Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

Вместе с тем высокие потребительские качества создавали устойчивый спрос на пшеницу и муку из нее. При этом он часто удовлетворялся за счет зерна, которое привозили из более урожайных районов. Для Центральной Руси таким источником было Поволжье. Еще в страшный голод летом 1024 года, рассказывает Софийская первая летопись, «идоша по Волзе все людие в Болгары, и привезоша пшеница и жито, и тако от того ожиша»32. Среднее Поволжье за редким исключением всегда оставалось стабильным поставщиком пшеницы для Руси.

Пшеничная мука, как пишет Костомаров, «была трех сортов: расхожая, толченая и крупичатая. Первая была достоинством вдвое ниже второй, вторая вдвое ниже третьей»33. Знатоки различали также озимую и яровую муку. Впрочем, вряд ли стоит переоценивать степень обычной квалификации хлебников XIII или даже XVI века. Это к концу XVIII столетия российские пекари знали уже до девяти сортов одной только пшеничной муки, плюс региональные различия. В более отдаленные века технология размола зерна была примитивнее и с трудом позволяла говорить о каких-то общенациональных стандартах.

Пшеничная мука шла на выпечку белых караваев, калачей, папушников, праздничных пирогов и блинов, на описании которых мы подробно остановимся далее в этой главе. Однако, если смотреть глубже в историю, необходимо признать: каша из зерновых гораздо древнее хлеба. Идея отваривать зерна в воде пришла в голову нашим далеким предкам гораздо раньше появления самых примитивных навыков хлебопечения.

Сегодня каша из пшеницы известна как манная. Крупа для нее делается из пшеницы путем крупного помола (частицы зерна размером около 0,5 миллиметра). Казалось бы, при примитивной средневековой технике помола манка и каша из нее должны были быть самыми ходовыми блюдами. Между тем кашу из пшеницы в ту эпоху чаще всего готовили из цельных зерен. Объяснение этому достаточно простое: даже в XIX веке для человека, который занимался тяжким трудом, манная каша никакой ценности не представляла – в отличие от любых других каш из зерновых и бобовых, она насыщала лишь на час-другой. Она справедливо считалась легким блюдом, предназначенным больше для детей, чем крестьян или ремесленников. Надо ли говорить, что и за сотни лет до этого манная каша была скорее баловством для обеспеченной публики, чем повседневной пищей?

Другое дело – каша из пшеничных зерен. Чаще всего это была кутья, или сочиво. Первые упоминания о ней относятся к XII веку: в «Вопрошании Кирика» сказано, что для приготовления кутьи нужно взять «все части, составляющие сочиво, – горох, бобы, сочевицу, турецкий горошек, смешанный с четырьмя частями всыпанной пшеницы, с коноплей и овощами, какие есть»34. Сочевица – старинное название чечевицы – и дала блюду свое имя. При этом зерна пшеницы и других злаков разваривали на меду (в воде с размешанным в ней медом).

Рис. 33. Молотьба. Иллюстрация из книги С. Максимова «Куль хлеба и его похождения»

Хотя кутья и приобрела характер обрядового блюда, связывать ее появление с православием или так называемой монастырской кухней, конечно, было бы ошибочно. Сама по себе каша из распаренных или отваренных зерен пшеницы возникла задолго до прихода православия на Русь и длительное время существовала безотносительно к религии.

Из других вариантов кулинарного применения пшеницы можно отметить мучную подболтку супов (на чем мы подробно останавливались в разделе про рожь), а также использование пшеничного солода для приготовления кислых щей и пива.

Ячмень

Ячмень – одна из древнейших зерновых культур. В Среднем Поднепровье археологи обнаруживают ее присутствие в поселениях, относящихся еще к среднему неолиту (4‑е тысячелетие до н. э.). Что касается непосредственно Древней Руси, то почти повсеместно ячмень находят в раскопках, датируемых XI–XII веками. При этом география этих находок самая разнообразная: так, в верхнем слое Ковшаровского городища (под Смоленском) были обнаружены два вида ячменя – шестирядный и голый. Зерна этой же культуры встречены при исследовании остатков Донецкого городища (в районе Харькова)35.

Как отмечает профессор Евгения Синская, на территории Русской равнины ячмень является более древней культурой, чем рожь и овес, а на севере – более древней, чем пшеница. «Древнейшим очагом, – отмечает она, – из которого распространился сюда ячмень, является, вероятно, Передняя Азия»36.

В X веке ячмень уже стал распространенной культурой у новгородских словен и на смежных территориях. Его зерна обнаружены в слое X века при раскопках на Неревском городище в Новгороде37.

Ячмень – частый гость на страницах древнерусских источников. Он упоминается в Изборнике 1073 года, а Никоновская летопись рассказывает, как в 1309 году «мышь поела рожь, пшеницу, овес, ячмень и всяко жито, и того ради бысть… глад крепок по всей Русской земле»38.

Не раз упоминается ячмень и в берестяных грамотах домонгольского периода. «От Орешка Борису. Как ты мне продал ячмень», – читаем в новгородской берестяной грамоте № 581, относящейся к 1180–1190 годам. Автор аналогичного документа № 665 от 1160–1680 годов советует: «У Пожоги возьми… кадей ячменя»39.

К XV–XVI столетиям по размерам посевов ячмень является второй после озимой ржи сельскохозяйственной культурой в Северной Руси. Благодаря своей распространенности он быстро становится удобной мерой сбора натуральных налогов и даже частью выплаты жалованья «государевым» людям. «А вашего великих государей жалованья нам за ту пушкарскую службу даетца хлебного по две четьи ржи, по две четьи ячменя… человеку на год в роздаточную стрелецкую меру»40, – пишут в Москву в 1682 году пушкари из Архангельска и Холмогор.

Ячмень предсказуемо использовали и для каш. Так, в меню патриарха Адриана мы находим «кутью ячменную с соком»41 в крещенский сочельник. Впрочем, это единственное упоминание ячменя в этом тексте. Так или иначе, о ячменной или ячневой каше в меню патриархов XVII века не говорится и в подробнейших трудах Ивана Забелина.

Ячневая мука широко применялась в хлебопечении, причем главным образом в смеси с ржаной и пшеничной. Чем больше содержание ячневой муки в хлебе, тем плотнее и тяжелее он получается.

Ячневая крупа – еще один продут из ячменя, востребованный в средневековой русской кухне. Ее получали путем дробления ячменного зерна. Естественно, ни о какой шлифовке гранул и полной очистке зерна от пленок и оболочек речь не шла – более чистый и нежный продукт появится в России лишь в XVIII столетии и получит название перловой («жемчужной») крупы. Однако в более простом и грубом варианте она, очевидно, и в предшествующие века присутствовала на столе наших предков. Еще один вариант – крупа «голландка» – тоже более позднее открытие русской кухни. Благодаря тщательной шлифовке зерен она приобретала белый цвет и особую нежность.

Яркое описание приготовления ячневой крупы и каши из нее оставил русский этнограф Сергей Максимов (1831–1901): «Ячмень кладут в ступу и бьют пестом, потом промывают; шелуха, не варимая желудком, отлетает: стала яшная крупа. Высушенная особым способом, она получает название толстой крупы; очищенная самым лучшим способом и тщательным образом, яшная каша получает имя перловой, перловки, так как зерна ея начинают походить на перлы, или жемчуг. Яшную кашу, как и все другие каши, едят тотчас из печи, горячею, – остывшая теряет вкус и становится тяжелою для желудка»42.

Ячмень широко применялся при изготовлении кваса, для чего можно было использовать зерна ячменя, ячменную крупу или солод. Их просто заливали водой, подвергали брожению, а потом напиток процеживался. «Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями»43, – рассказывают записки Бальтазара Койэтта.

Ячмень – вернее, ячменный солод – один из главных элементов и в пивоварении. Пророщенные и высушенные зерна ячменя размалывали в порошок и затем заливали горячей водой, добавляли