совпадали). Собственно, до сих пор в некоторых российских селах гречка зовется «татаркой». А раньше это название было широко распространено, особенно на Украине и в Южной России.

Татарские «корни» гречки не обязательно могли быть связаны с Поволжьем. В украинские земли