Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

купцы-раданиты проезжали с Востока через славянские земли, везя мускус, камфару, корицу. А грамота князя Всеволода Мстиславича от 1137 года устанавливает порядок уплаты пошлины в Новгороде: «А у гостя имати… полгривны серебря да гривенка перцу»91.

Что касается «медового хлеба», то первые сведения о нем тоже относятся к глубокой старине. Так, житие Феодосия, основателя и игумена Киево-Печерского монастыря, включенное в Лаврентьевскую летопись, упоминает хлебы «с медом и маком творены»92. Напомним, что сам этот документ датируется XI–XII веками.

Что представляло собой это изделие? Вероятно, ржаной хлеб на жидком меде. Из такого медово-ржаного теста выпекались, видимо, какие-то лепешки – их форму сегодня восстановить вряд ли возможно. Это – самая ранняя ступень пряничного искусства.

Возможно, этот хлеб, получивший название коврижки, и был прообразом будущих пряников. При этом коврижки по крайней мере с XIII века уже приобретают помимо круглой и прямоугольную форму, что еще сильнее приближает их к прянику. Раскопки, проведенные профессором Борисом Колчиным в окрестностях Новгорода и Старой Руссы, выявили старинные пряничные доски XII–XIII веков. Найдена в целости круглая пряничная доска диаметром 13 сантиметров, большая 19-сантиметровая квадратная доска и другие. На них нанесены узоры – птицы, растения и кресты93.

Одно из первых упоминаний коврижек мы встречаем в житии Феодосия Печерского: в 1074 году тот ушел из монастыря в пещеру, «взимая мало коврижек». Эра коврижек продлится практически до конца XVII века. В 1578 году в послании игумену Кирилло-Белозерского монастыря Козьме Иван Грозный упрекает братию в том, что ей «розсылают по кельям постилы, коврижки и иные пряные составные овощи»94.

Рис. 37. Пряничные доски XIII в. из раскопок в Новгороде и Старой Руссе. Из работы Б. А. Колчина «Новгородские древности. Резное дерево»

Слово «овощи» не должно смущать нас: в Средневековье на Руси так назывались не только собственно овощи, но и фрукты (а то и ароматические растения). Так что речь идет о пастиле и коврижках с пряностями. Здесь мы впервые фиксируем пряный, а не только сладкий характер медовой коврижки.

В последующем упоминания о сладкой выпечке встречаются и в мемуарах иностранных путешественников. Адам Олеарий вспоминал, как 30 мая 1635 года во время княжеской соколиной охоты под Москвой их угощали «в палатке водкой, медом, пряниками, Астраханским виноградом и маринованными вишнями»95.

А Павел Алеппский писал, как «по выходе из церкви, игуменья повела нас в свою келью, где нам подали на завтрак сладкое, прекрасные варенья, медовый хлеб и водку». Как видим, медовый хлеб продолжает сосуществовать с коврижками.

По сути, коврижка – это тот же медовый хлеб с неким рисунком на поверхности, который придавал ей праздничный или церемониальный оттенок. Коврижки дожили до относительно недавних времен: скажем, в конце XVII века по случаю рождения царевича Петра Алексеевича, будущего Петра I, в числе 120 блюд, которые подавали на царский стол, упоминается коврижка сахарная большая с гербом государства Московского96. Скорее всего, в ней были те пряничные специи, которые характерны для сегодняшних пряников. Но доступны они были лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис не могли стать массовым лакомством в силу дороговизны.

К XVIII веку ситуация меняется, и все эти так называемые «пряничные духи» (наборы пряностей для пряников) становятся вполне доступны не только обеспеченной публике, но и обычным жителям – мещанам, служащим и не совсем уж бедному крестьянству. Собственно, XVIII век – время начала расцвета пряничного искусства в России. Но рассказ об этом выходит за временные рамки настоящего исследования.

Овес

Овес не только питательный продукт русской кухни, но еще и очень востребованный фуражный корм. Так что его популярность определялась не только гастрономическими особенностями.

На территории Древней Руси овес возделывали издавна, и он упоминается во многих старинных русских источниках. Так, он фигурирует в некоторых вариантах изложения известного эпизода осады печенегами Белгорода в 997 году. Напомним, что тогда жители прибегли к уловке и продемонстрировали врагам колодцы, полные киселя.

Остатки зерен овса были обнаружены в Старой Ладоге при раскопках поселений VII–VIII веков. Однако в северных регионах он явно не входил в число ведущих сельхозкультур вплоть до XIII столетия. Если в лесостепной полосе овес занял прочное положение уже в IX–X веках, то в лесной зоне его значение в рационе жителей и как фуражной культуры возросло существенно позже. Этот вывод подтверждают и новгородские берестяные грамоты. Самые ранние упоминания овса в них приходятся на конец XII столетия. Грамота № 793 (1160–1180 годы) содержит такую фразу: «[Возьми] овса с воз и вези в село». В аналогичном документе № 219 (конец XII – первая четверть XIII века) читаем: «У Ивана за землю девять гривен; возьми три с половиной гривны [и] пятнадцать кадей овса»97.

Никоновская летопись рассказывает, как в 1215 году, когда владимирский князь Ярослав Всеволодович перерезал торговые пути, «и не дая всякому житу идти в Новгород», «и бысть в Новгороде овса кадь по три гривны»98.

Летописи и археологические находки в данном случае подкрепляют друг друга. В Старой Рязани в материалах первой трети XIII века археологи обнаруживают зерна овса и пшеницы, а в раскопках Смоленска XIII века в наибольшем количестве обнаружены зерна овса99.

Что касается обработки этих зерен, то, в отличие от других зерновых, их мололи редко. Конечно, хлеб из овсяной муки выпекали, однако отсутствие глютена (клейковины) в ней приводило к тому, что хлеб получался низкого качества, плотный и непористый. Вот почему овсяную муку для хлебопечения старались использовать в смеси с пшеничной. А чисто овсяный хлеб становился лишь временной заменой нормальному в силу тяжелых обстоятельств. К примеру, хроники Троице-Сергиевой лавры в период Смутного времени рассказывают о том, как «братия согласилась довольствоваться на трапезе овсяным хлебом и водою, чтобы сберечь пшеницу и ржаной хлеб для раненых»100.

Немолотые же зерна овса – основа одного из важных продуктов русской кухни, толокна. От обычной муки оно отличается тем, что при его изготовлении зерно не мололи, а именно толкли. Его замачивали, чтобы запустить процесс проращивания, просушивали и отправляли на ночь в остывающую печь, где оно слегка прожаривалось. Потом зерно толкли в ступе, то есть расплющивали, используя все фракции, включая оболочку, что роднит толокно с цельнозерновой мукой. Готовить его было настолько легко, что появилась поговорка «Спорое кушанье толокно: замеси да и в рот неси».

Упоминания о толокне массово встречаются уже начиная с XVI века. «А померное имати померщиком со пшеницы, и со ржи… и с толокна, а также и со всякого жита»101, – гласит таможенная запись от 15 января 1549 года. «Домострой» же советует: «В постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья».

Популярность толокна подтверждает и автор записок о России начала XVII века военный наемник Жак Маржерет. Их пищу, пишет он о русских, «составляют сухари, то есть хлеб, изрезанный на мелкие кусочки и высушенный в печке… толокно, т. е. поджаренный и высушенный овес, измолотый в муку (его употребляют разным способом, в виде кушанья и напитка: смешав в доброй чаше две или три горсти толокна с водою и двумя или тремя щепотями соли, воины пьют эту смесь, считая ее вкусною и здоровою)»102.

Толокно имеет приятный ореховый привкус. При выпечке его часто подмешивали к обычной муке – с его добавлением блины или оладьи приобретали особый аромат. А вот делать выпечку из одного толокна было нельзя из‑за отсутствия клейковины.

«Нигде кулинарный инстинкт русского человека не возвысился до такой степени, как в разнообразных и поистине многочисленных видоизменениях толокна»103, – отмечал еще в 1865 году российский ученый и публицист Николай Шелгунов. И действительно, вариантов использования