Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

растертые шишки хмеля, затем получившийся раствор кипятили и процеживали. В результате получалось сусло. В него добавляли закваску, мед и другие вкусовые ингредиенты, потом все процеживали снова, и после нескольких дней брожения получалось пиво.

Упоминания пива из ячменя встречаются уже в новгородских берестяных грамотах. Так, грамота № 3 (вторая половина XIV века) содержит совет: «Вари ты пиво. Сидишь на выморочном участке и не варишь ячмень»44. Такая традиция существовала и в более позднее время – к примеру, в «Домострое» мы тоже читаем про ячное пиво.

«Да, нынешнего ж, государь, 117 [1609] году Генваря 7 дня присланы в Ярославль… по сороку четьи солоду ячного»45, – сообщает архимандрит ярославского Спасского монастыря Феофил гетману Сапеге в тяжелый 1609 год. А Иван Забелин приводит выдержку из дворцовой расходной книги за 1677 год: «Про государев обиход на солодовое рощенье на пива дано 10 четьи ячменя»46.

Однако пиво не всегда было конечным продуктом с использованием ячменного солода. Не секрет, что из любого алкогольного напитка крепостью 5–7 градусов можно изготовить уксус. Исторически сложилось так, что на Руси уксус готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и приобретало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других приготовленных естественным путем уксусах, содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5–6%.

Солодовый уксус – не только российское открытие. Его рецепт знали во многих регионах, где климат не позволял выращивать виноград. Весьма популярен такой уксус был в Средние века в Англии, где его добавляли во множество блюд. Уже в XIX веке в Шотландии его приспособили для набирающих популярность fish and chips. Очевидно, использовали его и для консервации, при этом маринады приобретали коричневую окраску.

В средневековой Руси маринование распространения не получило. Однако уксус имел широкое применение – как кулинарное, так и медицинское. «У хлебных запасов, которые присланы в Белгород севского полку и городов для крымского походу в 184 [1676] году, из детей боярских целовальников 10 человек. У ячменю, что прислано для того же походу на уксусное дело Скопина Романова, 9 человек»47, – читаем в Описи городов русских 1678 года.

В целом роль ячменя в кухне русского Средневековья была чрезвычайно велика. Благодаря высоким питательным качествам, неприхотливости и повсеместному выращиванию он находил в ней широчайшее применение.

Просо и пшено

Просо – древнейшая сельскохозяйственная культура, остатки которой археологи находят на территории Поднепровья в слоях IV–V веков. Раскопки славянских поселений VIII–X столетий и вовсе свидетельствуют о массовом выращивании проса. Его зерна найдены, к примеру, на Петровском городище (около Воронежа). И гораздо севернее – при раскопках Старой Ладоги в слоях VIII–IX веков.

Приверженность славян к просу объясняется ведением подсечного земледелия (в лесной зоне). На расчищенных лесных участках именно просо давало особо обильные урожаи. «Хлеб, наиболее возделываемый ими, – просо»48, – писал арабский путешественник Ибн Руста в начале X века.

В связи с этим, кстати, возникает интересный вопрос. Мука из проса не очень пригодна для выпечки хлеба – в ней нет глютена и, следовательно, без примеси других злаков из нее невозможно делать кислый хлеб на закваске. Изделие из такой муки больше похоже на лепешку, которая легко крошится и, ко всему прочему, быстро черствеет. Питательность проса несколько увеличивается, если его зерна отварить, – собственно, у кочевников той эпохи просяной хлеб часто был похож именно на застывшую кашу из проса, обжаренную на сковороде. В свете этих обстоятельств вывод о древности классического русского хлеба представляется несколько не соответствующим действительности.

Просо и получаемая из него крупа – пшено – фигурируют уже в самых первых русских источниках. Так, в «Русской правде» читаем: «Вирнику взяти… хлеба поколкоу могут изъясти и пшена»49 («Сборщику штрафов взять… хлеба, сколько может съесть, и пшена»). Киево-Печерский патерик также сообщает о пшене как о чем-то вполне обыденном. Приведенная в нем притча рассказывает, как боярин князя Изяслава «наполнил три воза съестными припасами – хлебом, сыром, рыбою, пшеном и медом»50 – и послал в монастырь преподобному Феодосию.

Летописи также не раз упоминают и просо, и пшено. Урожаи этих культур позволяли кормить не только собственное население. В 1241 году войска князя Даниила Галицкого осаждали «Дядьков град» в Болоховской земле (Подолье). «Оттуда же пленив землю Болоховскую и пожег, оставили бо их Татарове, да им орют пшеницю и проса»51. Фактически Даниил разорил обитателей Болоховской земли, которых до этого пощадили татары – чтобы местные жители сеяли для них пшеницу и просо. Именно за это князь и осерчал на татар.

И все-таки просо достаточно теплолюбивое растение. Лишь некоторые его сорта с коротким вегетативным периодом использовались на севере Руси, в Новгороде. Да и то лишь до XIII–XIV веков, пока озимая рожь не стала главенствующей зерновой культурой. Как отмечает известный специалист по истории российского земледелия А. В. Кирьянов, «резкое уменьшение количества находимых [в раскопках] зерен проса указывает на неуклонное затухание этой культуры, очевидно, в связи с распространением ржи»52. К XV веку этот процесс завершился: в составе возделываемых культур просо стало составлять ничтожный процент.

Однако южнее, в более благоприятных климатических условиях просо остается востребованной культурой. «На Москве куплено… просы осмина, дано четыре гривны»53, – отмечает монастырская хроника 1600 года.

Качество зерна сильно разнилось. В крестьянских хозяйствах обычно сжатые кисти проса толкли в деревянных ступах, а потом просеивали. Это домашнее пшено не отличалось высоким качеством. Другое дело – более профессиональная (и дорогая) обработка, когда с зерен проса сначала мельничными жерновами обдирали шелуху, а оболочку сбивали в ступке-толчее. В результате такое пшено имело желтоватый цвет, в отличие от бледного крестьянского. Хорошее пшено постепенно становится продуктом богатой кухни.

Рис. 34. Водяная мельница. Иллюстрация из книги С. Максимова «Куль хлеба и его похождения»

Из пшена готовили весьма простое кушанье кулеш – жидкую кашу со свиным салом или бараниной в скоромные дни или с конопляным либо льняным маслом или сушеной рыбой в период поста. «Пшено для каши, – отмечал русский писатель и этнограф Василий Селиванов (1813–1875), – выгоднее, нежели гречневая крупа, несмотря на то, что пшено в продаже дороже. Чтобы сварить крутую кашу из пшена, достаточно насыпать полгоршка, тогда как круп гречневых надобно всыпать по меньшей мере три четверти горшка. Пшено спорее круп»54.

Не только выгода, но и превосходный вкус стали причиной появления пшена на царских застольях. «Роспись царским кушаньям» просто пестрит словом «пшено». Но здесь надо иметь в виду одну тонкость: уже в XVI веке русские источники начинают упоминать альтернативу нашему пшену – пшено сорочинское (сарацинское). Так стали называть рис, который привозили в Россию. Подробнее о происхождении этого названия мы поговорим далее, в разделе о рисе. Здесь же отметим, что средневековые авторы порой вынуждены были уже тогда вводить уточняющее определение для отечественного продукта – «пшено русское».

В «Росписи царским кушаньям» главным образом упоминается сорочинское пшено (рис). Но и отечественному находится место: «На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив, полчюмича пшена русского», «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толчены, чюмич пшена Русского, четь ковша масла конопляного»55. «Жареные пироги с пшеном» мы встречаем и в «Домострое». Там же можно обнаружить и «караси с пшеном да с вязигою да с рыбой»56. Караси с рыбой не должны вводить читателя в заблуждение: мы уже рассказывали, что имеются в виду пирожки-карасики с разнообразной начинкой.

Монастырская братия тоже не отказывает себе в хорошем пшене. В августе 1563 года стольник Борис Севастьянов получает царский наказ доставить в Горицкий монастырь для старицы Евдокии съестных припасов, среди которых – «четверть пшена Русского». А поскольку старица была бывшей