Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

княгиней Ефросинией Старицкой, насильно постриженной по приказу Ивана Грозного, подарки тоже оказались царскими и включали «пуд пшена сорочинского»57.

Не стеснялись угощать пшеном и иностранных гостей. «Послано того ж Сентября 2 числа [1675 года] Великого государя жалованье к Цесарским посланником… С Кормового дворца: …гусь со пшеном и с ягоды»58. Стольник Василий Прозоровский лично отвез эти государевы подарки австрийскому дипломату Анибалу Франциску де Ботои, возглавлявшему миссию от императора Леопольда I.

В целом и просо, и ячмень широко применялись в кулинарии. Высокое содержание крахмала позволяло делать кисель из пшенной муки, а «напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном» упоминаются еще в «Домострое».

Хлебопечение

В основном зерновые использовались для приготовления хлеба. История хлебного дела на Руси – яркая иллюстрация того, как развивалась наша кухня и общество. Ведь хлеб – универсальный продукт для любого человека: богатого и бедного, верующего и не очень, городского или деревенского. Возможно, именно поэтому сохранилось немало свидетельств того, как пекли и ели хлеб наши предки.

«И ясти хлеб ваш досыти»59, – желает автор одной из самых древних сохранившихся русских книг, Изборника Святослава 1073 года. Уже тогда хлеб на столе – главный признак нормальной жизни. А слово «жито» (зерно) – синоним богатства, упоминавшееся в религиозных поучениях. «Лучше мало приятие с правдою, ли много жита с неправдою»60, – говорит «Пандект Антиоха Черноризца», древнерусская пергаменная рукопись XI века.

Традиционное приготовление хлеба ярко описано в «Домострое»: «Сама бы знала [хозяйка] как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны [рыхлые, мягкие]»61.

Выпечка «квасного» хлеба – достаточно трудоемкий процесс, который мог длиться и 36, и 48 часов. Только так получался зрелый, ферментированный продукт, который, впрочем, мог оказаться слегка кислым. Павел Алеппский говорил, что местный ржаной хлеб был «кисел как уксус, да и запах имеет такой же». Однако наслаждались им русские, «словно это была превосходная халва»62.

В средневековой Руси ржаной хлеб ели все – и бедные, и богатые люди. Лишь впоследствии иметь на дворянском столе кислый ржаной хлеб стало считаться зазорным, но до петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную).

«Хлеб ржаной естеством теплее ячменя, и пристоит ясти здравым людем, и он им силу подает; болным же людям пристоит ясти пшеничной хлеб, лутше и питательне»63, – пишет автор старинного лечебника начала XVII века. Так что на Руси знали разные виды хлеба.

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших Московию в XV–XVII веках. Посол Венеции Иосафат Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил Амброджо Контарини: «Край чрезвычайно богат хлебными злаками». Марко Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков – пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Джованни Паоло Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

Английский путешественник Ричард Ченслор, живший в Москве в 1553–1554 годах, был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)»64.

Какие же его сорта пекли в средневековой Руси? Письменные памятники первых веков нашей истории никаких «хлебных» названий не сохранили. Не только летописи, но и, казалось бы, имеющие совсем бытовой характер берестяные грамоты (их корпус насчитывает на сегодня свыше 1200 единиц, относящихся к XI–XV векам) содержат лишь описательный термин «хлеб», который чаще всего обозначает зерно, «жито».

Рис. 35. Каравай. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Вероятно, самое древнее из дошедших до нас названий – коврига, коврижка. «Исхожаше из монастыря взимая мало коврижец»65, – рассказывает о житии игумена Печерского монастыря Феодосия (середина XI века) Лаврентьевская летопись. Позднее такой хлеб превратился в род пряника, сладкую выпечку из медового теста, хотя слово «коврига» в крестьянском быту и сегодня применяется к обычному хлебу.

Каравай (раньше это слово писали как «коровай») – значительно более позднее приобретение нашей кухни. Одно из первых упоминаний о нем встречается в «Домострое»: «короваи ставленные, коровая блинчатые, короваи битые»66. Описанный там же свадебный чин не обходился без праздничного хлеба: «Свадебный коровай обшит бархатом… на носилах… покрыт наволочкой или кушак золотной»67.

Рис. 36. Сборы знатной боярыни к праздничной обедне в старой Руси. Журнал «Всемирная иллюстрация». 1894

Сравнительно позднее появление и праздничный характер этого вида хлеба объясняются просто. Каравай представлял собой круглый белый хлеб из тонкой пшеничной муки, что делало его довольно дорогим и редким угощением. Интересно, что раньше его выпекали в специальной глиняной или металлической посуде конусообразной формы. Она так и называлась – коровайник. Именно такая утварь содержится, к примеру, в описи имущества, изъятого у Федора Шакловитого68 – главы Стрелецкого приказа, казненного в 1689 году за попытку организовать выступление московских стрельцов против Петра I.

Вероятно, разновидностью праздничного каравая была и перепеча, упоминаемая в русских источниках с XVI века. «А в трапезе в понедельник [пасхальной недели] перепечи привозные пшеничные и белые, и ржаные»69 подавали монахам Волоколамского монастыря. Их было принято дарить даже царским особам. Старая хроника упоминает, как 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья государыне царице [Наталье Кирилловне] ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего – 558 перепечь»70.

Сегодня в кухне Поволжья перепеча – это открытый пирог с мясной, грибной, ягодной или другой начинкой. Но в XVI–XVII веках это изделие представляло собой просто выпеченный в форме праздничный хлеб, который впоследствии превратился в пасхальный кулич. А сам термин «кулич» возникает у нас лишь к концу XVI века: «Во вторник светлый… куличи приносные ставят, ко штем по яйцу»71, – читаем в Указе о трапезах Тихвинской лавры 1590 года. Чуть позже кулич появляется в дипломатической хронике: «В 112 году… дано ис Посолского приказу Грузинского Олександра царя старцу Кирилу да подьячему Саве… кулича – алтын»72. Однако повсеместно в обрядовую пасхальную кухню кулич входит едва ли не к середине XVII столетия.

Еще один древний вид хлеба – калач. Согласно одной из версий, он появился в XIII веке в Муромском княжестве, находившемся на берегу Оки к востоку от Москвы. При этом сам калач, вероятно, возник в результате адаптации татарского белого хлеба к русской практике хлебопечения, когда к пшеничной муке добавлялась ржаная закваска. Решение это было логичным: на Руси в ту эпоху регулярно пекли ржаной хлеб, закваска от которого сохранялась. Вероятно, именно ее и использовали для выпечки праздничного пшеничного хлеба, вариантом которого стали калачи.

Однако сожженный монголами дотла в 1239 году Муром надолго теряет свое влияние. Спустя почти век он будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. В этом смысле калач перешел «по наследству» Москве, представлявшей собой гораздо больший рынок сбыта.

Новый вид хлеба постепенно разошелся по Руси. В 1500 году новгородские писцовые книги упоминают, что в Кореле среди прочих ремесленников работают восемь калачников и хлебников73. В 1559 году царь Иван Васильевич, будучи в Симоновской обители, передал на помин души князя Константина калачи, рыбу и квас со своего стола