Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Большими размерами, по свидетельству Григория Котошихина, отличались именинные калачи: «…а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина»75 (аршин равнялся шагу человека, то есть примерно 70 сантиметрам).

Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смеси пшеничной и ржаной муки) упоминается в отчете о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве: «Колач смесной, 4 чарки вина боярского»76. Характеристика «калач крупичатый»77 говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки – крупчатки, отличавшейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.

Папушник – еще одно забытое сегодня хлебное название. Он упоминается, к примеру, в перечне блюд, подаваемых патриарху Адриану в 1698 году: «Подавано столового кушанья… 7 папошников муки крупичетой»78.

Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) пишет об этом хлебе так: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой»79.

Папушник и пампушка, несмотря на схожесть названий, – разные изделия. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре сообщает: «От папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». Ученые до сих пор не могут сказать однозначно, откуда произошло это на первый взгляд русское по звучанию слово.

С пампушкой же несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха, в свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen – «блин, оладья» (сложение Pfanne, «сковорода», и Kuchen, «пирог»).

По сути, папушник – большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом для макания. Папушники пекли так, чтобы в соусе они не размокали, а впитывали его, как губка. Секретом рецепта было заваривание части муки: заварное тесто способствовало развитию клейковины, хлеб становился пышным и дольше не черствел.

Баранки – вроде бы вполне знакомое современному человеку название, но и оно имеет свои секреты. Первые упоминания этого изделия относятся к середине XVII века. «Во дворе Ондрюшка Иванов, сын баранник»80, – рассказывает писцовая книга Казани за 1646 год. А летопись Иверского монастыря сообщает, как в 1665 году «куплено братии боранков и яиц на десять алтын»81.

В официальных документах баранки впервые появляются в 1725 году – указ Петра I устанавливал на них «таксу». Они имели повышенную влажность и небольшой припек. А баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII столетия и получили широкое распространение в XIX веке.

Родина баранок – западные русские губернии. На столе наших соотечественников они появляются, когда эти регионы попадают под российское влияние. Хотя традиционно баранки связывают с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, их не «изобретали» в каком-то конкретном городе. Очевидно, эта народная традиция возникает в Белоруссии, входившей в состав Польши, и на Западной Новгородчине достаточно давно – еще в XVI–XVII веках и связана с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, хранить которые можно долго. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Постепенно баранка стала играть более изящную роль – превратилась в лакомство.

О существовании «бараночной» традиции свидетельствуют многие источники. Например, в записке архиепископа Могилевского 1794 года упоминаются «баранки, как род употребляемого там хлеба». Еще раньше Василий Севергин в своей книге «Записки путешествия по западным провинциям Российского государства» писал: «В Гродно белых хлебов мало, но в замену того пекут изящные ситные хлебы. Также и польские обарзанки, похожие на валдайские баранки»82. Как видим, даже в конце XVIII века валдайские, польские баранки – устойчивое сочетание, четко связанное с западными регионами России и Польшей.

Позднее в русских официальных документах баранки и крендели стали соседствовать, поскольку выражали близкие понятия. Вот, к примеру, одно из первых книжных упоминаний о баранках: «Хлеб ржаной во всей России в общем и обыкновеннейшем употреблении, а особливо между крестьянством. Пшеничной между последних вовсе не употребляется. Следовательно, и печь таких хлебов они не умеют. А пекут калачи, сайки, згибни, булки, крендели, баранки и проч.»83

Среди старинных хлебных названий можно встретить и совершенно неожиданные. Например, недомерок. Мы привыкли, что слово это обозначает вещь, не имеющую должного размера. Однако еще в XVII веке (а возможно, и ранее) так назывался один из сортов хлеба.

«На Хлебенном дворце поставец обит фатами дорогильными полосатыми ж; на нем перепечи, и недомерки, и калачи»84, – рассказывает запись в Дворцовых разрядах о церемонии приема царем Алексеем Михайловичем польского посла Станислава Беневского в ноябре 1671 года.

«В столовое ж и вечернее кушанье в посной день… 7 недомерочков, 7 папошников, 7 саечек. И всего государю царевичу [Алексею Петровичу] в хоромы… с Хлебенного всяких яств»85, – цитирует Иван Забелин рукописную тетрадь о дворцовых расходах за 1700 год.

А после свадьбы царя Алексея Михайловича с юной Марией Ильиничной Милославской в 1648 году «Государыне Царице кушанье подавано в хоромы: кулич недомерок, кольцо, полхлебца»86. И если с «куличом недомерком» еще более или менее понятно, о том, что представлял «недомерок» сам по себе как хлебное изделие, остается только догадываться.

Изучая историю хлебопекарного дела, можно наткнуться и на басманный хлеб, изображение которого ныне красуется на гербе Басманного района Москвы. Басман – качественный белый хлеб, на верхней корке которого отпечатывались разные фигуры. Речь именно о дворцовом, казенном хлебе. «Подано ему [патриарху] столового кушенья: хлебец… 10 басманов, икра зернистая»87, – пишет Иван Забелин. Отсюда можно сделать вывод, что басман был невелик. В Москве в XVII веке существовала даже Басманная палата, где его выпекали для дворцовых нужд.

Сайка – еще один вид хлеба, который выпекали как минимум с XVI века. Забелин приводит известный эпизод, когда патриарх Филарет в 1659 году купил в дороге целый воз саек и раздал их нищим. «К обедни идучи государь патриарх… указал откупить у мужика малые солазки саек горячих и покласть в кульки… После обедни, вышед из монастыря, у святых ворот нищим милостыни роздано»88.

Если же заглянуть в приходную книгу Новгородского дома Святой Софии, можно обнаружить, что сайки пекли и за век до этого: «Куплено… 4 щюки на пар, дано семь денег… сайка денга»89.

Сам термин, очевидно, имеет финно-угорское происхождение. Так, в эстонском языке saiake [сайаке] – сайка, булочка из белой муки. А слово saija [сайа] в финском, водском и ижорском языках обозначает белый хлеб, булку из круто замешенного теста.

Пряники и коврижки. При всей любви к ним со стороны наших предков само слово «пряник» мы не встречаем в отечественных источниках ранее XVII века. Сам по себе этот факт говорит не столько о «новизне» блюда, сколько о длительной эволюции самого рецепта: из простого хлеба с добавлением меда за века сформировался кулинарный продукт, обретший огромную популярность.

Пряник – комбинация двух гастрономических идей: выпечки сладкого хлеба и добавления пряностей. Естественно, эти «изобретения» не являлись сугубо отечественным достижением. Славянское население Древней Руси имело немало возможностей познакомиться и с тем, и с другим.

Так, Любор Нидерле отмечал, что «уже в конце VI века византийский полководец Приск при мене товаров давал задунайским аварам ряд чужеземных пряностей, как-то: черный перец, корицу, индийские листья (?). Можно предполагать, что уже в то время эти пряности вошли в обиход у славян по Дунаю и Днепру»90.

Эти данные подтверждаются и независимыми источниками. Исламский географ IX века Ибн Хордатбех в своей работе «Книга путей и стран» отмечает, что